寶島李的愛碗亭

”寶島李跟你說喔～～有一家叫Genma的蕎麥麵很好吃”

”喔～～Genma！！我有去過！！蕎麥麵QQ的，很好吃～～！！”

寶島李回到台北，已經聽到好幾個人說起這家叫Genma的蕎麥麵了

寶島李因此特別留心，想有天可以去試試看

本來寶島李還想先上網查查看這間Genma的風評，結果～～～

出來的都是早乙女玄馬（Genma）是怎麼回事啊！！

（圖片來源：網路）

直到有一天好兄弟Jerry帶寶島李去了Genma

喔～～～

原來Genma是玄麻！！不是玄馬啊！！

”不過啊～～～”

”Jerry啊～～～”

”有件事我要跟你坦承一下”

”嗯～你說啊”

”那就是啊～～”

”其實我不愛吃蕎麥麵啊！！”

”蝦毀！？”

蕎麥原產於西亞（也有說在青藏高原），據說上古時代黃帝在位的時候傳入中國

因蕎麥對土壤要求不高，所以全中國都可以種蕎麥，也多有食用蕎麥的料理，比如山西餄餎麵，用的就是蕎麥

然而，除了寶島李之前在四川北部的北川出差時，只有蕎麥麵可以選外，能夠避免點蕎麥麵，寶島李都會儘量避開

寶島李不喜歡蕎麥麵的原因，主要跟蕎麥的特性有關

首先～～

蕎麥跟小麥雖然都叫麥，但其實不是一家人

蕎麥是蓼科植物，小麥則是禾本科植物

但是蕎麥做出來的麵條比較滑，比較沒有彈性，做出來的麵條一咬就碎，口感很差

而小麥做的麵條有彈性，耐打又耐摔

你看！！揉成麵團還可以吹氣球！！吹得比飛壘還大！！

而且～～～～

寶島李一直覺得蕎麥有種令人厭惡的氣味（有人說像皮蛋味，我覺得像炸蟬蛹的蛋白味）

這是蕎麥本身的獨特味道，純蕎麥的製品更是明顯

Jerry：”........................”

Jerry：”你這樣講，我們要不要換一家好了～～～”

寶島李：”不過放心啦～～一般日本蕎麥麵都摻了不同程度的麵粉，以增加Ｑ彈的口感，臭味不明顯啦！！”

Jerry：”........................”

寶島李：”對了～～玄麻是為什麼這麼值得來啊！！”

Jerry：”喔～～因為蕎麥麵好吃啊！！”

寶島李：”是喔～～”

Jerry：”還有這家店老闆是跟日本池袋壬生蕎麥麵老師傅學的，很正宗喔！！”

寶島李：”是喔～～”

Jerry：”還有這家店的醬汁，是從日本來的喔！！”

寶島李：”是喔～～”

Jerry：”還有這家店的LOGO是我設計的喔！！”

寶島李：”現在才說～～難怪我剛剛進來就覺得餓了！！快來碗麵吧！！”

漬牛蒡

吃到玄麻的小菜，想起了天吉屋超厲害的日本進口小菜

媽的～～～

天吉屋居然就開在玄麻隔壁

而且另一家很厲害的穗科手打烏龍麵，居然也開在玄麻的斜對面

哇～～～忠孝東路216巷真是好殺啊！！！

玄麻玉子燒

玉子燒是鹹味的，跟寶島李很愛去的山小屋的玉子燒是同一派的

來玄麻的當天，電視上正在播玉子燒的新聞

說某家日本料理店的玉子燒多乾多難吃，味道還是鹹的（其實這個新聞只是為了賣玉子燒專用的方鍋）

畫面上還打出，甜味玉子燒是傳統的，鹹味玉子燒是創新的

其實甜味玉子燒是傳統的，鹹味玉子燒是創新的，這個說法並不正確

據說日本的玉子燒也分鹹甜兩派

一派是支持玉子燒就該是甜味的死忠甜派，以關東為主

一派是非鹹的玉子燒不吃的死忠鹹派，以關西為主

咦～～～～沒搞錯吧！！！

寶島李印象中，關西比較像台南，味道偏甜，而關東像台北，相對偏鹹，怎麼在玉子燒上面就反過來了！！

不過如果要我選

我會選鹹味的玉子燒

甜的玉子燒像什麼話！！！

玉子燒很嫩，水份很夠～～～

呼哇呼哇～～～（ふわふわ）

好鬆軟！！超好吃的！！

柴魚炸豆腐

外皮炸得酥脆，口感很好

一般的皮都不會這樣酥

這讓我挺意外的！！

而且裡面還是一樣軟嫩！！

不過，醬汁的味道沒有進去

原來是我醬汁蘸的不夠

難怪皮這麼酥................

