自古以來,人類總喜歡用數字來歸納、形容、記憶事物

比如:救世主叫The One,兩個叫雙雄,其他還有三國演義、四大天王、春秋五霸、六境之王、戰國七雄、八心八箭、九轉大腸、十戒等等

愈演愈烈之下,已經演變成《你不知道的72件事》、《變漂亮的43個步驟》、《人生88問》,反而已經無法總結了XD

總而言之,這種喜歡用數字歸納、形容、記憶的方式,古已有之

後來不知道是不是因為佛教盛行受四大天王、八大金剛,加上清朝的八旗制度影響,明清更多以"四"跟"八"為主,如四大奇書、八大胡同、民國四公子、八大菜系等等

或許真是受清朝八旗制度、滿人八大姓所影響,清末尤其對八這個數字特別喜好,並使用廣泛

布店有"八大祥",飯桌上講究"八大碗",送禮講究"京八件"

男人/女人哈皮的地方叫"八大胡同",全家哈皮看雜耍的名人叫"天橋八大怪"

吃飯的飯館也有"八大堂"、"八大樓"、"八大居"、"八大春"的說法

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飯莊子

老北京講究多,連吃飯的地方也是,如北京菜館通常用堂、樓、居等命名,清真館命名則通常用軒或順

如果從前清遺老大美食家唐魯孫先生所述,清末吃飯的餐廳可分三類,一是飯莊子,二是飯館子,三是小飯館

飯莊子只辦宴席,不接散客,又有戲臺,可以邊吃邊看戲,相當於現在辦喜宴帶舞台的會館

飯莊子規模大,客人少則百桌,在唐魯孫先生的記述中,忠信堂曾經接過上千桌的謝軍宴外燴,動員了全北平的餐飲業人力、鍋具,傳為美談

飯莊子以"堂"為名,主要服務京城的王公巨賈,故圍著皇城營業,又因大人們偏好魯菜,所以多是山東人經營的魯菜館

著名的"八大堂"因時期不同而說法不一,"八大堂"一般指惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂

由於只辦宴席,不接散客,平常沒人的時候冷冷清清,故稱冷莊子

後來,隨著國民政府南遷南京,官方宴請少了,老北京時代風風光光的堂字號從此沒落

八大堂現在也只剩下從前門大柵欄遷往翠微大廈的惠豐堂而已

 

飯館子

第二種飯館子的規模次於飯莊子,規模不到百桌,沒有表演,但既辦宴會又能接待散客,因此客人川流不息,氣氛熱鬧,故稱熱莊子

飯館子以"樓"/"飯莊"、"居"命名,著名的"八大樓(飯莊)"有東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、安福樓、新豐樓和春華樓

民國20年前後,北平又開了泰豐樓、新豐樓、豐澤園三家新派魯菜館,同行管其稱"登萊三英"也屬於飯館子

"居"又比"樓"/"飯莊"小點,低,著名的"八大居"有福興居、萬興居、同興居、東興居、萬福居、廣和居、同和居、砂鍋居

除此之外有"八大春",也是在民國20年前後,北平長安街上八家名字中帶"春"的飯館子,有些甚至跟"堂"一樣,有戲班表演

"八大春"通常指芳湖春、同春園、東亞春、慶林春、新陸春、大陸春、淮陽春、春園

不同於堂、樓、居多是魯菜館,八大春沒有一家是魯菜館

清朝的宮廷菜以魯菜為基礎,許多八旗子弟(還有太監)聘用山東人經營飯莊,北方人又很能接受魯菜風味,所以,魯菜在京城就成了高檔餐廳的主流

而八大春則多是服務於中華民國推翻滿清後,取而代之的北洋政府中的南方政治新貴們,故八大春有江浙菜、淮揚菜、粵菜、川菜,但沒有魯菜

 

