周末繼續相約吃飯,地點選在老正興。
為什麼是老正興呢?因為前陣子去蘇州出差,正好讀到逯耀東介紹蘇州名餚,也順帶提到了老正興:
"正興館創於同治元年,原來是寧波人祝正本和蔡仁興合營的小飯攤,其菜餚有鹹肉百葉、炒肉豆腐、炒魚粉皮、腸湯線粉等大眾食品
開張以後生意興隆,於是就在原地開起飯店來,並取二人名字中的一個字為店名,是為正興館。
由於正興館的生意興隆,許多本幫飯攤都向這個弄堂輻湊,於是上海本幫菜的飯店弄堂逐漸形成了"
逯老如此地說,不過後面又說
"在穿街過巷時,我記下不少菜館的名字,但卻被「老正興菜館」的那塊綠底金字招牌吸引住了。
那塊招牌雖是綠底金字,但也像外灘的許多大樓一樣殘舊,而且蒙上一層厚厚的灰塵。
這個由夏連發在30年代開創的「正源館」,後來擴大為一樓一底的「老正興」。
「老正興」興盛的時候,外地不算,單上海就有幾十家以「老正興」為名的菜館。
現在只此一家別無分號。還是在最初的山東中路。過去這裡的煎糟、肚襠、下巴、禿肺都是很有名的。
是不是搞糊塗了!老正興不是祝老闆和蔡老闆一個出正,一個出興,所以叫老正興嗎?怎麼又變夏連發在30年代開辦的了呢?
這就要說到一個商場上一直存在的現象,山寨!
由於正興館生意火爆,同行紛紛效仿,一時之間,全都改叫叫"小正興"、"大正興"、"頂正興"、"篤正興"之類的
正興館這時採取最笨的方式,改自己的名!改成"老正興館"!
想當然耳,其他同行又跟著改,變成"真正正興"、"上海老正興"、"大上海老正興"、"真正老正興"、"無錫老正興"之類的。
叫X正興的,多的時候達120多家!
然後,"老正興館"竟然繼續一條笨路走到黑,再改為"同治老正興館".......
最後,經過激烈的肉搏廝殺,只剩下山東路的"老正興館"得以留存,而這家"老正興館"就是夏連發在30年代開創的「正源館」
當然,你去老正興館官網,他不會跟你說這事兒,只會跟你說自己是"中山靖王之後",從同治年至今有百年餘歷史
所以,現在的老正興的創辦時間有多個版本,有清光緒34年(1908年),有民國12年、民國19年、民國22年等等
但大多版本指出,現存的老正興應該不到百年,只是繼承了"正興大戰"後的招牌。不過算算時間,也快百年了啦!
所以創業者不要怕山寨,萬一你活成了百年老店呢!
BTW,台灣也有很多老正興,還互告以溯正宗!都是山寨的,告啥告啊!
寶島李本來打電話來訂位,結果店家說不用訂位,來就行了。
李太太說,這種名氣的老店,周末六點竟然不用訂位,生意不太行啊!
後來到了現場一看,老正興還是米其林一星的餐廳,WOW,老字號、米其林一星,週六飯點,不用訂位!這生意......
我的心都涼涼了
我們到了所謂的"「老正興菜館」的那塊綠底金字招牌"下,不過已經不是過去的綠底金字,而是比較常規的黑底金字了。
而且老菜館就是老菜館,字由右而左,落款也落在最左邊,念起來就是老正興菜館。
不像現在許多沒文化又想裝逼格的網紅店,以為把字由右而左排列就完了,最後竟把落款放在最右邊(開頭處),把名字搞反了
上了樓,電梯一開門,我們原以為迎接我們的應該是一個開闊的大廳,上百桌的大場面,以及食客喧嘩,結果~~
竟然全是一間間的包廂!感覺像是到了KTV。
還好,至少比上次瀋陽那家K書中心強。
醉雞
寶島李點了草頭圈子、糟缽斗、醉雞、紅燒肚襠
草頭圈子出於老正興前身的正興館,雖然沒在逯老品嘗的清單中,卻是本次寶島李來想一品滋味的。
紅燒肚襠則是逯老上次所嘗。醉雞是開胃小碟。糟缽斗聽過沒吃過,符合"那是啥?"一聽就想試試的湯品。
先上桌的是醉雞,醉雞那叫一個柴!上海的雞有名.....我是說吃的那種三黃雞、白切雞
好好一個醉雞能做到如此難吃的,而且還是家米其林餐廳,而且還是家老字號,老正興你真是"獨一處"!
再說到老正興這家米其林一星餐廳,餐廳碗筷像打過抗戰一樣!坑坑疤疤的,個個都是戰鬥老英雄!
而且服務也......
連一向觀音嘴菩薩心,與人為善的VICKIE都忍不住抱怨起來。
寶島李一向不信米其林,只把米其林就當噱頭,寶島李經常說那個真實的笑話-2019的米其林榜單!
2019年北京米其林三星竟是江浙菜(新榮記)
於是你來到上海,上海米其林竟然一票都是粵菜
於是你來到了廣州,米其林告訴你,廣州不值得三星!(但比2018年好,2018年廣州連二星也沒有)
米其林如此可笑,引多少老饕笑彎腰,但既然被誇了,總得做做樣子,留意點形象。
像老正興這麼.........為"老"不尊的,還挺少見的。
草頭圈子
逯老提到"紅燒圈子一味原出於上海本幫菜老正興前身的正興館
正興館原有腸湯線粉出售,後經改煮為炒,而有炒直腸
以其名不雅,後更改為炒圈子或紅燒圈子,因為直腸煮熟後切片狀似圈子故。
20年代出版的《老上海》載:「飯店之佳者,首推二馬路墳山對面,弄堂飯店正興館,價廉物美,炒圈子一味尤為著名。」"
寶島李自然得一試,而且草頭圈子還有草頭,連青菜都有了XD
圈子的口感軟糯有彈性,又不至於過度韌性,味道鹹甜適口,堪稱上品
寶島李不只認為是上海最優,其滋味更勝北京豐澤園的九轉肥腸。
8月份的草頭正是採收的開始,口感鮮嫩,吃的算是頭茬XD,只是烹調得有點濕爛
但是VERONA反而覺得這草頭有點老?
