如果說到老北京的味道,一般人可能會說是豆汁,但其實豆汁現在大多是觀光客喝的,一般北京年輕人都不喝

所以北京人自己笑話說:”要不是有觀光客,北京的豆汁店都要倒光了”

但是滷煮可不一樣了!!滷煮可就是北京人夏天的西瓜,冬天的棉被,幾天不吃就會想得慌的心頭好了

而且除了北京人,連住過北京的外地人,好滷煮這口而且會懷念的人也不在少數

這裡面還不只是大陸同事,甚至還有好多個是台灣人!!比如倍禎!!

難得回來北京看寶島李,居然指名要去吃滷煮

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滷煮是一種用豬雜跟火燒一起用老湯熬煮的北京食物,帶有一種濃濃的內臟臭味,即便愛吃內臟如寶島李,也會覺得味道過重

寶島李雖然能吃但是不愛吃滷煮,除了有時跟同事打發一頓工作便飯外,平常絕不可能主動說要吃

同時因為寶島李不愛吃滷煮,所以李太太來了北京四年也從沒吃滷煮過

用人來打比方,滷煮是個當不了朋友的同事!!

如果說要吃北京的日本料理,寶島李一定會拒絕,但滷煮的確是北京特色,算選得有道理,寶島李雖然不喜歡,但也坐陪了

然而北京的滷煮名店就跟北京的烤鴨名店一樣多,青菜蘿蔔各有所愛,不過既然要吃滷煮,自然要點一家知名的滷煮名店,才不枉走這一遭,反正要死,也要死在名店手上

簋街附近的北新橋滷煮,南城的虎坊橋凱琳滷煮,前門賈大爺滷煮、還有京城名店小腸陳等等都是名店

本來寶島李想去北京史大爺強力推薦的凱琳滷煮

據說當時史大爺追他的北京老婆飛飛時,什麼高檔牛排西餐日料都請遍了,北京姑娘飛飛都看不上眼,直到史大爺帶飛飛去這家凱琳滷煮,飛飛才覺得這人還算有點北京人的品味!

可惜的是,凱琳滷煮收掉了

北京最近進行所謂的市容整頓,許多受大眾喜愛的老店就這樣收掉或是搬家,據說背後的目的是要把低收入的外來人口趕走,坊間傳言目標是一千萬人!!

而北新橋滷煮呢,據北京南城老炮劉大皇子說,北新橋滷煮並沒有多好吃,之所以有名,是因為許多人夜裡在三里屯、工體玩完後,來到簋街這裡吃宵夜,而開在簋街旁的北新橋滷煮則是佔了這個地利的便宜

另一家則是劉老師極力推薦的前門大柵欄的賈大爺滷煮,也都是去玩燕家2號喝完酒後來上一碗,快樂似神仙的玩意兒

小腸陳則是寶島李聽聞許久,一直在北京城中赫赫有名,而且寶島李的北京朋友也多對其讚譽有加,那麼就定下小腸陳吧

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最近北京老是下雨,有時候下得多了還以為寶島李人在台北

印象中小腸陳在天壇附近有一家,在寶島李家附近,不過看了看,好像在西城的南橫街店才是老店 

於是我們冒著雨,便前去西城的小腸陳

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我們叫了滴滴新推出的豪華車服務,都是BENZ跟BMW

那天下著雨,我們下樓時,滴滴的豪華車司機已經打著傘在雨中迎接,讓我們驚喜萬分

車上居然還有礦泉氣泡水跟點心!!

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到了小腸陳,已經是下午快三點(對啊,倍禎說約吃滷煮當下午茶)

此時裡面居然還滿滿的都是人!!

而且還有一條長長的人龍,這些人並不是排隊點菜的,而是排隊領滷煮的

寶島李點了一大一小的加肉傳統滷煮,印象中滷煮中的火燒是另外加的,於是寶島李又加點火燒

不過店員提醒,大滷煮裡面已經有三塊火燒,小滷煮裡面也有兩塊火燒了,除非您很愛吃火燒,不然您肯定是點多了;加肉則是在滷煮上面碼上切片的五花肉

點好菜,寶島李先排領滷煮的隊,等滷煮拿到手,再去點不用排隊的小菜

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滷煮是一種用豬雜跟火燒一起用老湯熬煮的北京食物,帶有一種濃濃的內臟臭味,源自清乾隆年間的宮廷御膳”蘇造肉”,迄今近300年歷史

蘇造肉由乾隆御廚張東官所創,以多種香料煨煮五花肉製成,追溯其前身可能來自蘇州醬肉

張東官擔任御廚長達20年,著名的滿漢全席也是在他手上定型,前幾年大陸更把這段傳奇故事拍成了電視劇《滿漢全席》

張東官原為蘇州織造府的廚役,因乾隆南巡臨幸蘇州織造府期間,受到乾隆賞識,由一介平民搖身一變成為官拜七品的御廚

乾隆非常愛張東官所做的蘇州菜,經常將張東官帶在身邊,連乾隆前往瀋陽時,還要張東官”隨營供膳”

乾隆更特別為張東官成立”蘇造局”,製作蘇州風味的菜色,所以在清宮檔案中,經常看到蘇造肉、蘇造鴨等菜名,連一百多年後的慈禧菜單中,也都可以看到”蘇造五香肉”

清末,蘇造肉傳入民間,有滿人孫振彪在東華門外經營蘇造肉,賣給從東華門上朝的官員跟隨從們吃,據說其蘇造肉的製作方式便是從御膳房當差的先人手上傳下

當時的蘇造肉跟今天看到的滷煮大有不同,蘇造肉類似滷五花肉,然後用火燒夾著吃,而滷煮則是將豬內臟與火燒同煮一起吃,這個轉變從何而來呢?