小館子

第三種是不辦酒席專賣小吃的小飯館和二葷鋪(只賣肉跟下水二葷),規格更小,等級在樓/飯莊、居之下

赫赫有名的致遠齋即小館子,以蘿蔔絲餅、燜爐燒餅、酥餃、雙餡餛飩等麵食、點心出名

"齋"原指專做點心的點心舖,後來許多從點心舖轉型的飯館,也沿用"齋"字號

不過致美齋所經營(或有關聯)的致美樓居然能排進八大樓之一,可見也非常有實力

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民國19年(1930年),由同德銀號經理姚澤生出資買樓,由北平著名的"傳奇大掌櫃"欒學堂從新豐樓帶走一批廚師,創立豐澤園

這位欒學堂有多傳奇呢?從目不識丁的街頭乞丐,到最後成為名譽京城的豐澤園的大掌櫃

豐澤園在欒學堂的經營下,生意火爆,先後在上海、開封、天津、煙台、南京等地都開了豐澤園,許多山東人在海外也以"豐澤"為號開館子

據說1949年前,豐澤園埋伏著共產黨間諜,從此可知有多少政商名人到豐澤園交際來往,真是個竊取情報信息的重要場所

這段傳奇故事前幾年還被拍成了連續劇《傳奇大掌櫃》

不過欒學堂後來因為分紅不均,股東們對簿公堂,最後欒學堂敗訴

據說,欒學堂晚景淒涼,病死於北京協和醫院,無錢安葬,還是豐澤園的同伴們湊錢下葬

豐澤園,一直到今天為止,都開在煤市街南口處,不過豐澤園為什麼沒有選用前面說到的"居、軒、樓、齋"呢?

據記載,豐澤園開業前,姚澤聖與眾股東們遊覽故宮旁的中南海,行至豐澤園,此時有人說

"現在餐廳叫居、軒、樓、齋都太老套了,不如就叫豐澤園吧,有豐饒、潤澤之意"

加上"豐澤"又有"讓姚澤聖富有之意",是個好兆頭,名字就這麼定了下來

文革期間,豐澤園金字招牌被砸爛,改名為大眾餐廳和春風飯莊

但是因豐澤園招牌聞名海外,遂又在外交部長的要求下改了回來

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國中同學Alan來北京談生意,寶島李與另一位國中同學Jack相約在豐澤園宴請

豐澤園至今依然是北京魯菜頭牌,劉老師的爸爸是位魯菜廚師,就曾給予豐澤園非常高的評價(雖然現在差一點)

不過因為交通關係,寶島李今天來的豐澤園卻不是煤市街老店,而是在王府井開的新店

即便是新店,裝潢也承襲著豐澤園創立以來的口碑,就是高大上!!

那麼點菜這件事就交由寶島李這位北京地頭兼過氣美食部落客負責啦

 

老北京炒紅果

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作為開胃菜,同時山楂作為北京的著名靈魂食物,是作為招待外地客人最好的選擇!

果然,一上桌,立刻吸引了Alan跟Alan嫂的目光,邊問這是什麼邊把紅果吃下肚,對紅果的酸甜滋味印象深刻

 

乾隆白菜

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乾隆白菜做得極為細緻,酸味甜味都相當克制,而且麻醬香濃郁

這與過去寶島李吃到的要多酸有多酸,要多甜有多甜,要多刺激有多刺激的乾隆白菜相比,舉止得宜得像是位優雅淑女!

乾隆白菜一上桌,直令所有人喝采!

 

賽螃蟹

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寶島李身邊許多北京朋友看了芝麻胡同的賽螃蟹後,就來到豐澤園點上一份賽螃蟹

賽螃蟹真是一道人類創舉,一道菜不用螃蟹,卻能靠想像力讓人以為在吃螃蟹

若誕生在看視頻多過看書,看畫面多過文字,缺乏想像力的今天,這種菜就成了偷工減料,或叫虛假廣告

然而,這道用雞蛋做的菜,加上黑醋,再加上食者腦袋中的記憶,就能做出螃蟹的滋味,真是無與倫比!

不過,豐澤園的這道賽螃蟹,少了些蟹肉的質感(或用黃魚肉做蟹肉,但是或許撕得太細,真沒吃出肉的口感)

與其說是螃蟹,更像燴雞蛋,是今天吃到的料理的最末位

 

風味茄子

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風味茄子上桌,台灣來的Alan跟Alan嫂頻頻發問,這是什麼?

什麼?是茄子!茄子可以這樣做啊!?

