寶島李的愛碗亭

VERONA的表弟來上海出差，要請表弟吃飯，她出錢請客，邀寶島李跟李太太當陪客，請寶島李挑餐廳。寶島李心想，那......怎麼好意思~~

寶島李按照主人的喜好以及目的，挑選了一家”西花”的餐廳~~

話說，前陣子台灣有篇文章是這樣說的，大意是一個櫃姐說來買東西的客人，看了標籤後不買就走，這是”買不起的窮人”心態。

寶島李對此不以為意，其實這恰恰是”買不起的窮人”在意想他人，而推導出以上結論的心態。

為何呢？

所謂客人看了標籤後不買就走，這是一個觀察到的現象。＂現象＂沒有好壞對錯，沒有傾向，就只是個＂現象＂

解讀者會用自己理解的認知去解讀現象，認為會有這種行為的人是因為窮，正好是因為解讀者自己窮，所以了解窮會導致這種行為

但是因為解讀者無法跳脫窮人的思維，沒有窮人以外的理解，所以覺得只有窮才會導致這樣的結果。

這就好比原始人看到飛機會說那是有噪音的大鳥一樣，這是因為原始人只知道有鳥，而不知道有飛機，所以看到任何有飛的行為的東西，都說是鳥。

而櫃姐只知道窮人，本身也是窮人，不知道有錢人，故把任何”看了標籤後不買就走”的人稱為窮人。

寶島李會這麼說是因為，VERONA就是那種會看了標籤後不買的人，但是不買的理由不是因為貴，而是因為太便宜，她怕品質不好，所以看了標籤後不買。

對，寶島李挑選上海老飯店的原因之一，也是因為上海老飯店夠貴，出錢請客的人，這錢才掏得安心！

當然，寶島李挑上海老飯店還有另外的理由，一者是吃完飯後還要快速帶表弟去逛一下豫園、外灘

更重要的是，下一攤安排的BUND8咖啡館就在上海老飯店附近不遠

另外，上海老飯店還是逯老推薦過的餐廳，身為逯耀東控的寶島李，那上海老飯店必須安排上！！

逯老是這麼介紹上海老飯店的：

上海老飯店原名榮順館，創於清同治年間，開設在城隍廟西側舊校場內，原來是個飯攤，最初廚事由張姓店主（浦東川沙人張煥英）親自主理，其所烹製的湯卷（以青魚頭、尾、腸烹製的一道湯菜。青魚腸受熱會卷成筒狀，稱為“卷”菜）、醃川（應是指醃汆，以鹹豬肉配鮮青魚，是道家常湯菜。）、走油肉、大白蹄等頗受客人的喜愛。後來擴大為飯店，人稱「老榮順」，更簡稱「老飯店」（榮順館因生意興隆，又在法大馬路（今金陵東路）開設新榮順館。顧客就將舊校場路店稱為老榮順。）

