寶島李的愛碗亭

今天的行程是去定興路吃早餐，然後走到東泰祥吃生煎

東泰祥也是許多人推薦的上海生煎店，他們家的上海生煎還是上海市非物質文化遺產

據說冷麵跟蔥油拌麵也是一絕，於是寶島李雖然剛剛吃完定興路的全家福蛋餅，卻打著主意，走路過來，一邊散步，一邊散食，好一飽口福！

來到東泰祥，先在門口買單再入座，寶島李點了特製生煎、蔥油拌麵，由於已經入冬，沒有冷麵，寶島李點了份麻醬麵。

雖然今天我們說生煎，但上海人會說饅頭。

其實宋代的饅頭指的就是今天的包餡兒的包子，這用法跟技術傳到日本，日本至今也依舊用饅頭來形容包餡兒包子，如中華饅（中華まん）

這時如果是在Ｂ站，就會看到前方一波彈幕襲來，說上海人、日本人包子饅頭都不分......

哀，中國想要文化偉大復興，我看還有得走哩

不過話又說回來，宋代人要怎麼區分包子跟饅頭呢？當時包子跟饅頭都指包餡兒的＂麵點＂。

據推測，宋人可能是用發酵麵跟不發酵麵來區別包子跟饅頭，用發酵麵的叫饅頭，用不發酵麵的叫包子。如生煎饅頭跟湯包，可能就是沿用此說法。

又推測，宋人有可能是用封口方向來區別包子跟饅頭，摺口朝下的叫饅頭（可能比較像頭ＸＤ），摺口朝上的叫包子

至於如今沒餡兒的饅頭，當時叫炊餅，就是武大郎賣的那個。

一講到生煎饅頭就會引起上海人的敏感神經，這大概就像問台南人哪家鹹粥好吃一樣！（不都規定好是巷口那家嗎？）

生煎饅頭按照麵皮就分全發酵、半發酵、不發酵

內餡兒又分肉心幫（以肉餡兒為主）、湯心幫（以湯汁為主）

味道又分清水派（不放肉凍）、渾水派（放肉凍）

做法又分揚幫（煎時摺口朝下）、本幫（煎時摺口朝上）

乍聽五花八門，但其實都是跟麵糰發酵跟不發酵有關，待寶島李慢慢說分明

全發酵：永康街高記

全發酵：麵糰要發酵兩次，口感後而鬆軟，近似包子，煎蒸過後漲起來白白胖胖，煞是美觀。

同時因為發酵後鬆軟如包子，故不能放太多肉凍化湯汁，因此內餡兒是肉心幫、少肉凍的清水派。肉厚的包子也不用顧忌摺口朝向，直接煎即可。

代表為大壺春。對了，台北永康街的高記也是全發酵的上海生煎。

不發酵：小楊生煎

不發酵：其實不發酵的做法也會加酵母，只是沒單獨留時間發酵，包餡兒後隨即煎。

因為不發酵，麵皮薄而韌，故可多放肉凍化湯汁，因此內餡兒是湯心幫、多肉凍的渾水派。同時薄底容易煎破，故皮較厚的摺口要朝下煎。

其代表就是上海人稱之大逆不道的小楊生煎

雖然是大逆不道的不發酵生煎，但是你看人家摺口朝下，按照宋朝標準，搞不好真比摺口朝上的饅頭更饅頭呢！

半發酵：東泰祥特製生煎

半發酵：麵糰在包好餡兒後發酵一次，稱半發酵。口感鬆軟，介於全發酵（包子）與不發酵（鍋貼）之間，外表亦美觀

半發酵兼具發與不發的優點，故可搭配的選項也多，但同時也無法將兩者的優點發揮極致

相傳半發酵其始祖為上海生煎鼻祖蘿春閣。民國35年的《上海特寫》便有文章稱讚蘿春閣生煎“肉餡大，皮子薄，兼有汁滷”，“能稱王於上海”

而今天來吃的東泰祥也屬此派，東泰祥的上海市非物質文化遺產指的就是此半發酵製作技藝。

許多人說東泰祥是上海生煎天花板，今日一吃，果然不一般

生煎該薄的地方薄，該厚的地方厚，不像大壺春，胖敦敦，說是生煎卻更像小肉包。

同時封口朝下的煎法，讓白白的屁股朝上，看起來更加可愛，比起大壺春開得像一朵朵長歪的花，可愛數十倍ＸＤ

東泰祥生煎長得白皙，又長得圓鼓鼓，生得一個漂亮，一口咬開，皮薄而細，內餡兒緊實，肉色顯白，味道清爽，湯汁也不少

平常寶島李吃生煎時會蘸點醋，以平衡偏鹹或偏甜的內餡兒，不過東泰祥的內餡兒味道剛剛好，空口吃就很好吃了。

更讓寶島李欣喜的是煎得焦脆的厚底，如果焦脆的麵皮讓人開心，那讓人更開心的必定是不光脆還厚得很的麵皮！

厚焦脆的麵皮並不緊實，所以咬起來不硬，酥鬆爽口，口感極佳，完全不像是給喝多了咖啡骨質酥鬆的老牙隨堂考！

非物質文化遺產，果然不同凡響！

蔥油拌麵

許多人推薦的蔥油拌麵，寶島李吃起來則覺得．．．還行

並沒有特別好，也不差，但是香是真的香，料也給得足。

寶島李目前吃到最滿意的蔥油拌麵，不是什麼百年老字號，也不是什麼網紅名店，只是公司樓下的小麵攤，喜歡不喜歡，就是這麼個人

反而蔥油拌麵送的蛋絲湯，寶島李卻喜歡得很，清爽有味，好喝得不得了！

麻醬麵

麻醬麵頗乾，但是寶島李卻喜歡

麻醬香味濃郁，且味道跟口感就跟台灣吃到的麻醬麵一樣！如同以前下班後，在不知名的麵攤上，點的一碗麻醬涼麵，就差一絲絲脆綠綠的黃瓜絲了

飯畢，寶島李跟李太太走出東泰祥，卻聽到正要進門的一對父子，爸爸帶著孩子說，走，我們去吃小餛飩好不好

呦？小餛飩也是名物嗎？那就下次吧！

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東泰祥生煎（重慶北路店）

人均： 150 RMB

地址：上海市黃浦區重慶北路188號

電話：+86-21-63595808

必殺技：生煎

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