寶島李的愛碗亭

VICKIE難得回上海出差，寶島李約著眾人一起出來吃飯，這次吃飯去的是老人和。

本幫菜有三大味型派別，一是根源徽菜的“濃油赤醬”，二是來自蘇錫幫的“鹹中帶甜”，三是源自蘇州太倉的“香糟味型”。

而說到上海的＂香糟＂，就一定繞不開創於嘉慶5年（1800年）的上海本幫糟貨鼻祖“人和館”。

光緒年間的《上海縣誌》記載：

“飲饌品，本幫而外，若京、蘇、徽、寧各幫皆較奢靡，今則無幫不備......本幫見存者僅邑廟南‘人和館’一家，開設垂百年，至今猶略存古樸云。”

比上海老飯店（光緒元年，1875年）、德興館（光緒９年，1883年）等本幫老字號還早上半世紀！

說是現存最老的本幫菜館一點都不為過！

不過跟老正興、老大房等上海老字號一樣，人怕出名豬怕肥，人和館一度也出現許多分身。

故當時的人和館還在《申報》上告知大眾，僅此一家，別無分號

這裡別無分號的“邑廟南”人和館，即指城隍廟南面，館驛街93號、方浜中路口的人和館。

民國8年，人和館因店面坍塌壓死酒客多人，以致官司、賠償纏身，不得不關門歇業，後來經營易主，搬到了山東路上，並改名老人和，以擺脫眾多XX人和館的競爭。

老人和之名就一直沿用至今。但是這並不是我們今天來的老人和的故事。

現存的老人和最早開設於八仙橋（今金陵中路龍門路）一帶，當時還不叫老人和，而是老順興飯館，做的是蘇錫菜，也不是本幫菜

因被XX人和館系列之＂人和館新號＂買下，於是先後改名滬江老人和、興記老人和。

說來也巧，2014年又一家打著人和館招牌的餐廳橫空出世，是人和館的後人重新亮出人和館招牌，打造出一家網紅本幫菜館，還得了米其林一星。

至於是哪個系列的人和館，又或是元祖人和館之後，那就不清楚了。雖說也以糟貨為主打，但據說其糟貨評價不如老人和。兩家人和館除了名字外，並無關系。

總而言之，今天的老人和跟老正興一樣，雖然故事錯綜複雜，但最後，小家終成大家，而且老人和200年的名號也總算延續下來了。

就像寶島李之前說的，不要怕山寨，萬一你活成了百年老店呢！

糟雞／糟豬肚

糟有白糟、紅糟、香糟，台灣人最熟知的自然是紅糟，還包括一堆寫錯字的紅燒肉

但其實除了紅糟，還有一種跟紅糟師出同門的白糟，但在台灣普及度不高，然而寶島李愛白糟的清香勝於紅糟的濃烈。

上海用糟則是香糟，是用黃酒酒渣為基礎，然後再調味，其出品可鹹可甜，可濃可淡！

寶島李特別愛吃上海的糟貨，不僅千店千味，即使是一家店的糟貨，其醃漬不同食品時，調味也不同，每每讓寶島李驚訝連連。

老人和飯店所用香糟是以“老大同”糟泥，加之傳統“吊糟”工藝（加入花雕酒、辛香料、再二次發酵）製作糟滷汁。

據說老人和的糟貨之所以優異，便是此故。老人和的糟貨種類繁多，雞鴨鵝豬，腳爪內臟，毛豆花生，盡可入糟。

據介紹，其糟雞、糟門腔、糟豬肚與糟毛豆等，都是糟貨中的經典。

不過實際品嘗，盛名之下，難堪其累。食材本身都沒問題，問題反而在糟。

糟雞、糟豬肚同味，且鹹不見鮮，糟不見香，令人稱興而來，敗興而歸。

反而雞肉皮脆肉嫩，更勝小紹興、振鼎雞等白斬雞名店的雞！糟豬肚口感脆嫩，爽口彈牙，亦是好豬肚！

手撕鰻香

所謂手撕鰻香，即手撕鰻鯗也。大概是避免客人三天兩頭把服務員叫去問：

＂你這叫手撕鰻啥？＂

＂鯗，讀做想，魚乾的意思＂

＂那就叫魚乾嘛！裝啥裝啊！＂

＂.........＂

這年頭不讀書還瞧不起讀書的人多了去了

鰻鯗是寧波人過年必備的年菜，如同台灣人過年吃鯧魚，是應景的年節食物。

隨園食單中說道：＂台鯗好醜不一。出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；＂。

不過這裡的鰻鯗應該不是傳統上風乾數日，水分散去發黃的鰻鯗，或許是改良後的＂一夜乾＂，不僅保留著鰻魚的鮮嫩彈性，又富有濃縮後的風味。

寶島李想起疫情三年在上海過年的時候，買了鰻鯗回家蒸，就算用黃酒發過，依舊硬得像魚乾，試了幾次都不得其法。

今天的＂一夜乾＂鰻鯗更像下酒小菜，越吃越回味，還挺好吃的呢！就是魚刺多得驚人ＸＤ

寧波烤菜

寧波烤菜其實應做寧波㸆菜，跟台灣常見的蔥烤鯽魚一樣，應做蔥㸆鯽魚。只是因為字庫未收錄，導致都用烤字代替㸆字。

但其實烤跟㸆是完全不同的做法，烤是用火直接加熱，㸆則是以微火慢煮收汁、耗乾。

不只青菜可以㸆，雞鴨魚肉，鮮貨、乾貨都可以㸆，是寧波菜的傳統技法。

而且㸆過的成品，形狀完整，拿蔥㸆鯽魚跟鯽魚湯一比較，一個完整，一個脫骨，都是入味，卻有巧妙不同。

