北京烤鴨有說源起於南宋的《夢粱錄》和《武林舊事》裡便有記載的“炙鴨”,也有說是外國人的烤鵝演進而來

詳見《龍都酒樓 @ 烤鴨爭霸,南龍都,北宋廚

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北京烤鴨又有悶爐與掛爐之分,燜爐烤鴨的歷史較早,甚至也可說是今日北京烤鴨的始祖,但是現在比較知名的烤鴨店多是掛爐烤鴨

掛爐烤鴨強調的是皮脆,以全聚德為首;燜爐烤鴨強調的是肉嫩,以便宜坊為代表

前天吃完全聚德掛爐烤鴨的寶島李,今日就來嚐嚐便宜坊的燜爐風味

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便宜坊始於明永樂十四年(西元1416年),至今將近600年的歷史

當時的一位姓王的南京人跟隨明朝官員到了北京,開了家燜爐烤制雞鴨食品的小店,將南方的炙鴨帶到北京,是便宜坊最早的創始店

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便宜坊創立時並沒有店名,"便宜坊"的名字是明嘉靖三十年(西元1551年)才有的,而且還跟一個歷史事件有關

明嘉靖三十年(1551),兵部員外郎楊繼盛在朝堂之上嚴詞彈劾奸相嚴嵩,反遭嚴嵩陷害

楊繼盛內心苦悶,下朝後經過菜市口米市胡同,忽然聞到撲鼻的香氣,一看原來是家小飯店,隨即進去點了烤鴨等酒菜

吃過後結帳時發現價錢非常便宜,就詢問叫什麼店名?

老闆回:“小店以方便宜人為宗旨,還沒有取名呢!”

楊繼盛就讓老闆取來文房四寶,寫下三個大字

“便宜坊”

所以便宜坊是取其方便(ㄅㄧㄢˋ)!宜人!,可不是說價錢很便宜的意思

維基百科寫到,楊繼盛任兵部員外郎時,韃靼數次入寇

官員"仇鸞"請開馬市以和之,楊繼盛上書《請罷馬市疏》,庇護仇鸞,楊繼盛被貶到甘肅

這邊指的遭嚴嵩陷害應是此事,因為嘉靖三十二年(1553年)楊繼盛因為彈劾嚴嵩,反被嚴嵩抓去打屁股廷杖100,關入大牢

嘉靖三十四年(1555年)被嚴嵩處決

楊刑前,從容賦詩:“浩氣還太虛,丹心照千古;平生未了事,留與後人補。”

後人感佩楊繼盛的剛直不阿,尊奉為北京的城隍爺。

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清道光七年(1827年),“便宜坊”的山東人學徒-孫子久,幫助王掌櫃提高了燜爐烤鴨技術

遂成為以烤鴨為招牌,山東菜為特色的餐廳,因此菜單中也常見到許多山東菜

便宜坊美味的美名遠播,除了朝廷的王公貴族,富商巨賈外,老外也對烤鴨染上興趣

 在1930年代,便宜坊更被美國《北京雜誌》的主編安格聯盛讚為“京中第一”

有將近600年歷史的便宜坊燜爐烤鴨現在更是北京市非物質文化遺產保護名錄中的一項

 

不過,根據美食家逯耀東先生的考究,便宜坊相傳是由明末清初的吏部尚書何三大人退休後所開,創於宣武門外米市口

 

店門掛有一橫兩豎三塊匾,豎匾寫著”聞香下馬,知味停車”,橫匾寫有”金陵老便宜坊”,所謂的老便宜坊有可能指的是承自南京便宜坊的血統

 

由於便宜坊非常有名,因此北京城內到處都是打著便宜坊名號做生意的烤鴨店

 

而後,老便宜坊在民國26年關張,現在看到的便宜坊只能說是傳承600年金陵烤鴨技法的同名烤鴨店

 

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店內燜爐烤鴨的題字,落款人正是末代皇帝溥儀的弟弟溥傑

2003,日本朝日電視臺為紀念開播45周年

竹野內豐常盤貴子分別飾演溥傑與妻子浩的電視連續劇流轉的王妃·最後的皇弟》,說的正是溥傑與他的日本妻子的故事

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厚實的兩本菜單,看來挺像回事的,不管是便宜坊(ㄅㄧㄢˋ)還是便宜坊(ㄆㄧㄢˊ),價格都比全聚德低

