北京的霧霾實在令人生氣，回台北那幾天，再也不用看天空的顏色出門
前陣子霧霾非常嚴重，就連李爸爸都跟寶島李說：＂賺錢有數，性命要顧，是不是該考慮離開北京了！＂
寶島李也曾跟北京朋友聊起這件事，一向特別古道熱腸愛嘴砲不平的北京人，卻是一致的噤口不談，只說～～
＂唉～我們打小就這樣嘛，沒辦法！＂
有些事情，我們就不去細究了，追問下去，只是發現一個大家都愛莫能助的事實而已
那天，晴朗的天空下，SKY哥約了寶島李跟大鈞一起來吃烤鴨
據說是曾經得過烤鴨達人賽冠軍的廚師所經營的喔
不過甚麼烤鴨冠軍的，那些都是虛名而已，好不好吃還是要自己試過才知道
而SKY哥會找寶島李來吃的烤鴨，肯定不俗，寶島李也非常期待
脆皮烤鴨
好大的鴨！！台灣鴨就是大！！台灣鴨就是霸氣！！
難怪台灣人要說＂鴨霸＂啊！！
哇哈哈哈哈哈（抖）
哇哈哈哈哈哈（抖）
哇哈哈哈哈哈（抖）
御鼎香的官網上說，御鼎香是由兩位獲得2008年烤鴨達人賽的冠軍店家的型男師傅打理
不過呢～～～
2008年的烤鴨達人賽的＂冠軍店家＂是金馥記，不過金馥記似乎跟御鼎香有關係，網路上也多寫著御鼎香（原金馥記）
金馥記做的是台式烤鴨，就是路邊賣的烤鴨三吃哪種，不知道御鼎香是不是金馥記推出走精緻路線的品牌
另外，當時上台領獎的金馥記師傅跟御鼎香官網上的兩位＂型男師傅＂明顯不同，所以兩位師傅應該是當時金馥記團隊裡的一員
總之，御鼎香的師傅師承金馥記，這是確定的
後來，寶島李看到了TVBS的介紹，大致說明了理由
原來，御鼎香的師傅的確來自金馥記，御鼎香前身也的確是金馥記
估計御鼎香獲獎後，金馥記老闆想要趁勝追擊，想在南京商圈開比較精緻的烤鴨店，做內用的餐廳
但是因為金馥記在南京東路的店生意不好，加上房租又貴，於是兩位徒弟後來與師傅分道揚鑣，並改名御鼎香
寶島李認為，想當然，一個原本只賣500左右一隻的外賣烤鴨店，得個獎就想賣1000左右一隻，誰會去買啊！
南京東路上的金馥記後來改名御鼎香，在商業上，其實是個正確的決定！
不待招呼，師傅就連皮帶肉的把鴨子片好了
這片皮的方式挺有台式烤鴨風格
寶島李在找資料的時候，看到蘋果的記者說＂與北京烤鴨不同，（台式）鴨肉連皮帶肉片下＂
其實這是錯的，傳統的北京烤鴨也是連皮帶肉片，新派吃法是皮肉分開
通常上桌前會詢問食客要連皮帶肉還是皮肉分開，但是也有比較老派的店是不管你這麼多，直接連皮帶肉的
上次寶島李就說了一嘴＂利群烤鴨連基本的皮肉分開都不會＂，就被北京觀眾端出＂梁實秋吃烤鴨，每一片有皮有油有肉＂給教訓了
所以，北京烤鴨跟台式烤鴨都是連皮帶肉片的，別忘了
但是，根據美食家逯耀東先生的考究，在過去，北京烤鴨也是皮肉分開的
道光年間，一位旅居北京的浙江官員嚴辰，在其所著《墨花吟館文鈔》中的《憶京都詞》中回憶其喜好的北京烤鴨
”京都填法有湯鴨、爬鴨之別，而尤以燒鴨為最。其片法亦迥異，以利刃割其皮，小如錢而絕不黏肉”
或許連皮帶肉跟皮肉分離這兩種吃法一直都有，但是慢慢的，連皮帶肉成了北京主流，忘了有”以利刃割其皮，小如錢而絕不黏肉”這回事了
趁有時間，這邊就再來講講北京烤鴨、廣式烤鴨、南京烤鴨、台式烤鴨的分別與淵源
南京烤鴨（＠章雲板鴨）
說到烤鴨，最應該談的老祖宗，其實是南京烤鴨
大家可能都知道，北京烤鴨是南京傳過去的，一般都說是明成祖遷都北京時帶去的
南京烤鴨本身的做法現在看到都是明爐烤炙，但是號稱師承金陵烤鴨，有600年悶爐烤鴨工藝技術，被列為非物質文化遺產的北京便宜坊，用的卻是悶爐
所以可以推測，600年前明朝南京所用的烤鴨技藝應該也是悶爐，用的是麻鴨，處理鴨子的方式，可能也是開膛灌水再烤
吃法上，就寶島李所查到的資料，南京烤鴨也分宴席菜跟家常菜兩種吃法
宴席菜是皮肉分開，片皮吃的，也有一鴨好幾吃，不過現在很少見了
家常菜則是皮肉相連吃，用烤鴨的鴨湯調製滷汁蘸著吃，還可拿滷汁配飯
北京烤鴨（＠便宜坊）
南京烤鴨到了北京變成北京烤鴨，做法上承襲南京把鴨子開膛灌水再烤，用的是北京填鴨