是啊!大陸的茄子比台灣的茄子好吃很多!不僅沒有澀味,也禁煮不爛

大陸茄子本身就好,加上切成籤,類似炸牛蒡絲的炸法,外脆內軟,口感誘人,調味亦佳

味甜,適合大人小孩,又用花椒提鮮,讓層次更加豐富,出品不凡,實在好吃!

 

九轉大腸

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經典的魯菜名菜--九轉大腸!味道也果然不同凡響,立刻爆出驚人的讚美聲!

口感軟且彈,耐嚼不爛,而醬汁的味道也適中,酸甜鹹可口,難怪每個人都嘖嘖稱讚!!

 

蔥燒海參

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上次來吃豐澤園時,erika很不解寶島李為什麼要點蔥燒海參?

不知是什麼好預兆,莫非是喜事已來到?通常吃蔥燒海參不都是請客才會上館子吃嗎?

不過啊~~豐澤園的招牌就是這個蔥燒海參啊!

雖然豐澤園的招牌菜是蔥燒海參,然而唐魯孫先生記述,豐澤園令其印象深刻的是"糟蒸鴨肝" 

"豐澤園開在煤市街,在三英中屬於後起之秀,他家的"糟蒸鴨肝",不但美食而且美器。

盛菜的大瓷盤,不是白地青花,就是仿乾隆五彩,盤上罩著一隻擦得雪亮光銀蓋子。

菜一上桌,一掀蓋子,鴨肝都是對切矗立,排列得整整齊齊。

往大裡說像曲阜孔廟的碑林,往小裡說像一匣雞血壽山石的印章。

這個菜的妙處第一毫無腥氣,第二是蒸的火功恰到好處,不老不嫩,而且材料選得精,不會有沙肝混在裡頭。"

在民初相聲名家張壽成先生的精典相聲段子《誇講究》中,列舉民國20、30年代的京城24家名店招牌菜

全聚德的烤鴨子、稻香村紅燜雞、森春陽板鴨、普世齋筒子雞、同興堂糖醋魚、致美齋燒魚頭、

致美樓燴爪尖兒、豐澤園糖蓮子、匯豐堂清蒸江米鴨子、新豐樓砂鍋獅子頭、沙鍋居豬八樣兒、會仙居炒肝兒、

登瀛樓扒海參、天和玉九轉大腸、白魁燒羊肉、同和軒它斯蜜、兩益軒鍋燒半支、西城樓燉牛肉、

餡餅周爆糊、晉陽樓過油肉、泰豐樓燴三鮮、周家食堂全家福、六味齋素雜拌兒、萬順成的鍋巴菜

提到豐澤園的糖蓮子,卻也不是蔥燒海參!那麼蔥燒海參是怎麼變成豐澤園的招牌的呢?

這是因為豐澤園的國寶級名廚王義鈞在1983年的烹飪比賽中,以蔥燒海參獲得金獎

在豐澤園的行銷包裝下,這道蔥燒海參就成了豐澤園新名菜了

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蔥燒海參味鹹,口感軟嫩,相比在臺灣吃到的軟糯口感的海參,豐澤園的海參既軟又富有彈性,風味的確不俗

燒汁味道富有膠質,類似河豚或鱉的膠質,但是又沒那麼濃稠,非常適合下飯

然而今天的米飯是大敗筆,口感極乾,缺乏水分

這飯如果用來搭配咖喱等水分較多的醬汁還可說得過去,但搭配這種濃稠的燒汁則有種捉襟見肘的感覺 

最令人意外的是,裏面最好吃的,竟然是蔥!

蔥被燒透,飽含蔥熟透的鮮甜汁水,再裹上略帶鹹味的醬汁,真是絕妙滋味!

如果不看價格,寶島李只想掃光盤中的大蔥,根本看不上海參 

蔥燒海參一份要188RMB,以這個價錢來說,這個海參只能算是還OK吧

另外有一道蔥燒肘子,只要88RMB,應該會更合寶島李胃口吧!

