有錢的捧個錢場,沒錢的捧個人場,寶島李的愛碗亭FB讚一個!!

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有一天,寶島李的好友劉老師,在微信上開了一個群,這是一個大群,裡面有10多號人

劉老師舒展了筋骨,甩了甩雙手,然後問大家

”你們聽過安麗嗎?”

”熟識的日本料理店要訂一條藍鰭金槍魚現場分解,大家想要吃嗎?”

開什麼玩笑!!這就像問汪鋒想不想上頭條?問李奧納多想不想要小金人啊?

這當然要啊!!

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這家熟識的日本料理店就是位在朝陽北路小區的石川料理亭

黃老闆是上海人,早年在日本學藝,在北京做生意,說得一口標準的京片子

連同行的北京同事都詫異,要不是黃老闆接起電話說得一口吳儂軟語上海話,還真不知道這京片子是後來練的

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Tuna,大陸叫金槍魚,台灣叫鮪魚,而日本稱其為マグロ

鮪魚品種繁多,不過寶島李今天並不是來上生物課的,所以就不展開來說了,今天就只說”吃”

台灣有一位把鮪魚、鰹魚,野生、養殖都吃了個遍,對鮪魚的味道非常有研究的食通--洪建德醫生,大體上給出的評價是”黑印黃眼鰭”

也就是黑鮪魚>印度南鮪魚>黃鰭鮪>大眼鮪>長鰭鮪,而野生又優於養殖(不然勒!?),但冷凍跟生鮮的差異性就不是特別大

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由於食客對鮪魚的追捧,加上鮪魚有太多親戚,切成生魚片後,一塊塊都是紅肉,更是難以辨識

好比台灣常見的煙仔虎(齒鰹),顏色就接近黑鮪魚,而且風味不俗(其實我還蠻愛煙仔虎的)

於是日本料理店,即便是日本,也存在著以低報高,以次充好的情形,因為一般人真的吃不出來

加上現在鮪魚的養殖技術有長足的進步,即便是日本食通等級的人,也未必能辨之無!!

今天一條黑鮪魚擺在面前,現場大卸八塊,看到並吃到黑鮪魚,這真是非常難得的經驗

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據老闆說,今天一共有3組人馬來吃這尾黑鮪魚,算一算,好像也有20人左右!!

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大家都知道鮪魚價高昂貴,但是鮪魚也不是一開始就這麼貴的,人家也是被嫌棄了好一陣子,後來也透過科技翻身,才有了現在紅到被人追殺,紅到幾乎滅絕的地位!!

鮪魚的名氣跟價格如此崇高,主要還是因為商業炒作

就像台灣某跨足兩岸的知名餐飲集團,過去每年尾牙一定要搶頭香,然後發佈消息尾牙獎品多好多好,年終多多多多,引得人好生羨慕

其實不過就是為了搏版面,實際上到底有多少人中獎,年終有多”少”,大家心知肚明

這種搶頭香的行為,一來顯示(吹)實力,二來包裝形象

鮪魚過去的價格並沒有這麼高,但是因為壽司連鎖店的瘋狂競標,開始了大家對鮪魚的注意

到了2013年,幾家腦袋被門擠了似的壽司連鎖店,把一條鮪魚拱上了1.55億日圓的天價!!!

(我想那條鮪魚若有知,死也會瞑目的!!)(屁啦!!魚沒有眼瞼好嗎!!)

而後,跌價了就再也沒有這麼神經病的事情發生了!!

(怎麼感覺好像在說股市啊!!)

然而這些贏得天價標的連鎖壽司店,並沒有以高價的方式招攬高端客戶,而是不約而同的”作為百元平價壽司販售”

哇!!怎麼那麼好,日本人好有良心啊!!好像全日本1.2億人口每人都能分到一口天價鮪魚似的!!

實際上多少人吃得到,同樣心知肚明

(其實還不如寶島李一人吃了,然後放一個屁,通過平流層擴散到全世界,這樣大家都能聞到天價鮪魚的味道了)

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不能說是這種變態的競標,狂熱的追捧,害得鮪魚至今瀕臨滅絕

畢竟在競標前,每年捕獲到的黑鮪魚就有越來越小的趨勢

所幸,現在有養殖的黑鮪魚,而且是全養殖的黑鮪魚

過去的黑鮪魚是抓補小鮪魚回來畜養,同樣是破壞生態,但現在的技術可以進步到從魚卵開始孵育,對生態的影響會小很多

養殖的鮪魚體型通常比野生的小得多,然而這並不是因為環境或技術問題,主要還是利益考量

與其把一隻魚養到200公斤,天天擔心這擔心那,還不如在50公斤的時候就賣了,既可以少點風險,還可以早點回本

因此大部分養殖的鮪魚,體重大約都在50公斤

今天吃的鮪魚,也是養殖的,5年生從日本愛知縣的養殖漁場空運過來,體重只有很輕盈的44公斤(約88大陸斤)

