寶島李的愛碗亭

大概所有到北京工作的台灣人，都知道四川駐京辦事處－－＂川辦＂大名

川辦是四川駐京辦事處的簡稱，但是川辦餐廳的正式名字，其實是貢院蜀樓，位在長安大街旁的胡同裡，若不是熟人帶路，還真的不太好找

目前川辦餐廳有兩家，一家是老川辦餐廳，一家叫新川辦餐廳，而這間長安大街旁的餐廳，是老川辦，曾經的北京最正宗的川菜館

曾幾何時，川辦代表北京川菜最地道最平民最具代表性的一家餐廳

不過後來擋不住通貨膨脹的壓力，慢慢的，料理開始偷斤減兩，好比原本該放鱔魚的毛血旺，為了降低成本，改用一大堆豆腐代替

味道雖然還是那個味道，但是一直以不用飛四川就能吃到正宗川味著稱的川辦，現在已經有點走樣了

川菜的麻辣有種令人抵擋不住的魅力，自從川菜進入北京以後，北京人吃辣的能力便大大提升了

不過大概許多台灣人對川菜存在誤解，以為川菜很辣，其實這是錯誤的

晉代《華陽國志·蜀志》中就記載蜀人“尚滋味，好辛香”，古代詩詞又是用金、又是用玉來形容川菜，可以窺見當時天府之國的食物應該是美味而且精緻的

不過，與現在印象中的川辣不一樣，當時的”辛”也就是花椒、薑等帶有辛味的調味料，只是提味，一點也不辣

到了宋朝，川菜稱為川飯，與北饌、南食成為大宋三大菜系之一，不過基本上還是”好辛香”，因為辣椒還沒進中國嘛

現在大家一想到川菜就想到紅通通一片的辣椒，得到明朝才進入中國，順長江而上遍佈中國，到清朝才比較普遍地食用

而且，最先愛上辣椒的人還不是四川人，而是湖南人！！

辣椒於明朝進入中國時（推測是浙江），還是當做觀賞植物，紅紅的，很漂亮，一般不太吃

但是明朝末年民不聊生，導致各地發生民變，一打仗就更沒有人去耕種糧食了，所以這時從浙江順著長江來到湖南、湖北的辣椒，其容易生長、保存的特質，成了百姓容易取得填飽肚子的食物，加上又可以替代鹽豉，於是便大受歡迎，又從湖南擴展到了貴州、四川

民變中，以張獻忠在四川禍害最兇，燒殺擄掠，殺人無數，稱為”屠蜀”，清朝平亂後統計四川人口，只剩明末的3%

（雖然這數字只看人口總數，不分逃跑或死亡，也不問是否為張獻忠所殺，但張獻忠屠蜀是事實，就這樣的人渣，至今仍被描述為農民起義，唉，不能因為政治正確就把”不義”說成”義”吧！！）

清政府為了恢復四川生機，於是獎勵湖南、湖北人遷入四川，稱為”湖廣填四川”