又說

其著名的菜餚有扣三絲、蝦子大烏參、炒雞腰、肉絲拌黃豆、椒鹽排骨、雞骨醬、香糟元寶。

逯老對其評價

點了蝦子大烏參、清炒蝦仁、炒刀豆、紅燒大桂花魚、清瓜子蝦與蓴菜三絲湯。當時是開放之初，因陋就簡，這些菜都不見奇，平平而已。

再去上海老飯店或老正興，已不是上海本幫菜價廉物美、經濟實惠的特色了，而且去吃的也不是一般平常百姓家。

因為訂一個房間最低的消費，就要兩千人民幣，菜色花哨，華而不實，已不是上海本幫菜，現在如果要吃上海本幫菜只有去德興館。

寶島李一時不察，只記得逯老吃過上海老飯店，結果仔細一看

啊~原來逯老的評價是”都不見奇，平平而已”啊XD

此時已經身在上海老飯店的寶島李，想換地點也已經來不及了！

不過沒關係，既來之則安之，況且今天來老飯店的主要原因是等等要去旁邊的BUND8咖啡廳

我是為了＂BUND8＂這盤醋點的＂上海老飯店＂這盤餃子，重點是醋，吃餃子還是吃騾子並不重要了

一到上海老飯店大樓，首先讓寶島李吃驚的地方是，別人的領班找的是黑絲旗袍大長腿，而站在上海老飯店門口的領班，竟然是阿三！

嗯～不得不說，還真的挺老上海的ＸＤ

不過這應該也是最近的事，逯老就紀錄了＂門首立著兩個身穿如一女中鼓號樂隊製服的女孩＂，老飯店曾經也是黑絲旗袍大長腿的過往。

進門後，一旁角落不起眼的地方，掛著一塊盾形牌，上書黃浦區文物保護點－榮順菜館，這便是逯老提到的上海老飯店的原名。

二樓入口處也寫著榮順堂三字，並寫著1875年始創，寶島李一進客席，馬上就體會到逯老所說的＂原地起華廈，甚是堂皇＂，敞亮氣派，作為請客的餐廳，面子絕對給足！

不過這裡有一處逯老說錯了，逯老說上海老飯店創於同治年間，但其實1875年1月12日，即清同治13年農曆12月，同治皇帝駕崩

過完新年（也就是大約1875年2月）即改元成光緒，所以成立時間是光緒元年，而不是逯老說的同治年間

風味醬三拼

寶島李翻了翻菜單，不好的預兆更上心頭，除了本幫菜外，還有一堆粵菜、湘菜

李太太說這家店在景區邊，還賣這麼多非本幫菜，應該是專賣觀光客的。

唉～總之吧，寶島李點了風味醬三拼、金牌八寶鴨、精扣三絲湯、毛蟹年糕、響油鱔糊、腌篤鮮、酒釀圓子幾道菜

先上桌的風味醬三拼是涼菜，醬蘿蔔、醬黃瓜與醬大蒜頭，大蒜頭鹹過頭，直接吃簡直難以下嚥，當然，如果拿去配白粥，那絕對是極佳的選擇！

醬黃瓜與醬蘿蔔則極為出色鹹甜可人，且有輕重之分，其中醬蘿蔔又是優中之優！無異是整場最佳，諜中諜，王中王！

金牌八寶鴨

金牌八寶鴨的起源並無確切記載，有說是魯菜，有說是蘇菜、浙菜，有說是粵菜的，還有說是川菜的，莫衷一是。

但咱們的美食部落客，嗜鴨狂魔，乾隆當年下江南時就吃過這道八寶鴨，YES，HOW OLD ARE YOU！怎麼~老~是~你！

據乾隆30年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載，“正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子”，又說糯米八寶鴨是當時南京老正興名菜、是蘇州名菜等。