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大約在奈良時代(約唐朝),日本就用鮪字記載鮪魚(マグロ Maguro)

之所以用鮪,年代久遠,眾說紛紜,傳說跟鮪魚的大個子有關,可能因為鮪魚體型大,很”有肉”,所以用”鮪”字表示(有的部首”月”就是肉的意思)

讀做しび(Shibi),マグロ這個名字,則是後來的事情了

しび這字怎麼來的,年代亦久遠,也不可考,但有種說法是說しび的原意為”獸肉”

可能日本人當初看到鮪魚的鮮紅色赤身部位,像極了陸地上獸類的肉,被嚇了一跳吧

しび後來比較少用了,據信是因為しび音同”死日”,武士貴族階級覺得不吉利,便避諱

寶島李覺得這還挺有可能的,好比關東跟關西的烤鰻作法不同

因為關東是政治中心,多武人,剖腹代表失敗,不吉利,所以鰻魚多是從背部下刀

關西重商,沒這麼多忌諱,所以從比較容易下手的腹部切開,取其”傾腸相訴”之意

於是,江戶時代開始,逐漸取代しび的,便是現今熟悉的マグロ(Maguro)這個用法

マグロ來由於鮪魚全身上下都是黑色的,所以稱鮪魚為”真っ黒”(Makuro),後來逐漸演變成マグロ(Maguro)

現今,日本多用マグロ稱呼鮪魚

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日本人在繩紋時代(新石器時代)的遺跡中,就發現有鮪魚的骨骸,食用的歷史很長

雖然鮪魚食用歷史久遠,不過在過去,日本人並不愛鮪魚,鮪魚的價值不高,日本人甚至稱呼其為”下魚”

鮪魚受到明星級的追捧(以及明星級的追殺),其實也不過就是近30、40年左右的事

在過去沒有冰箱,生鮮保存不易的年代,個頭大,油脂豐富的鮪魚,反而是最讓人頭疼的東西

尤其日本江戶時代(約當明清),鮪魚的產地距離江戶(東京)大約要7天的路程,鮪魚送到江戶,都已經臭了

個頭大,吃不完,不像她的小個子近親--鰹魚一樣,方便燻製成鰹節(柴魚)

而現在大家視為珍寶的トロ(Toro),也因為油脂含量高,容易腐敗致病,產生臭味,更是嫌棄

即便,到了近代,在冷凍技術有了改進前,日本食神北大路魯山人仍然這麼樣評價鮪魚

“鮪魚本身就是下等貨,根本不是能夠滿足一流美食家的東西”

所以鮪魚在江戶時代之前被認為是不好的魚,有錢人不吃,只有生活較差的下層階級才吃

後來,因為離江戶較近的漁場,鮪魚大豐收,新鮮度提高,加之日本醬油在這時候廣泛使用,鮪魚可以用醬油醃漬保存,鮪魚才慢慢被重視

但是,雖然受到重視,但在這個時候,日本人也還是只吃鮪魚的赤身

而現在受到大家歡迎追捧的トロ(Toro),還依舊是下等貨色

那麼這些下等貨色最受誰的歡迎呢!?

當然是窮學生啊!!!

昭和時代,沒錢的窮學生吃的都是トロ啊!!!

昭和時代,沒錢的窮學生吃的都是トロ啊!!!

昭和時代,沒錢的窮學生吃的都是トロ啊!!!

昭和時代,沒錢的窮學生吃的都是トロ啊!!!

昭和時代,沒錢的窮學生吃的都是トロ啊!!!

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後來,日本戰後經濟復甦,70年代,隨著經濟實力日強,日本人的食物也進入歐美各國

逐漸地,不只”隨身聽”風靡全球,連日本人愛吃的鮪魚生魚片也紅遍地球

原本只是日本人愛吃鮪魚生魚片,現在全世界都跟著吃

果然有錢就是王道啊!!

近來看美劇,劇中必有拿筷子吃中餐的橋段,拿筷子已經是美劇演員必備的技能了,從這裡也可窺見中國的強盛

遠洋捕魚技術與冷凍保鮮技術的改進,也促進了補鮪業的突進,就連帶原本令人煩惱的トロ(Toro),也成了饕客們的最愛

從此,美味的鮪魚,走上了不歸路,一路在瀕臨絕種的路途上狂奔

因為有用遭罪的鮪魚,不禁讓寶島李想起莊子所說的”無用之用”啊!!