醬燒牛五花沾麵

日本的蕎麥是從中國引進的

雖然蕎麥很早就進入中國，在漢代墓中就已發現蕎麥的陪葬品，但是大規模種植卻是在唐朝年間

日本也就在此時（奈良時代前後），從中國引進了蕎麥，但當時還只是地把蕎麥蒸熟或做成粥吃

做成蕎麥麵，一直要等到日本的戰國時代末期（大約明末）才出現

蕎麥因為不像小麥做的麵粉有黏性與彈性，無法像做拉麵似的揉好後拉扯成型

所以日本的蕎麥麵都是做好麵團後，用切的，早期的蕎麥麵就叫蕎麦切り

附帶提一下，中國的蕎麥麵是把麵團揉好，放到一種類似漏斗的東西

漏斗上面有槽，下面則是一個個細小的麵條孔洞

上面一擠壓，麵條就從下方的細孔中拉出一條條長長的麵條，直接掉進熱水中煮熟

寶島李有次在北川出差時，在一家小店用餐，就自己壓過一次蕎麥麵

蕎麥麵並非像擰水龍頭，一壓就出來

麵團比想像中的紮實，得用上全身的力氣，持續穩定的出力，才能保持麵條不斷，壓麵條也是種技術活！

切好的蕎麥麵有沾麵與湯麵兩種

醬燒牛五花是玄麻蕎麥處的招牌沾麵！！

就在我們開始吃的時候，隔壁來了三位日本人

先上了幾杯啤酒，然後唏哩呼嚕的吃起了蕎麥麵

從小我們就教，吃東西要安靜，發出聲音是不禮貌的行為

不過我們也都知道，日本人吃麵一定要猛力把麵條吸進口中，發出聲音，才代表好吃！！

如果不管禮不禮貌，其實，日本人這樣吃麵，真的才會好吃！！

”味道”其實是一個很複雜的”概念”，會受記憶、心情、聲音、顏色、氣味、味覺影響

而味覺其實只佔了味道裡的一部分，尤其少了氣味，味道便不完整 

可以回想看看，感冒鼻塞的時候，是不是什麼東西都不好吃了

日本人把麵吸進嘴中，讓味道在舌頭味蕾上，在氣味迴盪在鼻腔中，讓簌簌的吸麵聲縈繞在耳邊

這樣吃，真的比較科學，真的會比較好吃！！

過去寶島李吃日本蕎麥麵，多是天氣熱的時候，吃蕎麥涼麵，搭配的多是芥末

來玄麻看到的卻是這碗玄麻特調麻辣沾醬，相當特別！

聽說醬汁都是日本進口的原汁原味

那我就不客氣了，趕緊來試試！！

前面提到，蕎麥麵因為要改善口感，會加入麵粉

否則100%的蕎麥麵，別說一般人，連什麼都吃的寶島李也不太能接受！！

為了追求到台灣人偏好的Ｑ彈口感，玄麻的蕎麥麵在老闆的不斷調整下，蕎麥大約是6割的比例（60%蕎麥＋40%麵粉）

果然，這個比例很成功，溫潤滑順有彈性，口感類似烏龍麵，很好吃！！

玄麻秘製辣油

醬牛肉五花搭配的是招牌玄麻秘製辣油

辣油味道類似四川口水雞的甜甜辣辣的醬汁，但沒這麼油膩

辣油甜味突顯，帶些鹹味與辣味，帶有麻味，卻不會過於辛辣的，越吃越涮嘴，越吃越好吃！！

這個辣油絕對是沾麵的靈魂，有這個沾麵，我相信沾麵系的其他沾麵都會好吃！！！

據說正統的吃法，在吃完拉麵後，還會跟老闆要蕎麥湯，沖進蘸汁中，把湯喝掉，不知是不是真的

聽起來雖然怪

但如果是這個秘製辣油

我可以！！！

胡麻沾醬

沾醬除了秘製辣油，還有另外一個招牌－－胡麻醬

Jerry厚著臉皮，跑去跟老闆多要了一碗胡麻醬，特別來讓寶島李試試

嘖嘖～～～

真是好兄弟啊！！！

胡麻醬芝麻香濃，味甜，有花生的豐腴，味道有厚度，沾麵條的確很不錯，很好吃！！

但是相較招牌的玄麻秘製辣油，似乎少了點獨特性

嘖嘖～～～

玄麻秘製辣油真是無敵啊！！

據說之前還有一款加了山藥泥的辣油，但是因為成本過高，現在已經停賣了！！

”NO～～～～～”

番茄地雞沾麵

新口味的番茄地雞麵～～

不過我要很老實的說

嚐過玄麻秘製辣油

很難對其他沾醬有反應啊！！！

這不是老闆在辣油裡放鴉片這麼簡單而已

這根本已經是下降頭了吧！！！

番茄沾醬～～

起士味道濃，有點像是吃義大利麵的感覺

香蔥油豆腐湯麵

湯是昆布湯，沒什麼意外的

出乎意料的～～～

油豆腐有淡淡的甜味，非常好吃！！

阿姆溝啊～～～

為什麼沒有秘製辣油？

為什麼沒有秘製辣油？

為什麼沒有秘製辣油？

味噌山椒松坂豚

ㄟ～～～～

為什麼沒有秘製辣油？

為什麼沒有秘製辣油？

為什麼沒有秘製辣油？

雖然名店穗科手打烏龍麵就開在對面

但是玄麻有秘製辣油！

雖然穗科手打烏龍麵有連鎖優勢

但是玄麻有秘製辣油！

雖然穗科手打烏龍麵冬天更受歡迎

但是玄麻有秘製辣油！

雖然穗科手打烏龍麵的LOGO是隻動作很嫵媚的河童

但是玄麻有秘製辣油！

寶島李你能不能別老再講秘製辣油了

......................

玄麻的LOGO設計師Jerry比河童更嫵媚！！（劃重點）

愛碗亭的最新文章 

玄麻蕎麥處 Genma soba

人均： 300 NTD

地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄8號

營業時間：平日1130-1430，1730-2130；假日1130-1530，1730-2130

訂位電話：+886-2-27753555

網址：https://www.facebook.com/genmasoba

必殺技：任何沾秘製辣油的沾麵、香蔥油豆腐湯麵

檢視較大的地圖