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北京的霧霾實在令人生氣,回台北那幾天,再也不用看天空的顏色出門

前陣子霧霾非常嚴重,就連李爸爸都跟寶島李說:"賺錢有數,性命要顧,是不是該考慮離開北京了!"

寶島李也曾跟北京朋友聊起這件事,一向特別古道熱腸愛嘴砲不平的北京人,卻是一致的噤口不談,只說~~

"唉~我們打小就這樣嘛,沒辦法!"

有些事情,我們就不去細究了,追問下去,只是發現一個大家都愛莫能助的事實而已

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那天,晴朗的天空下,SKY哥約了寶島李跟大鈞一起來吃烤鴨

據說是曾經得過烤鴨達人賽冠軍的廚師所經營的喔

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不過甚麼烤鴨冠軍的,那些都是虛名而已,好不好吃還是要自己試過才知道

而SKY哥會找寶島李來吃的烤鴨,肯定不俗,寶島李也非常期待

 

脆皮烤鴨

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好大的鴨!!台灣鴨就是大!!台灣鴨就是霸氣!!

難怪台灣人要說"鴨霸"啊!!

哇哈哈哈哈哈(抖)

哇哈哈哈哈哈(抖)

哇哈哈哈哈哈(抖)

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御鼎香的官網上說,御鼎香是由兩位獲得2008年烤鴨達人賽的冠軍店家的型男師傅打理

不過呢~~~

2008年的烤鴨達人賽的"冠軍店家"是金馥記,不過金馥記似乎跟御鼎香有關係,網路上也多寫著御鼎香(原金馥記)

金馥記做的是台式烤鴨,就是路邊賣的烤鴨三吃哪種,不知道御鼎香是不是金馥記推出走精緻路線的品牌

另外,當時上台領獎的金馥記師傅跟御鼎香官網上的兩位"型男師傅"明顯不同,所以兩位師傅應該是當時金馥記團隊裡的一員

總之,御鼎香的師傅師承金馥記,這是確定的

後來,寶島李看到了TVBS的介紹,大致說明了理由

原來,御鼎香的師傅的確來自金馥記,御鼎香前身也的確是金馥記

估計御鼎香獲獎後,金馥記老闆想要趁勝追擊,想在南京商圈開比較精緻的烤鴨店,做內用的餐廳

但是因為金馥記在南京東路的店生意不好,加上房租又貴,於是兩位徒弟後來與師傅分道揚鑣,並改名御鼎香 

寶島李認為,想當然,一個原本只賣500左右一隻的外賣烤鴨店,得個獎就想賣1000左右一隻,誰會去買啊!

南京東路上的金馥記後來改名御鼎香,在商業上,其實是個正確的決定!

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不待招呼,師傅就連皮帶肉的把鴨子片好了

這片皮的方式挺有台式烤鴨風格

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寶島李在找資料的時候,看到蘋果的記者說"與北京烤鴨不同,(台式)鴨肉連皮帶肉片下"

其實這是錯的,傳統的北京烤鴨也是連皮帶肉片,新派吃法是皮肉分開

通常上桌前會詢問食客要連皮帶肉還是皮肉分開,但是也有比較老派的店是不管你這麼多,直接連皮帶肉的

上次寶島李就說了一嘴"利群烤鴨連基本的皮肉分開都不會",就被北京觀眾端出"梁實秋吃烤鴨,每一片有皮有油有肉"給教訓

所以,北京烤鴨跟台式烤鴨都是連皮帶肉片的,別忘了

但是,根據美食家逯耀東先生的考究,在過去,北京烤鴨也是皮肉分開的

道光年間,一位旅居北京的浙江官員嚴辰,在其所著《墨花吟館文鈔》中的憶京都詞中回憶其喜好的北京烤鴨

”京都填法有湯鴨、爬鴨之別,而尤以燒鴨為最。其片法亦迥異,以利刃割其皮,小如錢而絕不黏肉”

或許連皮帶肉跟皮肉分離這兩種吃法一直都有,但是慢慢的,連皮帶肉成了北京主流,忘了有”以利刃割其皮,小如錢而絕不黏肉”這回事了

趁有時間,這邊就再來講講北京烤鴨、廣式烤鴨、南京烤鴨、台式烤鴨的分別與淵源

 

南京烤鴨@章雲板鴨

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說到烤鴨,最應該談的老祖宗,其實是南京烤鴨

大家可能都知道,北京烤鴨是南京傳過去的,一般都說是明成祖遷都北京時帶去的

南京烤鴨本身的做法現在看到都是明爐烤炙,但是號稱師承金陵烤鴨,有600年悶爐烤鴨工藝技術,被列為非物質文化遺產的北京便宜坊,用的卻是悶爐

所以可以推測,600年前明朝南京所用的烤鴨技藝應該也是悶爐,用的是麻鴨,處理鴨子的方式,可能也是開膛灌水再烤

吃法上,就寶島李所查到的資料,南京烤鴨也分宴席菜跟家常菜兩種吃法

宴席菜是皮肉分開,片皮吃的,也有一鴨好幾吃,不過現在很少見了

家常菜則是皮肉相連吃,用烤鴨的鴨湯調製滷汁蘸著吃,還可拿滷汁配飯

 

北京烤鴨@便宜坊

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南京烤鴨到了北京變成北京烤鴨,做法上承襲南京把鴨子開膛灌水再烤,用的是北京填鴨