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鲔魚被釣上船後,會第一時間處死(魚頭上的洞應該就是這樣來的),並且放血,否則形成令人厭惡的腥臭味

曾經,品質不錯的美國波士頓黑鮪魚進口日本,就因為少了放血的步驟,滯銷了好多年

(下場大概都拿去做罐頭了吧)

據黃老闆說,現在放血可快了,劃一口子,幫浦一抽,血就放乾淨了

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師傅先從胸鰭後方的鱗片刨開,但是全身上下也只見師傅對這邊的鱗片下手,估計是刨開鱗片後,第一刀比較好下刀

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一般殺鮪魚的刀可不是這種小可愛,專門用來分解鮪魚的鮪包丁(鮪魚菜刀),刀身長達150公分,甚至以上

遠遠看過去,分明就是把武士刀!!

不過想想一尾黑鮪魚,長達300-400公分,不用把大傢伙,還真不知道要切到何年何月

可能是因為今天的鮪魚很小,師傅所用的刀看起來像一般的料理刀

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黑鮪魚因為是非常有價值的魚種(一尾1.55億日圓呢!!),所以全身上下都不得浪費

除了基本款的赤身,老饕最愛的大腹、中腹,另外還有比較少親眼看到的中落

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師傅拿起鐵湯匙,刮起龍骨周圍的肉,就叫中落

傳統上是用貝殼將這部份的肉刮下,通常拿來做蔥花鮪魚(ネギトロ

日本有些餐廳,還提供這樣的用餐體驗,端上對半剖開的鮪魚,讓客人拿著貝殼將中落刮下吃

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老闆端出用來自日本的越光米製成的醋飯

寶島李經常去取經的食貨誌,有次便提到如何用電子鍋煮出白米飯

文章中提到台灣米、東北米跟日本米,其實米本身都差不多,差別就差在烹調時,中日對待米的方式不同,包括洗米、保溼、烹調方式等

寶島李在家中試著用食貨誌中所提到的作法來料理剛剛買來的五常稻花香大米,果然晶瑩透亮,還沒吃,光是氣場就特別不一樣

而口感更是粒粒分明,爽口彈牙又香甜!!

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飯上擺著生魚片,有點像壽司丼

但直接從魚脊骨上刮下中落肉,直接放在壽司飯上,這樣的吃法,還是第一次嘗試

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中落肉質細緻,略帶點油脂,比赤身要肥些,口感滑順,帶有膠黏感

淋上一些用芥末調味過的醬油,與日本越光米製成的壽司飯一起食用,風味絕妙

與其拿來做蔥花鮪魚(ネギトロ),中落飯的吃法,更有咬感

這麼豪快的吃著膠滑細彈的中落肉跟越光米飯,人生好滿足啊!!

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正沈醉在中落飯的寶島李,一回神,剛剛一整尾的鮪魚,現在已經肢解完畢,變成一段段的”商品”

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轉眼之間,老闆已經開始準備下一道料理

蔥花鮪魚手捲(ネギトロ手巻)!!!

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不過這邊要特別提一下

雖然ネギトロネギ是蔥花,トロ是鮪魚腹,但是事實上,跟蔥花,跟鮪魚腹是一點關係也沒有的

對!!就像寶島李跟寶島李宗瑞一點關係也沒有一樣!!

ネギトロ跟蔥花,跟鮪魚腹,一點關係也沒有!!

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那既然這道料理,跟ネギ蔥花,跟トロ鮪魚腹一點關係都沒有,又為什麼叫ネギトロ呢??

原來ネギトロ的名字說的是其作法,”身をねぎ取る”,意即”從身上刮下”的意思,簡稱ねぎ取()る”

刮下的部份是魚龍骨上較零碎的中落肉,混和帶有油脂的皮上魚肉等,都不是什麼高價的部位,可能為了賣個好價錢,取”取()る”的諧音トロ

恰好日本人又很愛加蔥,於是陰差陽錯的,ネギトロ變成了蔥花鮪魚

但其實ネギトロ真的跟蔥花,跟鮪魚腹一點關係都沒有

 

蔥花鮪魚卷

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而且就在寶島李接過老闆的蔥花鮪魚手捲時,老闆特別說,這是真的有加トロネギトロ,不是一般的中落肉!!!

寶島李好久沒吃到這麼棒的蔥花鮪魚,記得小時候吃到的蔥花鮪魚,也是這麼的棒!!