寧波㸆菜味道鹹甜鮮美，味濃卻爽口，令人越發喜愛。尤其相較於糟貨一片的鹹味，更顯得討喜。

糟缽斗

前一天跟VICKIE在老正和吃飯，也點了糟缽頭

不過既然來了以糟為主的老人和，那自然不能不點糟缽頭，尤其還有沒吃過糟缽頭的IRIS等著試試呢。

上桌前，不喜歡糟缽頭的VERONA把糟缽頭嫌得一無是處，又黑又臭

但是等到老人和的糟缽頭上桌，奶白的湯汁立刻讓VERONA改觀，說這是她吃過最好吃的糟缽頭~~

寶島李問哪裡好吃？

＂這湯白白的，看了就好吃！＂

嗯～這話聽起來怎麼這麼不正確啊？？

老人和的糟缽頭味道的確與之前吃過的糟缽頭有所不同。

好吃嗎？寶島李覺得並不好吃，但是味道挺特別

以往吃到的糟缽頭味道鹹香鮮郁，酒香濃醇，如果用台灣鄉親比較能了解的味道來說，大概類似加了酒的豚汁拉麵的高湯，濃郁但是又多了酒香

而老人和的糟缽頭，其糟是酸味的

原本用酸平衡厚重，是能給湯體更多輕盈感，但是這裡的酸又稍嫌搶戲

以至於酸味不只沒有平衡厚重的湯，反而是讓味道已經很濃郁的湯又多了一味酸味，如同綜藝節目裡面聒噪的通告咖！

棒雞屎有，生雞卵無

老人和醬油炒飯

如前面所說，老人和原本位於金陵中路的“八仙橋商業區”，白天以附近上班族為主

老人和當時主打“鹹酸飯”（萵筍葉炒透發酸），也就是上海豬油菜飯，菜飯遂成為其招牌。

寶島李誤打誤撞，點了老人和醬油炒飯，帶有醬油的鹹味，鐵鍋的鍋氣香，以及臘肉的油香，充斥在舌尖，一不小心點的菜飯，結果反而是本日最佳！

另外，單單老人和的白飯也很好吃！在上海難得吃到這麼香的白飯！

老人和炒素

另一個意料之外的是老人和炒素！

鹹甜濃郁，一吃入口，回味再三，令人越發喜歡！

素菜做得如此令人起心動念，真是佛也得跳牆了！

反而另外點的素菜杭白菜炒豆皮味道清淡，豆皮還有點發硬，權當補充纖維質吧。

苔條小黃魚

苔條小黃魚也算是上海經典傳統菜

老人和的苔條小黃魚口感嫩談且肥厚，就寶島李對小黃魚的認知，這小黃魚真是大得離譜！

小黃魚一般都是整尾油炸，連骨頭下肚，這麼大的黃魚肉，應該是大黃魚身上剔下來的吧？

老人和的苔條小黃魚味道雖然不錯，但也不算優！

放在名字裡的苔條，給的就相當禮輕情意重，而搭配的蘸汁也寡淡無味，可惜了這鮮嫩爽口的好黃魚了！

其實吃完，寶島李是挺沮喪的，菜做得不怎麼樣，難撐華廈。

如果要吃糟貨，在樓下外賣部買一買就得了，更何況老人和這塊糟貨鼻祖的招牌，不過爾爾！

後來聊起寶島李在上海最喜歡的糟貨，寶島李跟VERONA都不約而同地說，那必定是”阿毛”的糟貨

可惜阿毛早已關張，現在已經不復存在了！

老人和結束後，一起去了附近的香港華心糖水舖吃糖水續攤

雖然香港華心糖水舖掛名香港，但是寶島李懷疑它跟香港有毛關係！

哪令人懷疑呢？

啊就不好吃啊！妥妥的不對啊！

寶島李點的是撈麵，是一種類似果凍口感，硬硬脆脆的涼粉麵條

乍看像台灣常吃的甜品粉條，但味道相差十萬八千里，別說看不到粉條的車尾燈，粉條都已經衝線了，撈麵都還在找油門呢！

除了撈麵，還有涼粉！但是如果撈麵長得像涼粉，那涼粉又是啥呢？

寶島李一行人猜來猜去，最後找服務員直接問，啥是涼粉！？

結果服務員：＂涼粉啊，像龜苓膏＂

寶島李一聽，立刻就知道涼粉是啥了！就是台灣人常吃的仙草啦！

總之，寶島李覺得不好吃，也不排除可能是口味不合（怎麼自我懷疑了？）

但是，店內令人無法忍受的繁體錯字，下一站，”天後”。

啥鬼啊！你說這是香港店家會犯的錯誤嗎？？

你要是在福建把”天后”寫成”天後”，你連明天的日出都看不到！

後來到大眾點評香港站一搜，果然，華心，查無此店

又一查，華心糖水說是創始人Andy Tam（還好不叫Pootie Tang）因為對於老香港文化以及糖水文化的一份情懷，親臨香港（領導您還親自來啊），終於在西灣河明記咖啡糖水尋得了這樣一份味道，決定親自把這份味道和感覺帶了回來（不知為何要特別強調親自）。

嗯~~寶島李還因為對香港電影的情懷，親自自稱普陀吳彥祖呢

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老人和飯店（淮海中路店）

人均：120 RMB

地址：上海市黃浦區淮海中路558號

電話：+86-21-63128617

營業時間：11:00-14:00 17:00-20:00

必殺技：老人和醬油炒飯、老人和炒素、寧波烤菜、手撕鰻香

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