雖然各家講法不一樣，但是寶島李推測，現在四川人愛吃辣的習慣，應該是湖廣填四川時，由湖南人、湖北人所引入的

不過四川人還是保有其“尚滋味，好辛香”的川味本色，重辛香而不重辣，保留其滋味！！

因此，別以為川菜辣，川菜只是看起來嚇人，其實只麻不辣

四川自古就有分巴、蜀兩地

巴就是現在重慶，蜀是現在成都，自古以來就是兩種文化，兩個部落，兩個王國，沒想到後來都被歸到一個管轄區

就像台灣分本省人跟外省人一樣，巴、蜀兩地各有各的文化，也彼此較勁，縱使外頭的人看你是四川人，但是裡頭的人卻分得涇渭分明

尤其現在重慶脫離四川，更加巴是巴，蜀是蜀了

川菜大致上可以分為以成都為主的上河幫蓉派川菜、以重慶為主的下河幫渝派川菜，以及鹽都自貢的小河幫鹽幫菜

成都川菜根源於歷史上一直作為四川首府的成都官府菜，用料講究、做工精緻，著名的開水白菜便是成都菜

重慶川菜則很有長江航運樞紐碼頭的作派，粗獷、下手重、多用便宜的邊角料，滿足靠勞力吃飯且收入不高的勞動人群，著名的毛血旺即為重慶菜

後來更因為重慶成為抗戰時的首都，匯聚許多南京官員，因此融合許多南京來的淮揚菜色，謂之川揚菜，前身是空軍飲食部的台北銀翼餐廳便是川揚菜的代表

不過大陸並沒有川揚菜的說法，應是融入重慶川菜中了

自貢的鹽幫菜則起源於富得流油的自貢鹽業，出於有錢人富可敵國的講究以及攀比心態，鹽幫菜精緻、鮮美、愛作怪

尤其是”愛作怪”，如血腥的炮烙鵝掌、詭異的落湯青蛙（當然現在你應該是吃不到了），為鹽幫菜招來許多罵名

另外，因為運鹽跟打井鹽需要大量的牛作為運輸跟動力，因此牛肉也是鹽幫菜的一大特色，如著名的水煮牛肉便是鹽幫菜

而據說台灣紅燒牛肉麵的源頭，便是來自自貢大安的大安燒牛肉

據說自貢也因為地處川南，位置較遠，因此在張獻忠屠蜀時，較沒有受到影響，也保留最多古川味

三者相較起來，重慶川菜最辣最油，大碗滿意；成都川菜看起來就比較精緻，不怎麼辣，以麻為主，而鹽幫菜則是看上去應該不辣，卻辣得你措手不及，味厚且鮮美

川北涼粉

川北涼粉以豌豆粉製成，切成麵條狀，放涼拌入酸辣醬汁食用，口感像是師大夜市有賣的雲南豌豆黃

川北涼粉據傳創於清末，先由一位謝姓小販製作聞名，後又為陳姓小販發揚光大，流行於四川北部，所以稱為川北涼粉

寶島李在四川的時候喜歡點一碗涼粉，不過在四川的時候，會直接灑上味精，看得有點嚇人，雖然現在說味精也沒有那麼糟糕啦 

椒麻雞

寶島李第一次吃”椒麻雞”，吃的是雲泰的雲南／泰式椒麻雞

然後川辦也同樣有一道椒麻雞，接下來在新疆特色丸子湯，也發現一道新疆椒麻雞，而且每一家都說這是傳統料理

不過雖然同樣都叫椒麻雞，但是”同款還不同師傅”，這三個椒麻雞還真的都長得不一樣！！

雲南椒麻雞是將雞炸成外酥裡嫩，然後淋上酸酸甜甜的花椒油醬汁，吃起來口口清爽

新疆椒麻雞則類似台灣人常吃的鹽水雞，不過是用花椒辣油跟大蔥去調味，吃起來香麻嗆辣

而四川椒麻雞上桌時則是讓寶島李大跌眼鏡，以為川菜都是紅色的寶島李，發現上桌的菜居然是綠色的！！

事實上，也有使用辣椒，都是紅色的椒麻雞，而且許多川菜館賣的都是這種

然而，眼前綠色的椒麻雞，才是傳統的椒麻雞，這種青醬是用花椒與小蔥所調製，是在辣椒進入四川前，四川人所吃的椒麻雞

嫩綠的色澤，鹹香帶麻的口感，有點像是帶有花椒香與麻的港式蔥油醬，讓寶島李欲罷不能，是寶島李每來必點

但若是不愛花椒的麻的人，勸你就別點了，何必自討沒趣呢～（咦？那你來川菜館幹嘛？？）

腰果雞丁

這道腰果雞丁也是許多人來川辦的必點菜色，其實光看樣子，還真不太像川菜

整體來說沒什麼味道，雞丁則帶了一點點酸味，不過不影響寶島李享受喜歡的腰果

酸菜土豆泥

酸菜土豆泥酸酸甜甜，很開胃，口感也很豐腴，有點像西餐牛排旁的配菜－－奶油洋芋泥

雖然不太像是傳統中的川菜（寶島李覺得比較像雲貴菜），但是是很好吃的一道小品

麻婆豆腐

清代成都有家陳興盛飯舖，以豆腐聞名

其中一道用碎肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬炒的豆腐非常受歡迎，負責燒菜的陳太太因臉上有麻子，人稱陳麻婆

