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VERONA的表弟來上海出差,要請表弟吃飯,她出錢請客,邀寶島李跟李太太當陪客,請寶島李挑餐廳。寶島李心想,那......怎麼好意思~~

寶島李按照主人的喜好以及目的,挑選了一家西花的餐廳~~

話說,前陣子台灣有篇文章是這樣說的,大意是一個櫃姐說來買東西的客人,看了標籤後不買就走,這是買不起的窮人心態。

寶島李對此不以為意,其實這恰恰是買不起的窮人在意想他人,而推導出以上結論的心態。

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為何呢?

所謂客人看了標籤後不買就走,這是一個觀察到的現象。"現象"沒有好壞對錯,沒有傾向,就只是個"現象"

解讀者會用自己理解的認知去解讀現象,認為會有這種行為的人是因為窮,正好是因為解讀者自己窮,所以了解窮會導致這種行為

但是因為解讀者無法跳脫窮人的思維,沒有窮人以外的理解,所以覺得只有窮才會導致這樣的結果。

這就好比原始人看到飛機會說那是有噪音的大鳥一樣,這是因為原始人只知道有鳥,而不知道有飛機,所以看到任何有飛的行為的東西,都說是鳥。

而櫃姐只知道窮人,本身也是窮人,不知道有錢人,故把任何看了標籤後不買就走的人稱為窮人。

寶島李會這麼說是因為,VERONA就是那種會看了標籤後不買的人,但是不買的理由不是因為貴,而是因為太便宜,她怕品質不好,所以看了標籤後不買。

對,寶島李挑選上海老飯店的原因之一,也是因為上海老飯店夠貴,出錢請客的人,這錢才掏得安心!

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當然,寶島李挑上海老飯店還有另外的理由,一者是吃完飯後還要快速帶表弟去逛一下豫園、外灘

更重要的是,下一攤安排的BUND8咖啡館就在上海老飯店附近不遠

另外,上海老飯店還是逯老推薦過的餐廳,身為逯耀東控的寶島李,那上海老飯店必須安排上!!

逯老是這麼介紹上海老飯店的:

上海老飯店原名榮順館,創於清同治年間,開設在城隍廟西側舊校場內,原來是個飯攤,最初廚事由張姓店主浦東川沙人張煥英)親自主理,其所烹製的湯卷(以青魚頭、尾、腸烹製的一道湯菜。青魚腸受熱會卷成筒狀,稱為“卷”菜)、醃川(應是指醃汆,以鹹豬肉配鮮青魚,是道家常湯菜。)、走油肉、大白蹄等頗受客人的喜愛。後來擴大為飯店,人稱「老榮順」,更簡稱「老飯店」(榮順館因生意興隆,又在法大馬路(今金陵東路)開設新榮順館。顧客就將舊校場路店稱為老榮順。)

又說

其著名的菜餚有扣三絲、蝦子大烏參、炒雞腰、肉絲拌黃豆、椒鹽排骨、雞骨醬、香糟元寶。

逯老對其評價

點了蝦子大烏參、清炒蝦仁、炒刀豆、紅燒大桂花魚、清瓜子蝦與蓴菜三絲湯。當時是開放之初,因陋就簡,這些菜都不見奇,平平而已。

再去上海老飯店或老正興,已不是上海本幫菜價廉物美、經濟實惠的特色了,而且去吃的也不是一般平常百姓家。

因為訂一個房間最低的消費,就要兩千人民幣,菜色花哨,華而不實,已不是上海本幫菜,現在如果要吃上海本幫菜只有去德興館。

寶島李一時不察,只記得逯老吃過上海老飯店,結果仔細一看

~原來逯老的評價是都不見奇,平平而已XD

此時已經身在上海老飯店的寶島李,想換地點也已經來不及了!