不過乾隆吃的糯米鴨子是不是就是八寶鴨，那倒未必。

因為清代《調鼎集》雖然記載有八寶鴨，但《調鼎集》記載的八寶鴨需將鴨子大卸八塊，說是八寶鴨，其實是八塊鴨XD，明顯跟我們現在所說以鴨為容器的八寶鴨不同。

反而是《調鼎集》中有核桃仁煨鴨、煨瓤鴨等，都提到了要把鴨子去骨，塞入糯米等填料，小火煨之。與今天八寶鴨幾無二致。

然而，這類＂《調鼎集》中便有此八寶鴨＂的說法可見於多數網路文章，可見網路老高多，人云亦云爾。

但不管如何，金牌八寶鴨出身江南應是無誤，除了乾隆下江南，蘇州官員上呈當地特產可鑑外。

由著名江南吹袁枚所著，記載各種江南美食，初刻於乾隆57年（1792年）的《隨園食單》就有蒸鴨一味記載如下：

生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

這裡可以看到，鴨、去骨、用葷素料切丁填餡兒、蒸製的作法，已經跟今天看到的八寶鴨有80%的相似度了，就差糯米了

而美食家趙珩（唐老經常提及的趙爾巽的曾姪孫）便更清楚地說道：

鴨子的吃法很多，紹興、杭州一帶擅做八寶鴨。八寶鴨也稱糯米鴨，做成後是餡香肉爛，鴨肚的內容物尤為受歡迎。八寶鴨子。將鴨子開膛洗淨，以糯米、火腿丁（金腿）、筍丁、開洋、香菇丁、芡實、白果、豌豆拌勻填滿鴨肚，再用線將鴨皮縫好，放入砂鍋中，加紹酒和少許醬油燉到爛熟為度。這道菜做起來頗費功夫，多在過舊曆年時為之。以上諸品（指乾炸響鈴、油燜春筍、生爆鱔片、八寶鴨等），當算是正宗的杭菜。

然而，現在網上都會把八寶鴨直接等同於八寶葫蘆鴨，但是從記載跟食譜中，都只有＂八寶鴨＂，而沒有提到要把八寶鴨綁成＂葫蘆造型＂

到了80年代出版的食譜中，這兩種不同作法才並存於記載中了，可見八寶葫蘆鴨是近代創意料理。

然今日網上卻有不明就裡的人把八寶葫蘆鴨當作正宗，把八寶鴨當作創新，那就貽笑大方了。

回到正題，上海老飯店之所以在本幫菜中擁有相當高的地位，有很大原因是因為本幫菜泰斗李伯榮曾任上海老飯店主廚之故

上海素有“上海大廚出浦東，浦東大廚出三林”的說法，李伯榮正是出身浦東三林的“鏟刀幫”（即總鋪師），其父李林根更是另一家老字號本幫菜館“德興館”的創始人

李伯榮自幼師承德興館名廚楊和生，後又在綠波廊和上海老飯店長期工作，傳承並發揚了上海本幫名菜，如青魚禿肺、八寶鴨等，八寶鴨便是老飯店的看家菜。

前面吹李伯榮大師吹了這麼多，然而這道八寶鴨，上海老飯店做得還真不怎麼樣。

一股腦預製菜味道，才下單不到5分鐘，菜就上桌了。

吃起來皮爛，肉也爛，糯米也爛，這預製菜別說寶島李能做，叫個會撕料理包的宅宅，把八寶鴨放到微波爐裡加熱半小時，也是這個味道

如果宅宅不熟悉微波爐，不小心熱了三個小時，它也是這個味道！

寶島李好奇，八寶鴨怎麼有辦法這麼快就上菜，服務員也很實在，說已經做好蒸了很久，所以很快就上桌～～

蒸了很久～～

蒸了很久～～

蒸了很久久久久久～～

我說呢，怎麼糯米爛到都出水了，你說這菜能好吃嗎

雖然現場吃不怎麼樣，但是做成預製菜，不要888，不要188，賣個68，應該也是很有市場的XD

不過寶島李的吐槽，聰明的廚師們早有解答，唐老說：北京前門外的禎元館中一道八寶鴿子，不用糯米，而用薏仁米，濡而不糯，潤而不油，可算鴿子中一道名菜。漂亮地解決預製菜久蒸易爛的問題（咦？）

精扣三絲湯

扣三絲是淮揚菜的看家菜，最考刀工，是把火腿、雞肉、筍切細絲後，置於碗中蒸，上桌前倒扣於盆裡，也是老飯店的招牌菜。

老飯店有普通版和迷你版兩個版本，迷你版扣三絲正是李伯榮先生改進後的版本。

普通扣三絲為牙籤粗細，而迷你扣三絲則是棉紗般粗細

據店家說訪，店中只有三名廚師會做此菜，每天限量20份。普通版本的扣三絲則無需預定。

李媽媽就說，她上學家政課的時候，這道菜是必學的！

嘖嘖嘖～你說什麼叫一代不如一代，這道功夫菜居然是過去家政課的標配！！

寶島李印象中，扣三絲是道帶湯的菜，但卻不是湯菜。

不過點菜時，寶島李點了扣三絲跟腌篤鮮馬上就被服務員提醒這兩道都是湯菜，寶島李當時還覺得扣三絲不算湯吧，不以為意，結果沒想到上桌後，寶島李就傻眼了！怎麼湯給這麼多啊！