麻婆豆腐就是這麼來的

不過，大陸大部分的麻婆豆腐，尤其是四川的陳麻婆家的豆腐，寶島李卻不是那麼愛吃，味道很鹹，還不如在台灣吃的

粉蒸肉

寶島李發現粉蒸肉應該是寶島李最不喜歡的一道川菜，尤其不愛那種類似乾掉的勾芡的口感

話說，結合前面所說的湖廣填四川，不知道這川味粉蒸肉的前身是不是以蒸菜出名的湖北菜？？

乾煸牛肉絲

記得原本打算點牛肉豆乾絲，但是後來好像改成了乾煸牛肉絲

寶島李吃的時候就沒留下什麼深刻的印象，據說現在還越來越不行了

乾鍋仔雞

看起來辣，但其實一如川菜的特點，只是嚇人而已

味道～～～～～

其實不如點一些回鍋肉、宮保雞丁等經典川菜啦

風味鴨血

味道雖然有點像台灣的麻辣鴨血，但是帶酸味，而且口味重得多，另外勾芡也太重了吧！！

剁椒芋兒

剁椒............，這是湖南菜吧？？

麻辣水煮魚

重頭戲！！水煮魚！！看起來很嚇人吧！！

其實～～～～

撈掉浮在上面的辣椒，這水煮魚看起來就跟剃了毛的哈士奇一樣～～～～

有點淡淡的哀傷～～～～

水煮魚是道重慶川菜，是８０年代所創，不過看著這道菜，明明就是油泡魚，寶島李不明白怎麼就叫”水煮”了

原來水煮魚是另一道鹽幫名菜水煮牛肉的改良菜

前面說過，鹽幫菜因源自以鹽業發達的自貢，需要用大量的牛打井製鹽、運輸等等，牛死後又成為人們的食物來源，因此鹽幫菜多牛肉

而水煮牛肉一開始便是鹽工們將牛肉用清水煮，並略加調味後的簡單料理，是真的用水煮的”水煮牛肉”

不過後來經過各種改良，成了用水／高湯、豆瓣、各種辛香料與上過漿的牛肉同煮，最後再淋上辣花椒油，成為一道帶有湯汁的菜

後來又經過重慶川菜的改良，將原本浮在湯上只是點綴、提味的辣花椒油變成主角，把所有牛肉都泡在油裡

然而雖實為油泡，但是名字還是依舊叫水煮，８０年代又經過重慶廚師的改良，用魚片替代牛肉片，而有了今天的水煮魚

抓過漿的魚肉果然鮮嫩好吃，味道鹹香麻辣，超級適合下飯！！

罈子肉

看起來好大對不對！！

其實是用小碗架在大甕口，份量只有看到的這一點！

口感並不理想，肥的部份特別肥，瘦的地方又太柴

擔擔麵

寶島李至今仍無法忘懷那年去九寨溝蜜月旅行時，在川主寺的岷江源大酒店所吃到的擔擔麵！！以至於後來只要看到擔擔麵就想點，然後就一直不斷的失望～～～

今天在川辦吃到的擔擔麵味道也有點重，依然讓人失望

酸辣粉

相較擔擔麵，酸且辣的酸辣粉還挺好吃的

有些酸辣粉做得特別辣，辣到掉淚，所以稱之為傷心粉

如前面提到的，會辣到掉眼淚的，一定是重慶那邊的

竹葉粑

飯後來點甜點，這種竹葉粑是寶島李很愛的甜點

寶島李１０年前在九寨溝玩時，第一次吃到竹葉粑就愛上這個小點心，之後只要在川菜館看到，都會點一份來吃

打開竹葉，裡面是米糕，米糕裡面有豆沙內餡，淡淡的甜，很好吃，還伴著一股淡淡的竹葉香

甜葉兒粑 

葉兒粑則有點像是客家的粄仔，可以做鹹，也可以做甜

眼前的甜葉兒粑包的是甜內餡，糯米皮帶點酸味

山藥捲

也是甜味的，不過好油！！口感很不舒服～～～

醪糟粉子

味道雖然不怎麼樣，但是吃完麻辣重油的四川菜，來一碗淡淡甜味的醪糟，有點鎮定神經的作用

現在的川辦餐廳跟其他餐廳比起來，說味道，略見吃力；論價格，變得不划算；講服務，哈！！那是川辦一直沒有的

現在川辦有的，大概只剩一個”駐京辦”的招牌撐著吧

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貢院蜀樓川辦餐廳

人均：74 RMB

地址：北京市建國門內大街貢院西街頭條5號（地鐵建國門站A口）

訂位電話：+8610-65287828

營業時間：1030~1400；1700~2100

必殺技：椒麻雞、酸菜土豆泥、竹葉粑

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