寶島李的愛碗亭

爆肚跟滷煮，大概是北京人走到哪都會懷念的北京食物

老北京就有俗諺說：＂要吃秋，有爆肚＂

梁實秋先生就曾經寫到，當時他留學歸國，在前門東火車站一下車，便跑到煤市街致美齋，一口氣叫了三個爆肚兒

更說，這頓“生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘”

秋天到，繼續來聊老北京涮肉

不過今天換個話題聊，聊的是就是令梁實秋懷念不己的北京特色的食物－－爆肚

爆肚是一種清真小吃，＂肚＂指的是羊肚，後來也有牛肚，一般叫爆肚，都是指羊肚

而＂爆＂則是用水或油，以大火、熱鍋、旺水，快速燙熟焯製的意思

據說爆肚最早在清乾隆年間就已經出現，而後興盛於民國時期

早先，這種內臟下水，都是窮苦百姓的小吃，後來因為滋味絕妙，而逐漸為大眾接受

《大宅門》一劇中，七爺跟孫子白占元激烈爭吵後，打算在鴻賓樓設宴跟七爺賠罪

結果富貴人家的七爺不願去高檔的鴻賓樓，卻說要去門框胡同吃平民小吃爆肚，可以看得出爆肚受歡迎的廣泛程度

門框胡同是位於前門的一條胡同，以小吃聞名，更聚集了許多爆肚名店，其中最有名的便是百年老店爆肚馮

不過中共建政後，門框胡同中的餐廳們被合併到國營企業，爆肚馮一直到改革開放後才復業

而老門框爆肚始創於清宣統年間（1910年），同樣位在門框胡同內，老門框一名可能也是源自於此

後來老門框搬到現址，2002年還獲頒“北京最好吃的爆肚店”的稱號

爆肚有羊肚跟牛肚兩大類，又分水爆、油爆、湯爆、芫爆等四種＂爆＂法

水爆是用開水汆燙，燙熟後再蘸調味料食用

油爆是魯菜作法，水燙過後再用油爆炒

湯爆是先用水焯過肚片，然後再以高湯沖泡肚片，類似於肚絲湯

芫爆則是因為加入香菜（芫荽）爆炒而得名

若是在台灣賣爆肚，菜單上大概只會寫著牛百葉或羊肚兩個品項

但是對於愛吃會吃羊肚牛肚的北京人來說，＂歹誌不是你們這款憨人所想的那麼簡單＂了

老門框的菜單上，光是羊肚就列有羊散丹、羊肚板、肚領肚仁、羊肚領、羊磨菇、磨菇頭、羊葫蘆、羊食信

牛肚亦有鮮牛百葉、牛肚領、牛肚仁、百葉尖等等

讓我們來看看，那都是甚麼東西

羊食信即羊的食道，口感較硬，不易嚼

羊肚板是第一個胃--瘤胃，也是最大的胃，口感較脆，不易嚼爛

肚領即瘤胃上的一條隆起，肉厚，口感脆嫩

肚仁即是將肚領的皮去掉，留下裡面白嫩的部位，口感最為細嫩，是爆肚中最貴的部分，過去只有有錢人才吃得起

葫蘆是第二個胃--蜂窩胃，口感硬且有特殊味道，最難嚼

散丹是第三個胃--重瓣胃，相當於牛百葉，口感較平均，口感脆嫩，通常加入香菜，做芫爆散丹

蘑菇是第四個胃--芻胃，也是真胃（前三個胃其實是食道的變異），口感較韌，靠近消化道的下端，有特殊味道

蘑菇頭是蘑菇的末端，比蘑菇味濃，口感更韌，量小，故6-7只羊才能拼出一盤，一般小店基本沒有

牛肚因為肉質較老，可用來爆的部位較少

其中，鮮牛百葉是最常見的爆肚，口感脆嫩，而百葉尖的口感又比百葉更厚實

而牛肚領、肚仁口感又更脆嫩

呼～～～囉囉嗦嗦講完，下次寶島李看到菜單，還是不知道葫蘆跟蘑菇差在哪裡

大概就像問到中卷跟小卷差在哪裡？軟絲跟透抽怎麼分？還有花枝、烏賊、魷魚、鎖管又是什麼？

不管看幾次，寶島李都記不住！！

拌蘿蔔皮

這種外綠內紅的蘿蔔叫心裡美蘿蔔