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菜單打開先來一段前言,講的就是一開始介紹楊繼盛命名的故事

這個菜單的厚度跟設計剛剛好,讓客人覺得"挺像個樣兒",是本精美豐富有涵養的菜單

後來寶島李又去了大董烤鴨,那菜單一翻開,有目錄又有一堆密密麻麻的文字,還有大塊大塊的插圖

已經超越了菜單了水準,比較像是故宮寶物清冊,寶島李看了之後連點菜都不會點了

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我們點的是半隻蔬香酥烤鴨

溥傑的落款隨處可見呢

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便宜坊在全聚德之前是北京城烤鴨的霸主,憑藉著的就是600年歷史的燜爐烤鴨跟製作精美的全鴨菜,比如拌鴨掌、炒鴨心鴨肝等等

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北京吃北京烤鴨的配料都是要另外點的,我們就又另外點了燒餅跟秘製甜麵醬來搭配

左下黑不拉嘰的碟子是甜麵醬,不甜反而鹹

中間小碗裝的就是秘製甜麵醬,一樣很鹹,似乎多了腐乳的味道,與一般甜麵醬差異不大

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白蔥段倒是切得很漂亮

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這也是配料之一,蔬菜盅

把蔬菜包進荷葉餅中,看起來健康漂亮

但是實際上吃來有種土味,噁心異常,吃了一次就不包了

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比起到全聚德,李太太似乎更期待便宜坊,大概是因為沒聽過甚麼負面評價的關係

 

乾燒鴨四寶 

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會點這道菜,起因是多年前到利群烤鴨店吃乾燒鴨四寶的懷念

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哎呀~~~

原本只是懷念的意味多於實質,沒想到真是驚人的好吃啊!!!

鹹甜調味有序,迭起穿插,不似北方菜一股腦的鹹,隱隱中可以品味八大菜系之首-魯菜的精緻

醬汁的深度也恰到好處,味道力度足以發揮醬汁的美但是不沉膩,餘味輕盈恰恰足以回味又不至悵然若失

哎呀~~~如醍醐灌頂般的舒暢

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這美味的乾燒鴨四寶,有哪四寶?

 

鴨肝

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外型方方塊塊,像拉長又染成紅色的海綿寶寶

初見面還真不知是甚麼

第一口酥鬆,味道極好,口感似炸過的芋頭塊,但是又更鬆脆,一度以為真是配菜的芋頭

經李太太提醒,恍然大悟,這是鴨肝

真是好吃啊!!!忍不住又多挑了幾塊吃

 

鴨胗

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鴨胗也就是鴨胃(找了半天才找到資料,寶島李一直以為這麼厚實有彈性的部位應該是心臟部位,原來是能抵抗雞鴨吞石頭消化的胃)

寶島李對雞胗或鴨胗都沒有甚麼好感,雖Q彈,但嫌其太硬實,比較像零嘴,不像正餐能吃的東西

但是便宜坊乾燒鴨四寶的鴨胗,軟嫩Q彈,著實是胗中極品

真是好吃啊!!!忍不住又多挑了幾塊吃

 

鴨翅

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雞翅段很貼心的先把骨頭都給去掉了

精選的是帶皮豐厚的肉,Q彈鮮嫩似宮保雞丁,但是又更豐腴

肥嫩的鴨皮包著鮮Q的鴨肉!!!

真是好吃啊!!!忍不住又多挑了幾塊吃

 

鴨肉

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看到這鴨肉,想起了Bellissimo的鴨胸肉

別看這帶皮鴨肉肥,鴨皮帶來的是豐腴的彈性,吃起來卻沒有鴨皮的油膩,鴨肉精實鮮嫩,吃來真是滿口細緻

真是好吃啊!!!忍不住又多挑了幾塊吃

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我們大約下午5點進餐廳,座位選擇還很寬裕,我們挑了靠窗的位置坐

到了用餐時間,人潮全都湧現了,原本沒甚麼客人的餐廳,這時連門口都擠了一堆等著帶位的人

在北京要吃烤鴨,還真得趁早

 