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不過沒關係,既來之則安之,況且今天來老飯店的主要原因是等等要去旁邊的BUND8咖啡廳

我是為了"BUND8"這盤醋點的"上海老飯店"這盤餃子,重點是醋,吃餃子還是吃騾子並不重要了

一到上海老飯店大樓,首先讓寶島李吃驚的地方是,別人的領班找的是黑絲旗袍大長腿,而站在上海老飯店門口的領班,竟然是阿三!

嗯~不得不說,還真的挺老上海的XD

不過這應該也是最近的事,逯老就紀錄了"門首立著兩個身穿如一女中鼓號樂隊製服的女孩",老飯店曾經也是黑絲旗袍大長腿的過往。

進門後,一旁角落不起眼的地方,掛著一塊盾形牌,上書黃浦區文物保護點-榮順菜館,這便是逯老提到的上海老飯店的原名。

二樓入口處也寫著榮順堂三字,並寫著1875年始創,寶島李一進客席,馬上就體會到逯老所說的"原地起華廈,甚是堂皇",敞亮氣派,作為請客的餐廳,面子絕對給足!

不過這裡有一處逯老說錯了,逯老說上海老飯店創於同治年間,但其實1875年1月12日,即清同治13年農曆12月,同治皇帝駕崩

過完新年(也就是大約1875年2月)即改元成光緒,所以成立時間是光緒元年,而不是逯老說的同治年間

 

風味醬三拼

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寶島李翻了翻菜單,不好的預兆更上心頭,除了本幫菜外,還有一堆粵菜、湘菜

李太太說這家店在景區邊,還賣這麼多非本幫菜,應該是專賣觀光客的。

唉~總之吧,寶島李點了風味醬三拼、金牌八寶鴨、精扣三絲湯、毛蟹年糕、響油鱔糊、腌篤鮮、酒釀圓子幾道菜

先上桌的風味醬三拼是涼菜,醬蘿蔔、醬黃瓜與醬大蒜頭,大蒜頭鹹過頭,直接吃簡直難以下嚥,當然,如果拿去配白粥,那絕對是極佳的選擇!

醬黃瓜與醬蘿蔔則極為出色鹹甜可人,且有輕重之分,其中醬蘿蔔又是優中之優!無異是整場最佳,諜中諜,王中王!

 

金牌八寶鴨

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金牌八寶鴨的起源並無確切記載,有說是魯菜,有說是蘇菜、浙菜,有說是粵菜的,還有說是川菜的,莫衷一是。

但咱們的美食部落客,嗜鴨狂魔,乾隆當年下江南時就吃過這道八寶鴨,YES,HOW OLD ARE YOU!怎麼~~~你!

據乾隆30年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載,“正月二十五日,蘇州織造普福進糯米鴨子,又說糯米八寶鴨是當時南京老正興名菜、是蘇州名菜等。

不過乾隆吃的糯米鴨子是不是就是八寶鴨,那倒未必。

因為清代《調鼎集》雖然記載有八寶鴨,但調鼎集》記載的八寶鴨需將鴨子大卸八塊,說是八寶鴨,其實是八塊鴨XD,明顯跟我們現在所說以鴨為容器的八寶鴨不同。

反而是調鼎集》中有核桃仁煨鴨、煨瓤鴨等,都提到了要把鴨子去骨,塞入糯米等填料,小火煨之。與今天八寶鴨幾無二致。

然而,這類"調鼎集》中便有此八寶鴨"的說法可見於多數網路文章,可見網路老高多,人云亦云爾。

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但不管如何,金牌八寶鴨出身江南應是無誤,除了乾隆下江南,蘇州官員上呈當地特產可鑑外。

由著名江南吹袁枚所著,記載各種江南美食,初刻於乾隆57年(1792年)的隨園食單》就有蒸鴨一味記載如下:

生肥鴨去骨,內用糯米一酒杯,火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花,俱灌鴨肚內,外用雞湯放盤中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

這裡可以看到,鴨、去骨、用葷素料切丁填餡兒、蒸製的作法,已經跟今天看到的八寶鴨有80%的相似度了,就差糯米了

而美食家趙珩(唐老經常提及的趙爾巽的曾姪孫)便更清楚地說道:

鴨子的吃法很多,紹興、杭州一帶擅做八寶鴨。八寶鴨也稱糯米鴨,做成後是餡香肉爛,鴨肚的內容物尤為受歡迎。八寶鴨子。將鴨子開膛洗淨,以糯米、火腿丁(金腿)、筍丁、開洋、香菇丁、芡實、白果、豌豆拌勻填滿鴨肚,再用線將鴨皮縫好,放入砂鍋中,加紹酒和少許醬油燉到爛熟為度。這道菜做起來頗費功夫,多在過舊曆年時為之。以上諸品(指乾炸響鈴、油燜春筍、生爆鱔片、八寶鴨等),當算是正宗的杭菜。

然而,現在網上都會把八寶鴨直接等同於八寶葫蘆鴨,但是從記載跟食譜中,都只有"八寶鴨",而沒有提到要把八寶鴨綁成"葫蘆造型"

到了80年代出版的食譜中,這兩種不同作法才並存於記載中了,可見八寶葫蘆鴨是近代創意料理。

然今日網上卻有不明就裡的人把八寶葫蘆鴨當作正宗,把八寶鴨當作創新,那就貽笑大方了。

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回到正題,上海老飯店之所以在本幫菜中擁有相當高的地位,有很大原因是因為本幫菜泰斗李伯榮曾任上海老飯店主廚之故

上海素有“上海大廚出浦東,浦東大廚出三林”的說法,李伯榮正是出身浦東三林的“鏟刀幫”(即總鋪師),其父李林根更是另一家老字號本幫菜館“德興館”的創始人

李伯榮自幼師承德興館名廚楊和生,後又在綠波廊和上海老飯店長期工作,傳承並發揚了上海本幫名菜,如青魚禿肺、八寶鴨等,八寶鴨便是老飯店的看家菜。

前面吹李伯榮大師吹了這麼多,然而這道八寶鴨,上海老飯店做得還真不怎麼樣。

一股腦預製菜味道,才下單不到5分鐘,菜就上桌了。

吃起來皮爛,肉也爛,糯米也爛,這預製菜別說寶島李能做,叫個會撕料理包的宅宅,把八寶鴨放到微波爐裡加熱半小時,也是這個味道

如果宅宅不熟悉微波爐,不小心熱了三個小時,它也是這個味道!

寶島李好奇,八寶鴨怎麼有辦法這麼快就上菜,服務員也很實在,說已經做好蒸了很久,所以很快就上桌~~

蒸了很久~~

蒸了很久~~

蒸了很久久久久久~~

我說呢,怎麼糯米爛到都出水了,你說這菜能好吃嗎

雖然現場吃不怎麼樣,但是做成預製菜,不要888,不要188,賣個68,應該也是很有市場的XD

不過寶島李的吐槽,聰明的廚師們早有解答,唐老說:北京前門外的禎元館中一道八寶鴿子,不用糯米,而用薏仁米,濡而不糯,潤而不油,可算鴿子中一道名菜。漂亮地解決預製菜久蒸易爛的問題(咦?)

 

精扣三絲湯

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扣三絲是淮揚菜的看家菜,最考刀工,是把火腿、雞肉、筍切細絲後,置於碗中蒸,上桌前倒扣於盆裡,也是老飯店的招牌菜。

老飯店有普通版和迷你版兩個版本,迷你版扣三絲正是李伯榮先生改進後的版本。

普通扣三絲為牙籤粗細,而迷你扣三絲則是棉紗般粗細

據店家說訪,店中只有三名廚師會做此菜,每天限量20份。普通版本的扣三絲則無需預定。

李媽媽就說,她上學家政課的時候,這道菜是必學的!

嘖嘖嘖~你說什麼叫一代不如一代,這道功夫菜居然是過去家政課的標配!!