早先以悶爐為主,後來全聚德的明爐占了上風,現在北京烤鴨幾乎都是明爐燒烤

吃法多元,包燒餅包荷葉餅蘸糖吃等等,花樣很多

花樣雖多,但可能因為原本是伺候上流人群的料理,或是鴨子的取得不易(北京本身鴨子少,填鴨是野鴨馴化,又或者從南方順著運河運來),所以即便過了幾百年,依舊沒有生根

寶島李指的生根是說,你會發現北京除了在烤鴨店吃得到鴨子以外,其他餐廳幾乎很少見到鴨子的料理

不像南京,除了烤鴨、鹹水鴨,還有鴨血粉絲、鴨肉包等等

 

廣式烤鴨@龍都酒樓

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南京烤鴨往北走變成了北京烤鴨,往南走變成了廣式烤鴨

據說過去廣東或香港的烤鴨店招牌都稱為金陵片皮大鴨,說明其出身

但是做法上有了變化,不灌水,而是塞香料,所以味道上會更重

而多吃中的鴨粥做法更是廣式烤鴨獨一無二的標誌

 

台式烤鴨(@御鼎香)

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烤鴨進入台灣,至少可以追溯到日據時代,當時江山樓就有賣北京烤鴨,但當時烤鴨是上流社會的高級料理,談不上台式

台式烤鴨都說是從廣式烤鴨而來,但是甚麼時候,怎麼來的,這就說不清楚了

寶島李比較相信是大約在上世紀7080年代,大批香港燒臘廚師來台灣後,開了一堆燒臘店,誕生了第一批台式烤鴨的學徒

多年後,學徒變師傅,自己出來開店,而有了一波波的外賣烤鴨店

從TVBS的採訪影片來看,兩位師傅朝鴨屁股塞料的做法,也是承襲廣式

所以,寶島李覺得有趣的地方是,兩位師傅說要做顛覆烤鴨搭配北平菜的傳統,要做台式烤鴨

問題是,你們做的烤鴨是廣東爸爸生的,本來就不該搭配北平菜啊呀!

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據說,御鼎香的烤鴨用的是宜蘭的玉米鴨,而不是平常外賣烤鴨店的番鴨

然而,鴨子烤出來,皮雖脆,可肉質卻略嫌乾,缺少油脂

如果再用肥一點的鴨子,味道會更好

而荷葉餅過厚,吃烤鴨有點像是吃牛肉卷餅的感覺,也是令人難以接受的地方

 

五味透抽

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本來寶島李不知道這家店是哪裡的菜,不敢點海鮮

後來SKY哥點了一道五味透抽,證明寶島李之前的顧慮是多餘的

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透抽又嫩又Q彈,處理得恰到好處,好好吃!

SKY哥:"你在台灣耶!怎麼可能會有海鮮做得不好吃的烤鴨店!?"

寶島李:"嗯~你說的好像有道理,但是又好像哪裡怪怪的耶"

 

油條鮮蚵

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不知道為甚麼,這次回台灣,特別想吃海產攤

特別想吃大火爆炒後,鑊氣十足的生猛滋味

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鮮滑夠味,一家烤鴨店,沒想到海鮮做得比海鮮熱炒店還好啊!!

老闆,來碗白飯!!

 

招牌豆腐

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嫩煎雞蛋豆腐,很好吃

一口一個,好快就消失不見了

 

怡香芋絲

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炸過的芋頭絲,口感酥脆

但是水份被炸乾,沒有芋頭的味道,缺乏層次,只剩酥脆,沒想像中好吃

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不過酥脆的芋頭絲拿來跟烤鴨一起用荷葉餅包裹著吃,在口感軟嫩的烤鴨與餅中交互作用,別有一番風味

比單純的吃著烤鴨要好吃得多!

 

炸銀絲卷

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銀絲卷炸得酥脆,外酥裡嫩,蘸點煉乳,哇~好棒啊

可惡~~~

早知道就不點白飯了

 

鴨架酸菜湯

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除了烤鴨包荷葉餅,鴨架也可以做成爆炒,或是熬鴨湯,還可以炒銀芽

寶島李一向不愛都是醬味的炒鴨架或但如白開水的炒銀芽,鴨湯變成一個比較不令人討厭的選擇

不過,御鼎香的鴨湯,非常好喝,酸菜非常夠味

令人一碗接一碗,實在是不可多得

最後索性不斷加湯又打包,回家喝個爽!!

 

脆皮烤雞

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脆皮烤雞在菜單上似乎並沒有登錄,而是老饕口耳相傳的美味秘料

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這次有SKY哥領進門,自然會有這種內行人才知道要點的好東西

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相對烤鴨,烤雞真是出類拔萃

這道菜,在菜單上是沒有的,需要預定

皮脆肉嫩又多汁,實在是不可多得好菜!!

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話說,脆皮雞也算是粵菜招牌吧

不過,我就想知道這隻雞是甚麼品種的,怎麼雞脖子有這麼多段

老闆你是不是殺到已經滅絕的蛇頸龍啊!!

 

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御鼎香脆皮烤鴨餐廳

人均:650 NTD

址:台北市南京東路四段66號1樓

營業時間:Tue-Fri:1130-1400;1800-2100 Sat-Sun:1130-1400;1730-2100(周一公休)

訂位電話:+886-2-2579-0585

網址:http://yudingxiang.com.tw/

必殺技脆皮烤雞鴨架酸菜湯炸銀絲卷招牌豆腐、五味透抽


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