不過因為今天是要請同學,所以蔥燒肘子就等下次啦~

 

膠東大燴菜

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膠東大燴菜料很豐富,有海鮮,有鵪鶉蛋,小魷魚非常新鮮爽口,口感軟嫩鮮美

湯喝起來........味道好熟悉

李太太說有點像白菜滷的湯頭

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白白的湯中還有一味讓寶島李印象深刻,就是薑

膠東大燴菜用的是嫩薑,有微微薑的辛香,不明顯,更多的是脆嫩,以至於寶島李一開始甚至以為吃到荸薺,真沒想到嫩薑可以嫩到如此地步

 

乾燒大黃魚

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寶島李最愛的還是這鹹中有甜,甜中有鹹的經典魯菜滋味

大黃魚的口感細緻,三下五除二,整條大黃魚被寶島李吃了一半!好久沒吃魚吃那麼開心啦!!

 

乾炸丸子

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乾炸丸子外邊酥脆,內裏柔嫩,相當好吃,跟杏園的乾炸丸子在伯仲之間,不過寶島李認為杏園的乾炸丸子更勝一籌

因為豐澤園的肉太細,反而缺乏了肉的質感,加上搭配的孜然粉,香卻無味,番茄醬也並不是很能做到提味的功能

 

烏魚蛋湯

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烏魚蛋湯是山東名菜,也是北京家常菜,許多北京菜館都有,不過做得好跟不好差很多

尤其湯一冷,烏魚蛋的腥味就很容易顯現,難以入口,師傅手藝、食材品質好或不好,等涼了就知道!

豐澤園用了許多胡椒,胡椒味重,湯入口清爽酸滑,口感輕盈,李太太說有點像喝酸辣湯

放涼了喝,辣味顯現,雖然沒有烏魚蛋的腥,但過多的辣依舊令人不舒服

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據說這道菜是毛澤東來豐澤園必點,不過聽寶島李一句勸,如果不是為了嘗鮮

其實膠東大燴菜會更合台灣人口味

另外,寶島李在看唐魯孫先生寫這道烏魚蛋湯時發現,唐魯孫先生說這烏魚蛋是烏龜子.......

不對啊~大錯特錯啊~急得寶島李想趕緊"燒"個信息讓唐先生改一下

這烏魚蛋是烏賊的纏卵腺,用於將墨魚卵粒黏在海藻或礁石上的腺體,真的不是烏龜蛋啊

 

醬肉烤包子

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包子外皮酥脆爽口,而且不乾不柴,不過內餡表現薄弱,沒什麼味道,反而不如吃烤饅頭

寶島李還是第一次覺得,饅頭比包子好吃的呢

 

烤饅頭

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烤的饅頭,口感微硬,但是不柴,而且越嚼越甜!比烤包子好吃非常多!

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寶島李又再次推薦台灣朋友北方麵點,水準整齊,且處處都有高手,平淡無奇的饅頭也吃得出麵香,這是台灣許多麵食都少有的

 

芥末墩

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其實大家都吃好了,寶島李突然想起有道菜沒點

寶島李說過,到北京這麼多年,唯一無法克服的味道就是芥末墩

也因此,芥末墩是寶島李用來驚嚇剛到北京的台灣人的某種惡趣味,然而今天寶島李踢到鐵板了!

原本期待看到一臉驚愕的寶島李,等了好久卻沒見到那熟悉的臉孔

取而代之的卻是一臉清爽、愉悅跟稱讚!直說"吃完飯來一口芥末墩兒,真是爽啊!"

怎麼回事!寶島李趕緊吃了一個!!

BOOOOOOOOM~~~~~~~~~~~~~

這清冽的酸爽滋味,這回甘的甜味,這溫和與典雅,這怎麼跟寶島李之前吃到的芥末墩不同!

啊~~原來芥末墩的滋味是這樣的啊!!!寶島李的又一個封印解除了!!!

 

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豐澤園飯店(王府井店)

人均:200 RMB

地址:北京市王府井大街301號王府商廈5層

電話:+86-10-65220090

營業時間:11:00-14:00;16:30-21:00

必殺技:炒紅果、芥末墩、乾隆白菜、風味茄子、蔥燒海參、九轉大腸、膠東大燴菜、乾燒大黃魚、烤饅頭......飛花折葉具可傷人


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