老掌櫃白菜

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李太太覺得挺好

但寶島李覺得這白菜煨得不夠久,還帶點蔬菜的生脆,稱不上好吃,只能說普通

 

京門燒羊肉 

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帶皮的炙羊肉,看起來很粗曠豪邁

但是擺盤仍然很精緻

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看起來.............有點膩

實際也真的有點油

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羊肉鮮嫩滑軟,脂味豐腴,入口即化,老謳能食(如果老太太沒有高血壓等心血管疾病的話)

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中間的粉末是孜然粉,右邊則是像炸醬味道的醬料

原本就已經重度調味的羊肉,蘸點孜然粉提鮮就以美味至極,若是抹過炸醬就太鹹太重,味道過了頭

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蔬香酥烤鴨 

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等了40分鐘,我們的烤鴨終於要上了

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燜爐烤鴨是先將烤爐烘熱,然後把火源移開,憑爐牆熱力烘烤鴨子,“鴨子不見明火”,烤出的鴨子外皮酥脆,內層豐滿,肥而不膩。

溫度先高後低,所以鴨子烤成後外皮色澤紅亮、酥脆,內層則保持鮮嫩。

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片鴨的水準也比全聚德好得多

看全聚德片鴨,有點像是非洲的蠻荒部落分食晚餐的感覺,片不到頭就急忙忙的撕扯下來

寶島李並沒有餓成這樣................全聚德師傅,您可以慢慢片沒關係

 

鴨胸脆皮

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在《龍都酒樓 @ 烤鴨爭霸,南龍都,北宋廚原曉娟的《我是著名的烤鴨陪吃》提到,北京烤鴨有四種吃法

第一種便是蘸白糖

第一種:蘸白糖,據說是大宅門裡的太太小姐們興起來的。她們即不肯吃蔥也不肯吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮,蘸了細細的白糖來吃。當然,只有鴨胸脯的皮才配得上太太小姐們的高雅吃法,淺嘗輒止地體會酥脆的鴨皮和白糖絲絲地在舌間融化,豐腴的汁液又細膩地淹沒了所有有形的感受,這的確是充滿女性想像力的浪漫吃法。最尊貴的胸部的皮只能片10片左右,這10塊皮烤的好壞是北京烤鴨的品質的重要指標,上好的一定是入口即化,沒有任何渣子,其中又以從上往下第二對皮最為出色。"

  

唯有油脂分布均勻的鴨胸酥皮才適合這樣的吃法

其他位置的鴨皮油脂過多,蘸白糖這種特別凸顯鴨本身氣味的吃法,便會顯得油膩

尤其全聚德的鴨子皮蘸了白糖後,油耗味過重的缺點表露無遺

原本該是雅緻細嫩的享受,卻成了一種生吞鴨油的折磨

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便宜坊的燜爐鴨皮雖脆,但單從程度上來說,的確沒有全聚德或龍都烤鴨來得這麼酥脆

但是就像問寶島李,林志玲跟愛田由比較起來更愛誰,其實相去不遠

清爽豐腴各有所好,無從比較起

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但是有一點是可以確認的,便宜坊的鴨肉的確比較滑嫩

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便宜坊的承盤都很精緻,連片下的鴨肉都用了可愛的鴨型器皿

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就連倒水的大茶壺也很有中國傳統意象的花開富貴的感覺

 

鴨頭與鴨里肌

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雖說鴨里肌是全身最嫩的肉,但是說實在,沒有太大的差異

片完鴨,會把鴨頭、鴨尾跟里肌片上桌,代表有頭有尾,上菜結束

不過大概是因為只有吃半鴨,所以也沒看到鴨屁股

 

蔬菜荷葉餅

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蔬菜荷葉餅有黃有綠,色彩豐富,看起來食慾大增

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不過怪的就是,跟在全聚德所吃的感想一樣,用荷葉餅把鴨皮肉包著吃,反而沒有味道,未若單獨食用時來得美味

龍都烤鴨就沒有這樣的感覺,包著荷葉餅吃也是鴨香四溢

不知是不是鴨子品種的問題

 

芝麻燒餅

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原曉娟的《我是著名的烤鴨陪吃》一文中提到,北京烤鴨的第四種吃法

 "第四種:空心燒餅加鴨肉,這種空心燒餅是發麵餅,表面有芝麻,中間有麵心,上燒餅時會切開一側,中間的麵心可以掏出來,空出一位子放鴨肉、甜麵醬和蔥絲。清末的有錢人都講究用掏出的麵心擦嘴上的油,奢侈浪費可見一般。"

 

寶島李之前只能想像,今天總算看到這芝麻燒餅麵心長得甚麼樣子!!