回到正題，這道扣三絲如果是家政課的作業便罷了，切得這麼粗，寶島李用刨刀刨出來都比它細，這師傅的刀工真是不及格了！

吃之前，寶島李先給大家舀了湯，都覺得湯雖清爽，但味道卻鮮美，簡直妙不可言。

正當滿心期待時，寶島李把倒扣的三絲打散，一打散，完了，毀了！

火腿粗柴，冬筍苦澀，雞肉乾老，味道沁入湯中，連帶把湯都毀了！

對了，一開始寶島李不明白三絲上面蓋的帽子是啥，後來回想過去吃的扣三絲.......

矮呀～這不是香菇嘛！你咋變這樣了？又胃食道逆流了嗎？還是腎虛被掏空？？

毛蟹年糕

毛蟹年糕也是道上海傳統老菜了，寶島李當初十六舖上岸剛到上海時ＸＤ，同事帶寶島李在拆除前的吳江路美食街吃的第一餐就有這毛蟹年糕！令寶島李回味再三！同時吃的時候，還特別倒了一杯茶，先把毛蟹洗一遍再吃，因為實在太油了ＸＤ

上海老飯店的毛蟹年糕吃的是上海的濃油赤醬，但味道適口，不油不膩，令人欣喜

寧波年糕軟糯Ｑ彈，口感喜人。不過年糕都黏在一起，費勁拆散她們，棒打鴛鴦後，裡面都是白的，明顯師傅偷懶，一股腦下鍋又沒炒散！

響油鱔糊

寶島李一直到最近才搞明白，鱔絲是生炒，鱔糊是熟炒。

但若是名為鱔糊，上海老飯店的鱔糊，口感卻又顯得生猛Ｑ彈

但若說它是鱔絲，口感又顯得軟嫩，不夠爽脆......寶島李實在無法給予評判，你......姓糊嗎？

除此之外，味道做得不差，但少了胡椒粉的味道，有點死氣沉沉之感，感覺真如逯老所說都不見奇，平平而已。

腌篤鮮

腌篤鮮又稱腌鮮，寶島李也是此次寫文章做功課時才知道，腌鮮的腌跟鮮，指的是醃篤鮮中的兩個主角，即腌的鹹豬肉跟鮮豬肉，與前面提到的腌汆是雙胞胎。

前面逯老說，上海老飯店的看家菜是腌汆。而雙胞胎的腌鮮（腌篤鮮），也果然沒讓人失望。

腌篤鮮的味道鮮美，既清爽又濃郁，讓寶島李一行人喝得讚不絕口！

不過筍子同樣略帶苦澀味，大概是不得時也

相較之下，台灣的筍真是好吃，而且一年四季都有鮮嫩的竹筍可吃，幸福啊！

酒釀圓子

酒釀圓子是VERONA的最愛，不過上海老飯店的酒釀圓子並不出彩，尤其圓子口感做得略顯生硬，令人不解！

WHY？糯米做的圓子是如何可以出現這種發楞的口感？？

寶島李想起逯老對上海老飯店的評價：

再去上海老飯店或老正興，已不是上海本幫菜價廉物美、經濟實惠的特色了，菜色花哨，華而不實，現在如果要吃上海本幫菜只有去德興館。

這評價真可謂，精確啊！尤其那句都不見奇，平平而已。

不能再多！不能再多！寶島李還是乖乖聽逯老的話，下次去吃德興館吧！ 

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上海老飯店（豫園店）

人均：235 RMB

地址：上海市黃浦區福佑路242號

電話：+86-21-63552275

營業時間：11:00-14:00 17:00-20:30

必殺技：都不見奇，平平而已

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