寶島李的愛碗亭

周末繼續相約吃飯，地點選在老正興。

為什麼是老正興呢？因為前陣子去蘇州出差，正好讀到逯耀東介紹蘇州名餚，也順帶提到了老正興：

＂正興館創於同治元年，原來是寧波人祝正本和蔡仁興合營的小飯攤，其菜餚有鹹肉百葉、炒肉豆腐、炒魚粉皮、腸湯線粉等大眾食品

開張以後生意興隆，於是就在原地開起飯店來，並取二人名字中的一個字為店名，是為正興館。

由於正興館的生意興隆，許多本幫飯攤都向這個弄堂輻湊，於是上海本幫菜的飯店弄堂逐漸形成了＂

逯老如此地說，不過後面又說

＂在穿街過巷時，我記下不少菜館的名字，但卻被「老正興菜館」的那塊綠底金字招牌吸引住了。

那塊招牌雖是綠底金字，但也像外灘的許多大樓一樣殘舊，而且蒙上一層厚厚的灰塵。

這個由夏連發在30年代開創的「正源館」，後來擴大為一樓一底的「老正興」。

「老正興」興盛的時候，外地不算，單上海就有幾十家以「老正興」為名的菜館。

現在只此一家別無分號。還是在最初的山東中路。過去這裡的煎糟、肚襠、下巴、禿肺都是很有名的。

是不是搞糊塗了！老正興不是祝老闆和蔡老闆一個出正，一個出興，所以叫老正興嗎？怎麼又變夏連發在30年代開辦的了呢？

這就要說到一個商場上一直存在的現象，山寨！

由於正興館生意火爆，同行紛紛效仿，一時之間，全都改叫叫＂小正興＂、＂大正興＂、＂頂正興＂、＂篤正興＂之類的

正興館這時採取最笨的方式，改自己的名！改成＂老正興館＂！

想當然耳，其他同行又跟著改，變成＂真正正興＂、＂上海老正興＂、＂大上海老正興＂、＂真正老正興＂、＂無錫老正興＂之類的。

叫Ｘ正興的，多的時候達120多家！

然後，＂老正興館＂竟然繼續一條笨路走到黑，再改為＂同治老正興館＂.......

最後，經過激烈的肉搏廝殺，只剩下山東路的＂老正興館＂得以留存，而這家＂老正興館＂就是夏連發在30年代開創的「正源館」

當然，你去老正興館官網，他不會跟你說這事兒，只會跟你說自己是＂中山靖王之後＂，從同治年至今有百年餘歷史

所以，現在的老正興的創辦時間有多個版本，有清光緒34年（1908年），有民國12年、民國19年、民國22年等等

但大多版本指出，現存的老正興應該不到百年，只是繼承了＂正興大戰＂後的招牌。不過算算時間，也快百年了啦！

所以創業者不要怕山寨，萬一你活成了百年老店呢！

BTW，台灣也有很多老正興，還互告以溯正宗！都是山寨的，告啥告啊！

寶島李本來打電話來訂位，結果店家說不用訂位，來就行了。

李太太說，這種名氣的老店，周末六點竟然不用訂位，生意不太行啊！

後來到了現場一看，老正興還是米其林一星的餐廳，ＷＯＷ，老字號、米其林一星，週六飯點，不用訂位！這生意......

我的心都涼涼了

我們到了所謂的＂「老正興菜館」的那塊綠底金字招牌＂下，不過已經不是過去的綠底金字，而是比較常規的黑底金字了。

而且老菜館就是老菜館，字由右而左，落款也落在最左邊，念起來就是老正興菜館。

不像現在許多沒文化又想裝逼格的網紅店，以為把字由右而左排列就完了，最後竟把落款放在最右邊（開頭處），把名字搞反了

上了樓，電梯一開門，我們原以為迎接我們的應該是一個開闊的大廳，上百桌的大場面，以及食客喧嘩，結果~~

竟然全是一間間的包廂！感覺像是到了KTV。

還好，至少比上次瀋陽那家Ｋ書中心強。

醉雞

寶島李點了草頭圈子、糟缽斗、醉雞、紅燒肚襠

草頭圈子出於老正興前身的正興館，雖然沒在逯老品嘗的清單中，卻是本次寶島李來想一品滋味的。

紅燒肚襠則是逯老上次所嘗。醉雞是開胃小碟。糟缽斗聽過沒吃過，符合＂那是啥？＂一聽就想試試的湯品。

先上桌的是醉雞，醉雞那叫一個柴！上海的雞有名.....我是說吃的那種三黃雞、白切雞

好好一個醉雞能做到如此難吃的，而且還是家米其林餐廳，而且還是家老字號，老正興你真是＂獨一處＂！

再說到老正興這家米其林一星餐廳，餐廳碗筷像打過抗戰一樣！坑坑疤疤的，個個都是戰鬥老英雄！

而且服務也......