頭茬還老啊?好吧~
糟缽斗
糟缽斗是一道上海傳統菜,但是寶島李印象中叫糟缽頭,不知為何這裡變成了糟缽斗。
從清嘉慶年間便開始有糟缽頭此料理記載,清楊光輔《淞南樂府》云:「淞南好,風味曾舊諳,羊胛開尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。」
註云:「徐三善煮梅霜豬腳,邇年肆中以缽貯糟,入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等,曰糟缽頭,邑人咸稱美味。」
缽頭者,盛器也。至於缽斗,字典裡就沒有這說法了
寶島李在看簡體中文文章時就經常會出現,錯抄錯寫的情形
好比”糟钵斗”跟糟缽頭的簡體字”糟钵头”,“头”跟“斗”相似,不難猜測,”糟钵斗”大概是”糟钵头”的錯寫?
總之,如今”糟缽斗”也成為普遍的說法了。
逯老提到“糟缽頭是獨一無二的上海名饌,也是德興館的招牌名饌。
其實原來是上海郊區農家宰豬過年,將豬下水包括肝腸肚肺,置於糟缽中烹治的一味年菜
上海人製菜喜用香糟,家製香糟以紹酒、酒糟、鹽糖、桂花、蔥薑末拌勻,置三小時再以布袋濾過即成。
以此製青魚煎糟、川糟、糟扣肉、香糟元寶等。
糟缽頭後來轉為在市上售賣,有徐三者善治糟缽頭......
最初以貯糟之缽頭烹治豬下水,其後德興館改為砂鍋,將材料置於鍋中,另加入火腿、筍片、油豆腐,加鮮湯與香糟燉成。
其製法較原來簡易,且不失其原有的特色。製成的糟缽頭,濃油赤醬,肥糯鮮嫩,鹹中帶甜,糟香醇厚,非常開胃。
過去也吃過糟缽頭,這次算是真的吃到其原味了。這菜前後點了三次,真的是大快朵頤。”
寶島李點的糟缽頭,遲遲不肯上桌,至於米其林餐廳裡服務的少爺們,就真的就是少爺了
三催四請,雷打不動,一個多小時後,這碗糟缽頭才上桌。
然而,與逯老所說的”濃油赤醬”不同,這裡的糟缽頭是道湯菜。
而且,色褐如土,如果你不說,寶島李還以為是口吅品麻辣臭豆腐的湯底!
不過,顏色雖然不好看,味道卻是一等一!
湯頭雖然沒有有味噌湯的厚度,又有豬骨高湯的濃郁,然而味道卻又十分清爽,適口宜人....
我是說對寶島李而言啦XD,因為事後VICKIE跟VERONA都說味道有點重,有點鹹XD。
湯裡有豬肝腸肚肺、豬腳、油豆腐,料足味美,就差粉絲了XD
紅燒划水
點菜前,我們還討論很久,要點紅燒肚襠還是紅燒划水,最後決定要點紅燒肚襠,然後送上來紅燒划水!!!
老正興你這米其林一星實在是太....
"就你點的!對啊!就是你點的啊!對啊對啊!明明說肚襠,結果轉頭就點了划水!"
此時連一向觀音嘴菩薩心,與人為善的VICKIE都忍不住抱怨起來。
眾人七嘴八舌,紛紛指責寶島李跟大家討論半天,說好點紅燒肚襠,結果點菜的時候點了紅燒划水。
.........
糟糕,寶島李應該是失智了!(請用愛心關懷失智老人)
好吧,紅燒划水寶島李覺得味道也相當優秀,味道清爽,不似過去吃過的紅燒划水那樣甜膩,口感嫩爽。
一切都好,就是感覺不夠熱,像是放了一會兒了
為什麼感覺不夠熱,像是放了一會兒了呢?
可能是米其林少爺難伺候吧!
其實,北京也有老正興,系上海的老正興與大西洋西菜社合併,於1956年由上海遷往北京的
雖然也有賣外帶熱菜,但是主營麵點,最有名的就是壽桃!
老正興來到北京後,本來在前門,後來搬到金魚池,就在寶島李之前北京住所的對面
老正興的壽桃赫赫有名,不過要預約,所以寶島李買了跟壽桃同款的豆包
豆包的紅豆餡微甜,包子皮也軟,比鼓樓饅頭的豆包更加好吃
另外一款芝麻餅也不差,但是就沒那麼優秀了,算是班級中的中等生吧
寶島李對北京老正興的豆包讚不絕口,相較北京人偏好的"不甜的甜",老正興甜味適口,高雅清甜
這家北京老正興雖然跟上海老正興一樣,都不算正宗老正興
但是以饞的程度來說,北京老正興的豆沙包讓寶島李更饞!讓人想得不要不要的啊!
老正興菜館(福州路店)
人均: 150 RMB
地址:上海市黃浦區福州路556號(近浙江中路)
電話:+86-21-63222624
營業時間:11:00-14:00;17:00-21:00
必殺技:草頭圈子、糟缽頭、紅燒划水
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