把中間的麵心扒下,本想試試清末有錢人拿麵心擦嘴的奢侈

但是這麵心看來白白嫩嫩多麼香甜誘人,怎麼捨得拿來擦嘴,當然是搶先一嚐

哎呀媽喂~~~真甜啊!!!甜甜嫩嫩的真好吃

哪些笨蛋把這麼美味的麵心拿來擦嘴的?怎麼不拿鈔票當廁紙呢?

鴨肉放入燒餅中!!

呦呦喲!!真是好吃啊~

寶島李來到北京,一直覺得北方麵食真是好吃極了

尤其是燒餅,到現在大大小小的燒餅舖都吃過了,還沒吃過不好吃的

拿燒餅夾鴨肉,更能提顯出鴨肉的香氣與鮮味,勝過荷葉餅百倍有餘

只點了兩個芝麻燒餅,實在太少了

點了一籠荷葉餅,實在太多了!

 

鴨湯

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清淡如全聚德,只能當水喝

 

簋街(簋:音鬼)

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吃完便宜坊想逛逛,招了出租車,想去簋街溜搭溜搭

不過這字太難懂,剛開始寶島李還不會唸,拿了旅遊手冊給出租車師傅看,出租車師傅也不會唸,只知是美食一條街

於是寶島李跟李太太便挺著肚子,晃晃悠悠的搭著出租車來到簋街,看看這美食一條街有甚麼特色

"簋"是中國古代一種圓口兩耳的食物容器,一條街以簋命名,自然是吃飯的地方;

不過簋街原本不叫簋街,而真是叫鬼街,簋街這名字的由來還有其歷史典故。

清代北京的各個城門都有它專門的用途

例如出兵就走北方的德勝門,處決人犯的宣武門,而離寶島李住的酒店較近的安定門在清朝則是走水肥車的

簋街所在的東直門走木材,而東直門外又是一片墳場,東直門內自然聚集著許多殯葬業的店鋪,如棺材店等等

東直門內聚集的早市從半夜開始,到清晨結束,小販們以油燈照明遠處看去燈影幢幢

加上周圍令人毛骨悚然的棺材鋪和槓房("禮儀"用品店),故又被人稱為鬼市

然而,最邪門的是東直門大街兩側的商家做甚麼倒甚麼,唯有開飯館的能做得起來

而這裡的飯館白天門可羅雀,但是晚上卻車水馬龍,加之清代的墳場與棺材店,"鬼街"之名不脛而走

只是由於字終究不雅,於是改成這個能和吃沾上邊,且同音不同字的 

 

簋街雖被稱為是北京的美食一條街,不過一條街走下來,千篇一律都是麻辣小龍蝦,要不就是烤全魚,實在無趣得讓人打哈欠,沒甚麼特色

最大的特點大概就是便宜跟24小時營業,也是京人半夜吃宵夜的著名小吃街。

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看照片好像還很早,但其實已經晚上7點了

努力的想把握李太太難得來北京的日子,再去逛逛,沿著路走到附近的國子監街

但真的只是"逛大街",徒費腳力,無可奈何的打道回府

國子監就改天吧!!

 

其他北京烤鴨:全聚德烤鴨 @ 前門大街的第一億四千八百萬隻鴨子 

 

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便宜坊烤鴨店(安華店)

人均: 120 RMB

地址:北京海澱區北三環中路6-6 

訂位電話:+8610-8208 1019  

營業時間: 1100~2100

網址:http://www.bianyifang.com/

必殺: 京中第一燜爐烤鴨、乾燒鴨四寶

便宜坊烤鴨 


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