據孫家後人回憶,賣蘇造肉後沒多久後,滿清就被推翻

沒了官員的生意,孫振斌便將蘇造肉攤子搬到今天的荷花市場

沒幾年,日軍侵華,戰亂年代經濟蕭條,客人也消費不起,於是孫振斌便想到用便宜的豬腸、豬肺代替五花肉,加入火燒一起煮,才有了今天的滷煮

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蘇造肉失傳將近70年,連北京人都只聽過沒見過,後來孫家後人憑著孫振斌老先生留下的秘方,找人復原蘇造肉,現在蘇造肉才又重出江湖

不過賣蘇造肉的店家有點遠,在北京房山的老侯燒餅店,想吃,開車還得要一個多小時

這邊順便聊一下寶島李在找資料時候所看到的誤傳

誤傳一:蘇造肉VS蘇灶肉

據說蘇灶肉的名稱是流轉的王妃──愛新覺羅溥傑的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》中所載,不過根據留下的清宮檔案,菜單上寫的都是蘇造肉,而不是蘇灶肉

誤傳二:蘇州織造VS海寧陳家

關於張東官與乾隆的相遇有兩種說法

一是乾隆30年乾隆皇帝南巡臨幸蘇州織造府,蘇州織造主管普福知道乾隆喜歡蘇州菜,便安排張東官在內等蘇州廚役給乾隆做菜

一是乾隆45年乾隆皇帝南巡臨幸海寧陳家(對啊!《書劍恩仇錄》那個),非常賞識陳家的家廚張東官,並帶其回北京擔任御廚

若是從清宮檔案來看,張東官的名字在乾隆30年便出現,而且在蘇州織造府期間,留有記載乾隆要求蘇州廚役上菜(雖然沒說是張東官),乾隆43年的時候,張東官便已經隨營供膳了,所以從記錄上跟時間上,海寧陳家的說法都對不上

猜猜看這個說法又是誰說的!!對!!真聰明!!又是那位流轉的王妃!!(我猜王妃也是聽人說來的,跟現在大家從網上看來的差不多)

誤傳三:夾著吃VS煮著吃

民國年間的《燕都小食品雜詠》曾描述:”蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。”

寶島李看到這段敘述,一下就糊塗了!!火燒已經放在鍋中煮過了,又如何把肉夾到軟軟黏黏的煮過的火燒中呢??

後來翻遍網路資料,原來這也是誤傳,應是當時撰寫的人把蘇造肉跟滷煮混在一起了

蘇造肉類似滷肉,用火燒夾著吃,這種吃法跟現在北京人用燒餅夾著醬牛肉吃很像,而”將火燒同煮鍋”中,說的則是滷煮(所以復原的蘇造肉是在一家老侯燒餅店裡賣)

其他的種種誤傳,寶島李就不多寫了,已有高人做研究,有興趣的可以看看詳述宮廷名菜“蘇造肉”一文

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根據小腸陳的官網介紹,小腸陳的第一代是陳兆恩,在第三代陳玉田先生手上發揚光大,得名小腸陳,現在已經傳到第四代陳玉田的女兒陳秀芳手上

有些介紹說到第一代的陳兆恩也是製做蘇造肉起家,後來也是因為不景氣,將肉改成了內臟,並與火燒同煮,創造了滷煮

不過,寶島李看官網的介紹,這部份寫得很模糊,不過有句”在農閒季節賣起這一吃食(滷煮小腸)”讓寶島李很在意

寶島李覺得以農閒的副業來說,應該是跟著市場潮流做生意,這樣回本才快

而且以農民來說,要去做一個成本較高的買賣,成本壓力應該會比較大

所以你說陳兆恩原本是做比較貴的蘇造肉,然後因為大環境不好,所以花功夫改良了蘇造肉,寶島李的確是比較不相信

比較可能的是,陳家在蘇造肉變成滷煮之後,也做起了滷煮小腸的生意,但是因為味道佳,以“腸肥而不膩,肉爛而不糟,火燒透而不粘,湯濃香醇厚”得到大家的認同

寶島李覺得吧~~~

善始者不必善終,善終者也不必善始,不用什麼都得是自己開頭創造的,能夠好好做完也是很了不起的

不過中國文化就是喜歡往臉上貼金,好事者就是覺得或許小腸陳不能”只是會做滷煮”,非想把它寫成了”中山靖王之後”,這真是自古而來的壞習慣啊

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小腸陳一開始在北京南城一帶擺攤,公私合營後,小腸陳被併入南橫東街的燕新飯館,而小腸陳第三代傳人陳玉田在此一做就做到退休