早先以悶爐為主，後來全聚德的明爐占了上風，現在北京烤鴨幾乎都是明爐燒烤
吃法多元，包燒餅、包荷葉餅、蘸糖吃等等，花樣很多
花樣雖多，但可能因為原本是伺候上流人群的料理，或是鴨子的取得不易（北京本身鴨子少，填鴨是野鴨馴化，又或者從南方順著運河運來），所以即便過了幾百年，依舊沒有生根
寶島李指的生根是說，你會發現北京除了在烤鴨店吃得到鴨子以外，其他餐廳幾乎很少見到鴨子的料理
不像南京，除了烤鴨、鹹水鴨，還有鴨血粉絲、鴨肉包等等
廣式烤鴨（＠龍都酒樓）
南京烤鴨往北走變成了北京烤鴨，往南走變成了廣式烤鴨
據說過去廣東或香港的烤鴨店招牌都稱為金陵片皮大鴨，說明其出身
但是做法上有了變化，不灌水，而是塞香料，所以味道上會更重
而多吃中的鴨粥做法更是廣式烤鴨獨一無二的標誌
台式烤鴨（＠御鼎香）
烤鴨進入台灣，至少可以追溯到日據時代，當時江山樓就有賣北京烤鴨，但當時烤鴨是上流社會的高級料理，談不上台式
台式烤鴨都說是從廣式烤鴨而來，但是甚麼時候，怎麼來的，這就說不清楚了
寶島李比較相信是大約在上世紀70、80年代，大批香港燒臘廚師來台灣後，開了一堆燒臘店，誕生了第一批台式烤鴨的學徒
多年後，學徒變師傅，自己出來開店，而有了一波波的外賣烤鴨店
從TVBS的採訪影片來看，兩位師傅朝鴨屁股塞料的做法，也是承襲廣式
所以，寶島李覺得有趣的地方是，兩位師傅說要做顛覆烤鴨搭配北平菜的傳統，要做台式烤鴨
問題是，你們做的烤鴨是廣東爸爸生的，本來就不該搭配北平菜啊呀！
據說，御鼎香的烤鴨用的是宜蘭的玉米鴨，而不是平常外賣烤鴨店的番鴨
然而，鴨子烤出來，皮雖脆，可肉質卻略嫌乾，缺少油脂
如果再用肥一點的鴨子，味道會更好
而荷葉餅過厚，吃烤鴨有點像是吃牛肉卷餅的感覺，也是令人難以接受的地方
五味透抽
本來寶島李不知道這家店是哪裡的菜，不敢點海鮮
後來SKY哥點了一道五味透抽，證明寶島李之前的顧慮是多餘的
透抽又嫩又Ｑ彈，處理得恰到好處，好好吃！
SKY哥：＂你在台灣耶！怎麼可能會有海鮮做得不好吃的烤鴨店！？＂
寶島李：＂嗯～你說的好像有道理，但是又好像哪裡怪怪的耶＂
油條鮮蚵
不知道為甚麼，這次回台灣，特別想吃海產攤
特別想吃大火爆炒後，鑊氣十足的生猛滋味
鮮滑夠味，一家烤鴨店，沒想到海鮮做得比海鮮熱炒店還好啊！！
老闆，來碗白飯！！
招牌豆腐
嫩煎雞蛋豆腐，很好吃
一口一個，好快就消失不見了
怡香芋絲
炸過的芋頭絲，口感酥脆
但是水份被炸乾，沒有芋頭的味道，缺乏層次，只剩酥脆，沒想像中好吃
不過酥脆的芋頭絲拿來跟烤鴨一起用荷葉餅包裹著吃，在口感軟嫩的烤鴨與餅中交互作用，別有一番風味
比單純的吃著烤鴨要好吃得多！
炸銀絲卷
銀絲卷炸得酥脆，外酥裡嫩，蘸點煉乳，哇～好棒啊
可惡～～～
早知道就不點白飯了
鴨架酸菜湯
除了烤鴨包荷葉餅，鴨架也可以做成爆炒，或是熬鴨湯，還可以炒銀芽
寶島李一向不愛都是醬味的炒鴨架或但如白開水的炒銀芽，鴨湯變成一個比較不令人討厭的選擇
不過，御鼎香的鴨湯，非常好喝，酸菜非常夠味
令人一碗接一碗，實在是不可多得
最後索性不斷加湯又打包，回家喝個爽！！
脆皮烤雞
脆皮烤雞在菜單上似乎並沒有登錄，而是老饕口耳相傳的美味秘料
這次有SKY哥領進門，自然會有這種內行人才知道要點的好東西
相對烤鴨，烤雞真是出類拔萃
這道菜，在菜單上是沒有的，需要預定
皮脆肉嫩又多汁，實在是不可多得好菜！！
話說，脆皮雞也算是粵菜招牌吧
不過，我就想知道這隻雞是甚麼品種的，怎麼雞脖子有這麼多段
老闆你是不是殺到已經滅絕的蛇頸龍啊！！
御鼎香脆皮烤鴨餐廳
人均：650 NTD
地址：台北市南京東路四段66號1樓
營業時間：Tue-Fri：1130-1400；1800-2100 Sat-Sun：1130-1400；1730-2100（周一公休）
訂位電話：+886-2-2579-0585
必殺技：脆皮烤雞、鴨架酸菜湯、炸銀絲卷、招牌豆腐、五味透抽
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