寶島李印象中,扣三絲是道帶湯的菜,但卻不是湯菜。

不過點菜時,寶島李點了扣三絲跟腌篤鮮馬上就被服務員提醒這兩道都是湯菜,寶島李當時還覺得扣三絲不算湯吧,不以為意,結果沒想到上桌後,寶島李就傻眼了!怎麼湯給這麼多啊!

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回到正題,這道扣三絲如果是家政課的作業便罷了,切得這麼粗,寶島李用刨刀刨出來都比它細,這師傅的刀工真是不及格了!

吃之前,寶島李先給大家舀了湯,都覺得湯雖清爽,但味道卻鮮美,簡直妙不可言。

正當滿心期待時,寶島李把倒扣的三絲打散,一打散,完了,毀了!

火腿粗柴,冬筍苦澀,雞肉乾老,味道沁入湯中,連帶把湯都毀了!

對了,一開始寶島李不明白三絲上面蓋的帽子是啥,後來回想過去吃的扣三絲.......

矮呀~這不是香菇嘛!你咋變這樣了?又胃食道逆流了嗎?還是腎虛被掏空??

 

毛蟹年糕

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毛蟹年糕也是道上海傳統老菜了,寶島李當初十六舖上岸剛到上海時XD,同事帶寶島李在拆除前的吳江路美食街吃的第一餐就有這毛蟹年糕!令寶島李回味再三!同時吃的時候,還特別倒了一杯茶,先把毛蟹洗一遍再吃,因為實在太油了XD

上海老飯店的毛蟹年糕吃的是上海的濃油赤醬,但味道適口,不油不膩,令人欣喜

寧波年糕軟糯Q彈,口感喜人。不過年糕都黏在一起,費勁拆散她們,棒打鴛鴦後,裡面都是白的,明顯師傅偷懶,一股腦下鍋又沒炒散!

 

響油鱔糊

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寶島李一直到最近才搞明白,鱔絲是生炒,鱔糊是熟炒。

但若是名為鱔糊,上海老飯店的鱔糊,口感卻又顯得生猛Q彈

但若說它是鱔絲,口感又顯得軟嫩,不夠爽脆......寶島李實在無法給予評判,你......姓糊嗎?

除此之外,味道做得不差,但少了胡椒粉的味道,有點死氣沉沉之感,感覺真如逯老所說都不見奇,平平而已。

 

腌篤鮮

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腌篤鮮又稱腌鮮,寶島李也是此次寫文章做功課時才知道,腌鮮的腌跟鮮,指的是醃篤鮮中的兩個主角,即腌的鹹豬肉跟鮮豬肉,與前面提到的腌汆是雙胞胎。

前面逯老說,上海老飯店的看家菜是腌汆。而雙胞胎的腌鮮(腌篤鮮),也果然沒讓人失望。

腌篤鮮的味道鮮美,既清爽又濃郁,讓寶島李一行人喝得讚不絕口!

不過筍子同樣略帶苦澀味,大概是不得時也

相較之下,台灣的筍真是好吃,而且一年四季都有鮮嫩的竹筍可吃,幸福啊!

 

酒釀圓子

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酒釀圓子是VERONA的最愛,不過上海老飯店的酒釀圓子並不出彩,尤其圓子口感做得略顯生硬,令人不解!

WHY?糯米做的圓子是如何可以出現這種發楞的口感??

寶島李想起逯老對上海老飯店的評價:

再去上海老飯店或老正興,已不是上海本幫菜價廉物美、經濟實惠的特色了,菜色花哨,華而不實,現在如果要吃上海本幫菜只有去德興館。

這評價真可謂,精確啊!尤其那句都不見奇,平平而已。

不能再多!不能再多!寶島李還是乖乖聽逯老的話,下次去吃德興館吧! 

 

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上海老飯店(豫園店)

人均:235 RMB

地址:上海市黃浦區福佑路242號

電話:+86-21-63552275

營業時間:11:00-14:00 17:00-20:30

必殺技:都不見奇,平平而已


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