也因此,第四代傳人陳秀芳選在南橫街重建小腸陳,並且推出滷煮砂鍋等創新菜色(樣子貌似蘇造肉,但味道應該會差很多吧)

 

加肉傳統滷煮

滷煮的主料是豬腸、豬肺等下水,因此有種豬內臟的臭味,這種味道就跟臭豆腐一樣,有的人覺得臭,有的人覺得香

不過那不是單純嗅覺上的臭或香,而是把臭跟香與記憶中的味道連結起來了

你聞到滷煮的氣味,因為你覺得滷煮好吃,所以這個味道是好的

你聞到滷煮的氣味,但是你覺得滷煮不好吃,所以這個味道變成臭的

寶島李就覺得這味道臭,區別只在噁心的臭到有點怪味的臭,顯見寶島李不喜歡滷煮

而倍禎則是一到小腸陳,就笑得嗤牙咧嘴地,因為她覺得滿屋子都是滷煮的香味,馬上就流口水了

滷煮的味道來自那鍋湯,味道鹹,而香料味重

北京的料理中,所用的香料大都是簡單的八角,沒有太多複雜的味道,那怕是醬肘子,對於寶島李來說,都覺得鹹得太單調(所以都配醋吃)

而滷煮用的香料則可以多達十多種,也算北京料理中的異類,一方面的確得用香料平衡內臟的臭味,一方面也顯其蘇造肉的根源

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小腸陳的滷煮雖然中仍有那滷煮特有的臭味,但臭味並不重,可見內臟的篩洗也很用心,而且湯中有種八角的香味

滷煮中有小腸、豬肺、豆腐跟火燒,上桌前會加幾杓蒜汁,再淋上鍋底老湯

小腸煮得透爛,口感軟嫩,李太太說有種吃大腸麵線的感覺

不過寶島李覺得滷煮的味道比大腸麵線重得多,而且是豬內臟的臭味

若要說跟大腸麵線接近的味道,應該是另一種北京小吃--炒肝(不過千萬別去吃姚記炒肝啊!那是騙觀光客的!)

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豬肺嫩而且味道平衡濃郁,憑良心說,這豬肺要比香港十三座牛雜好吃

而倍禎則不敢吃豬肺,偷偷把豬肺丟來寶島李這裡

炸豆腐也煮得入味,一咬開則湯汁淋漓

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滷煮中的火燒是寶島李一直都吃不習慣的,口感扎實,但是因為用老湯煮過,所以會有老湯的味道

然而因為火燒質地非常扎實,所以眼見火燒的顏色跟老湯成為一體,但是老湯的味道就是吃不進火燒裡

這種火燒即便水煮,也化不開,真的很難形容,應該是台灣人不曾吃過的口感

若要拿個台灣的食物來說,有點像是放到非常硬的台灣蘿蔔糕(只有米的那種),然後沾一點湯的感覺(不是泡,是沾)

 

炸灌腸

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按照北京同事的說法,炸灌腸要切成梯形的薄片,這樣有的地方厚,有的地方薄,吃起來口感才會有變化

不過現在的灌腸都切成一片片等厚的方形薄片,少了薄脆到軟彈的口感變化

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雖然如此,小腸陳的炸灌腸口感彈韌,還是很好吃,尤其加點鹹蒜汁,那風味真是令人喜愛

 

脆皮肥腸

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寶島李看每一桌都點了脆皮肥腸,於是也點一份

肥腸炸得非常酥脆,乍吃之下是挺好吃的,不過少了點腸子特有的彈性,甚為可惜

但是蘸點胡椒鹽,當做小零嘴,也是挺好的

 

拍黃瓜

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北京必點拍黃瓜,這拍碎的綠皮黃瓜不知道翻成英文會不會是HULK SMASH!!!XD

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這次點的都是些北京小吃,寶島李納悶,倍禎不是在北京也呆了好幾年嘛!!怎麼這次回來跟個觀光客一樣!!

第一次吃滷煮的李太太,感想跟寶島李一樣,不是很感興趣,但是也不會像臭豆腐一樣很排斥(對啊!李太太不吃臭豆腐)

反而是李太太覺得這湯好可惜,底下應該放一些粉絲才對!!

據說台北的南機場夜市也有人賣滷煮,寶島李很好奇,台灣人會喜歡吃嗎??

滷煮一上桌便囫圇吞棗地吃了起來,等到吃完了才想起來,好像沒有加肉

雖然並沒有想去理論或賠償什麼的,但是寶島李還是想知道剛剛那碗到底有沒有加肉,於是便拿起了剛剛拍的照片去問店員

果然,店員一會兒說一定加了,一會兒說寶島李剛剛點的是沒加肉的

嘖嘖~~還好有照片,一個好AE一定要留一手翻臉的準備啊XD

 

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小腸陳飯莊(南橫街老店)

人均:42 RMB

地址:北京市南橫東街194號

訂位電話:+8610-63544478

營業時間:1030-1500;1630-2200

網址:http://www.xiaochangchen.com

必殺技:滷煮小腸、炸灌腸、脆皮肥腸


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