連一向觀音嘴菩薩心，與人為善的VICKIE都忍不住抱怨起來。

寶島李一向不信米其林，只把米其林就當噱頭，寶島李經常說那個真實的笑話－2019的米其林榜單！

2019年北京米其林三星竟是江浙菜（新榮記）

於是你來到上海，上海米其林竟然一票都是粵菜

於是你來到了廣州，米其林告訴你，廣州不值得三星！（但比2018年好，2018年廣州連二星也沒有）

米其林如此可笑，引多少老饕笑彎腰，但既然被誇了，總得做做樣子，留意點形象。

像老正興這麼.........為＂老＂不尊的，還挺少見的。

草頭圈子

逯老提到＂紅燒圈子一味原出於上海本幫菜老正興前身的正興館

正興館原有腸湯線粉出售，後經改煮為炒，而有炒直腸

以其名不雅，後更改為炒圈子或紅燒圈子，因為直腸煮熟後切片狀似圈子故。

20年代出版的《老上海》載：「飯店之佳者，首推二馬路墳山對面，弄堂飯店正興館，價廉物美，炒圈子一味尤為著名。」＂

寶島李自然得一試，而且草頭圈子還有草頭，連青菜都有了ＸＤ

圈子的口感軟糯有彈性，又不至於過度韌性，味道鹹甜適口，堪稱上品

寶島李不只認為是上海最優，其滋味更勝北京豐澤園的九轉肥腸。

8月份的草頭正是採收的開始，口感鮮嫩，吃的算是頭茬ＸＤ，只是烹調得有點濕爛

但是VERONA反而覺得這草頭有點老？

頭茬還老啊？好吧～

糟缽斗

糟缽斗是一道上海傳統菜，但是寶島李印象中叫糟缽頭，不知為何這裡變成了糟缽斗。

從清嘉慶年間便開始有糟缽頭此料理記載，清楊光輔《淞南樂府》云：「淞南好，風味曾舊諳，羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。」

註云：「徐三善煮梅霜豬腳，邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰糟缽頭，邑人咸稱美味。」

缽頭者，盛器也。至於缽斗，字典裡就沒有這說法了

寶島李在看簡體中文文章時就經常會出現，錯抄錯寫的情形

好比”糟钵斗”跟糟缽頭的簡體字”糟钵头”，“头”跟“斗”相似，不難猜測，”糟钵斗”大概是”糟钵头”的錯寫？

總之，如今”糟缽斗”也成為普遍的說法了。

逯老提到“糟缽頭是獨一無二的上海名饌，也是德興館的招牌名饌。

其實原來是上海郊區農家宰豬過年，將豬下水包括肝腸肚肺，置於糟缽中烹治的一味年菜

上海人製菜喜用香糟，家製香糟以紹酒、酒糟、鹽糖、桂花、蔥薑末拌勻，置三小時再以布袋濾過即成。

以此製青魚煎糟、川糟、糟扣肉、香糟元寶等。

糟缽頭後來轉為在市上售賣，有徐三者善治糟缽頭......

最初以貯糟之缽頭烹治豬下水，其後德興館改為砂鍋，將材料置於鍋中，另加入火腿、筍片、油豆腐，加鮮湯與香糟燉成。

其製法較原來簡易，且不失其原有的特色。製成的糟缽頭，濃油赤醬，肥糯鮮嫩，鹹中帶甜，糟香醇厚，非常開胃。

過去也吃過糟缽頭，這次算是真的吃到其原味了。這菜前後點了三次，真的是大快朵頤。”

寶島李點的糟缽頭，遲遲不肯上桌，至於米其林餐廳裡服務的少爺們，就真的就是少爺了

三催四請，雷打不動，一個多小時後，這碗糟缽頭才上桌。

然而，與逯老所說的”濃油赤醬”不同，這裡的糟缽頭是道湯菜。

而且，色褐如土，如果你不說，寶島李還以為是口吅品麻辣臭豆腐的湯底！

不過，顏色雖然不好看，味道卻是一等一！

湯頭雖然沒有有味噌湯的厚度，又有豬骨高湯的濃郁，然而味道卻又十分清爽，適口宜人....

我是說對寶島李而言啦XD，因為事後VICKIE跟VERONA都說味道有點重，有點鹹XD。

湯裡有豬肝腸肚肺、豬腳、油豆腐，料足味美，就差粉絲了XD

紅燒划水

點菜前，我們還討論很久，要點紅燒肚襠還是紅燒划水，最後決定要點紅燒肚襠，然後送上來紅燒划水！！！

老正興你這米其林一星實在是太....

＂就你點的！對啊！就是你點的啊！對啊對啊！明明說肚襠，結果轉頭就點了划水！＂

此時連一向觀音嘴菩薩心，與人為善的VICKIE都忍不住抱怨起來。

眾人七嘴八舌，紛紛指責寶島李跟大家討論半天，說好點紅燒肚襠，結果點菜的時候點了紅燒划水。

.........

糟糕，寶島李應該是失智了！（請用愛心關懷失智老人）

好吧，紅燒划水寶島李覺得味道也相當優秀，味道清爽，不似過去吃過的紅燒划水那樣甜膩，口感嫩爽。

一切都好，就是感覺不夠熱，像是放了一會兒了

為什麼感覺不夠熱，像是放了一會兒了呢？

可能是米其林少爺難伺候吧！

其實，北京也有老正興，系上海的老正興與大西洋西菜社合併，於1956年由上海遷往北京的

雖然也有賣外帶熱菜，但是主營麵點，最有名的就是壽桃！

老正興來到北京後，本來在前門，後來搬到金魚池，就在寶島李之前北京住所的對面

老正興的壽桃赫赫有名，不過要預約，所以寶島李買了跟壽桃同款的豆包

豆包的紅豆餡微甜，包子皮也軟，比鼓樓饅頭的豆包更加好吃

另外一款芝麻餅也不差，但是就沒那麼優秀了，算是班級中的中等生吧

寶島李對北京老正興的豆包讚不絕口，相較北京人偏好的＂不甜的甜＂，老正興甜味適口，高雅清甜

這家北京老正興雖然跟上海老正興一樣，都不算正宗老正興

但是以饞的程度來說，北京老正興的豆沙包讓寶島李更饞！讓人想得不要不要的啊！

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老正興菜館（福州路店）

人均： 150 RMB

地址：上海市黃浦區福州路556號(近浙江中路) 

電話：+86-21-63222624

營業時間：11:00-14:00；17:00-21:00

必殺技：草頭圈子、糟缽頭、紅燒划水

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