松鶴樓麵館 @ 百年滷鴨麵還在過橋的秘密 @ 寶島李的愛碗亭

由於逯老最愛的朱鴻興沒開，於是先去松鶴樓吃滷鴨麵。

寶島李推開門，松鶴樓麵館裡裝飾得古色古香，擺放了許多老物件

裡面客人各據一桌，聊著天，吃著麵，吹著冷氣！吹著冷氣！吹著冷氣！

在４０多度的高溫下，好不快活ＸＤ

在松鶴樓對面是松鶴麵館，是只賣麵的副品牌，今天我們就在這吃吧！

逯老說：

松鶴樓是乾隆時開業的老店，金字招牌也是乾隆親筆御題的。

因此自標身價，除滷鴨麵是大眾的早餐食品價錢普羅，若登樓點菜價錢就不便宜了。

記得十多年前松鶴樓剛從觀前街遷到這裡，我在松鶴樓吃了一盤炒蝦蟹，價錢是180塊人民幣

這個價錢是當時一般人兩個月的薪金，結賬後心裡甚有愧意。＂

松鶴樓是蘇州飯店的老字號，創於乾隆45年(1780)，乾隆御筆親題的金字招牌仍在，過去亦以麵點著名

在光緒《蘇州麵館業捐輸碑》名列第二，僅次於觀正興，其滷鴨麵最有特色。

寶島李點了份滷鴨麵，不過滷鴨跟麵是分開的。據說傳統吃法是先吃滷鴨，再把滷汁拌入湯中，這種吃法稱為過橋。

滷鴨麵

逯老說：

＂松鶴樓的滷鴨麵，用的嫩乳鴨，活殺後，夜半烹製，早晨供市，鴨肉微紅，肉酥嫩而不脫骨，湯是原汁鴨湯，的確有其傳統。

《吳中食譜》云：「每至夏令，松鶴樓有滷鴨麵，其時江村乳鴨未豐，而鵝正到好處，尋常菜館多以鵝代鴨，松鶴樓曾宣言，苟若證其一腿之肉為鵝非鴨者，客責如何？應之所以如何。然其麵不如觀正興、老丹楓，故善食者往市其滷鴨，加他家之麵也。」

故至今松鶴樓的滷鴨麵仍是過橋，舊時蘇州人行雷齋素，吃齋人逢戒齋或開葷，則往松鶴樓吃碗滷鴨麵。＂

簡單說，松鶴樓的滷鴨好吃，但是麵不行ＸＤ，所以嘴刁的食客會去松鶴樓單買滷鴨，配其他家的麵吃

這或許是吃滷鴨麵仍是過橋，但是吃燜肉麵，大肉卻是直接放在麵湯裡的原因吧ＸＤ

有趣的是，松鶴樓官網介紹時，可能是出現了“技術”問題，最後一句「然其麵不如觀正興、老丹楓，故善食者往市其滷鴨，加他家之麵也。」自動消失了XD

滷鴨色如櫻桃，味酸甜鹹兼具，李太太說應該加了南乳。

寶島李又想到了逯老說對面的王四酒家。＂王四酒家有道梅汁乳蹄膀，是王四酒家的名餚，以梅汁與腐乳汁調治＂或許就是這個味道。

麵上飄著

鴨肉口感柔嫩，非常好吃！銀絲麵的口感脆硬，也十分討喜！湯也鮮美，真不愧是百年老店！功夫跟地位都在呢！

而且透明後廚，現點現做，放心透明，跟後來吃到的朱鴻興完全兩回事！雲泥之別！

後話：

有客官回應寶島李的文章，道：＂蘇州沒有銀絲麵＂。

既然這樣，寶島李只能搬出老蘇州逯老回應了～

逯老：「蘇州麵用的生麵，最初是各面館自製銀絲細麵。銀絲細麵細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數。煮麵用直徑二三尺的大鑊，黎明時分鑊中水初滾，麵投水中，若江中放排，浮於波上，整齊有序。再沸之後，即撩予觀音斗中，觀音斗上圓下尖，最初為觀振興所創，麵入斗中，麵湯即瀝盡，傾入滷湯碗中，盛若鯽魚背，然後撒蔥花數點，最後添上澆頭即成。最早入鍋的麵，湯淨麵爽，所以，蘇州人有黎明即起，摸黑趕往麵店，為的是吃碗頭湯麵。銀絲細麵民國以後改用機製，各麵館應用起來格外方便。不過，民國38年後，新樂麵館異軍突起，改用小寬麵，各麵館爭相效尤，連老字號的觀振興、朱鴻興也用小寬麵，小寬麵入碗成坨，口感不爽。」

「後來聽從蘇州回來的朋友說，朱鴻興已經改回原用的銀絲麵，心中頗喜。」

怎麼現在蘇州人反倒說蘇州沒有銀絲麵了？難道這世界變化快？

順帶說這段記載中，幾點跟現今蘇州麵似是而非的＂講究＂不同之處

1.蘇州麵要＂觀音頭、鯽魚背＂

寶島李猜測，人謂蘇州麵要＂觀音頭、鯽魚背＂的說法，或許是把撩麵器具＂觀音斗＂誤看為麵條撩出要齊如＂觀音頭＂吧。

否則，以逯老博學善記，應該不會只形容銀絲麵＂麵投水中，若江中放排，浮於波上，整齊有序＂才對。

寶島李猜測，把斗看成头（頭），這或許又是簡體字的鍋。

2.正宗的蘇州麵要放蒜青，不能放青蔥

從逯老的記錄中，就明確知道，原版的蘇州麵放的就是蔥。

不僅如此，清末民初美食家朱楓隱在《蘇州麵館花色》中也記載＂麵亦有喜蔥者曰重青，不喜蔥者則曰免青＂。

故正宗的蘇州麵放蔥才是正道啊！怎麼今是昨非，現在都起義啦？

3.正宗的蘇州麵要斷生麵