帶點嗆辣味，通常是用於涼拌

拌豆腐絲

麻豆腐

寶島李最不能接受的北京食物第一名就是這個麻豆腐，第二名是芥末墩

麻豆腐是用做了＂惡名昭彰的豆汁＂後的發酵綠豆渣，再加入羊肉、羊尾油、青豆、雪菜等配料製成

不過老門框的麻豆腐做得算是比較好的，不會那麼可怕

但如果客官想嘗試，建議還是點豆油炒的麻豆腐，千萬別點羊油炒的麻豆腐！！

水爆蘑菇頭

前面提到的葫蘆頭，口感非常有彈性，吃起來像＂秋拎＂

長得也像＂秋拎＂XD

水爆羊肚領

肚領，口感彈牙，而且脆

如果把肚領的黑色的那一面去掉，就是肚仁了

水爆大白菜

水爆都是店家幫你燙好再上桌的，不只是肚皮，大白菜也是店家爆好再上桌

由於水爆是用開水燙，都是吃原味，所以還可以另外點一份水爆的醬料

嗯～無味的大白菜，蘸了芝麻醬，果然好吃多了XD

芝麻燒餅

通常吃爆肚都會配燒餅，原因不明，不然你跟我說為什麼肉圓要配四神湯？？

水爆是店家燙好給你，當然你也可以叫一鍋火鍋，點一些肚片自己涮

純羊尾油

按照老北京的涮肉方式，先下羊尾油養湯

不要以為羊尾油會溶化不見，它會變成一片片如棉花般的肉片，口感綿軟很特別

手切羊上腦

聽到羊上腦不要怕，羊上腦不是羊的腦，而是指羊脖子後的肉

此部味油脂較多，油花分布均勻，是口感很嫩的肉

手切羊肉筋

羊肉筋則是寶島李來到老門框必點的羊肉

肥瘦相間，有咬勁，又有筋的軟嫩，涮起來軟綿Ｑ彈，口感令人驚奇，非常好吃

不過千萬不要涮太久，不然你的腮幫子會變得又粗又大

（因為筋會變得很難咬啦！）

手切羊後腿

羊後腿肉的油脂較少，但是一樣很嫩

而且保證是現切的鮮肉，才黏得住盤子

要是冷凍的退冰肉，早就掉到桌上了

鮮牛百葉

再次跟大家說，涮牛肚或羊肚，千萬別再什麼＂七上八下＂了

每個人涮肉時的水溫跟涮肉時的頻率都不一樣，＂七上八下＂怎麼會一樣呢！？

涮肚片的時候，請記住～

肚片一但彎曲定型就趕緊拿起來，此時的肚片是既嫩又脆最好吃

當然我們還是要感謝辛苦的配角們

寬粉

涮肉還可以加入寬粉，軟軟ＱＱ的很好吃

肉炒餅

如果寬粉吃不飽，還可以點份炒餅

炒餅是北方很著名的主食，極受歡迎，但是寶島李不是很喜歡炒餅

因為，寶島李大部分吃到的炒餅都炒得極乾，吃起來很不好受

然而老門框的炒餅炒得挺好的，口感濕潤，又有彈性，有點像吃粄條

羊肉串/小腰子

再吃不飽，還有烤羊肉串

...............

話說~~~

又是火鍋，又是炒餅，又是燒餅，又是羊肉串

老北京吃得還挺享受的嘛！！

心滿意足的吃完爆肚與涮肉，寶島李伸伸懶腰，舒緩一下吃撐了的肚子

看著銅鍋中蒸騰的水氣，冉冉升起，來到天井的玻璃，凝結成水珠

見到天井一旁掛著的橫幅－－凝瑞氣

嘖嘖～～這就是老店的底蘊啊！！

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老門框爆肚（金寶街店）

人均： 90 RMB

地址：北京市東城區金寶街東段59號（鄂爾多斯酒店對面）

營業時間：1100-2200

訂位電話：+86-10-83886698

必殺技：肉筋、水爆肚領肚仁、水爆葫蘆頭、炒餅

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