但是後來大多吃到的是用赤身剁出的肉泥,缺乏油脂

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ネギトロ的トロ,特別實在,有著扎實的油脂香

一口咬下,肉泥中的トロ立刻在口中升溫加熱,油脂馬上覆蓋了越光壽司飯,把一粒粒的米粒包裹了起來,那種溫潤的包容,在口中擴散

汁水四溢,蔥香辦隨著油香,在酥脆的烤海苔裡伸展

隨著咀嚼,腦嗎啡恣意地流淌著,身體不自覺地搖晃起來

如同嬰兒時期,在搖籃中的律動,是如此的熟悉,是如此的自然舒服

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寶島李意猶未盡,聽到老闆探頭問道:”要再來一支嗎?”

”喔耶~~”

第二支手捲來時

”吃上一口,榮辱得失都清淡如水,背時遭劫亦無甚大礙”

”人生不如意事十之八九,吃了才知道做人還是值一活的”

寶島李突然覺得這週過得辛苦都不再是事了!!

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寶島李還是意猶未盡,老闆試探性的問(或是出於禮貌性的問):”需要再來一支嗎?”

”喔耶~~”

第三支手捲來時,寶島李腦袋已經空了,一邊咀嚼著,一邊不自覺的發出囈語

”これはいいものだ!”(這是好東西啊!!)(我也不知道為什麼會跑出日文!

”これはいいものだ!”(這是好東西啊!!)(我也不知道為什麼會跑出日文!

”これはいいものだ!”(這是好東西啊!!)(我也不知道為什麼會跑出日文!

”これはいいものだ!”(這是好東西啊!!)(我也不知道為什麼會跑出日文!

我也不知道為什麼會跑出日文,不過考量李媽媽遇見北京同事會捲舌,到勞瑞斯牛排館會自動轉成英文對話教學

我想我在日本料理店用日文版囈語,也是很合理的呀~~

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第三支吃完,老闆經過,這次老闆不敢問了

不過寶島李看見老闆,脫口就問:”老闆!!能再來一支嗎!?”

”喔耶~~”

我一連吃了四本

顯然,吃了有反智的效果

”媽媽~飯飯好好吃”

但是,當我們再要第五本的時候

飯~

沒~

了~

哭哭~~~

(寶島李下來啊!有話好好說啊!!)

 

毛豆

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從這裡開始,才算開始用餐

因為前面的狀況,有點像是在看一場秀

看到什麼拿什麼,有點飄飄然,有點不切實際,回到座位上,才開始感覺現在要吃飯了!!

 

芥末章魚

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烤銀杏

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蕨菜

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味道爽口,很舒適

 

馬肉刺身

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來自通化,是專門出口日本的馬前腿肉,肉質非常有彈性,而且質地軟嫩

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本來想說,口感類似更有彈性的牛肉

不過,更貼切的應該說

馬肉吃起來像是可與天上龍肉相比的驢肉

 

鮪魚刺身拼盤

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刺身一定要從油脂含量低的,吃到油脂含量高的

首先要從赤身開始,再吃到中腹跟大腹

否則吃過了油脂豐富的トロ,再回頭吃沒有油脂的赤身,怎麼還會有味道呢!?

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李太太:”可是你剛剛吃了加トロ的蔥花鮪魚卷耶!!”

寶島李:”但是我瘦啊~~”

李太太:”................”

 

赤身

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赤身是鮪魚肉中脂肪最少的部份,也是價格較便宜的部份

一般赤身這個部位,是寶島李最不喜歡的部份,赤身油脂含量極低,吃起來還帶有點酸澀味

但是今天吃的赤身,帶點酸味,風味獨特,雖然沒有油脂,但不乾澀,細膩滑順,並且還稍稍有黏牙的口感

這是我吃過最出色的赤身!!

寶島李今天終於可以領會,為何過去日本人愛吃赤身,勝於トロ

這赤身,真是棒啊!!

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鰹鮪家族由於油脂豐富,體味較重,除了生魚片的吃法外,還可以用塔塔基 たたき(Tataki)的作法,去除味道

たたき是打的意思,鮪魚也有たたき的作法,但這種作法最常見的還是鰹のたたき(大概是因為現在鮪魚太貴了,而且鰹魚味道真的很重)

鰹のたたき是用稻草快速炙燒鰹魚段,去除鰹魚的臭味,此時只有表面熟,裡面還是生的

鰹魚烤過後用冰水冷卻,再以醋汁調味,用刀背或手拍打,使醋汁之入味,這個拍打的動作就是たたき

 

鮮山葵

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現磨的鮮山葵,跟芥末完全不一樣

鮮山葵吃起來會有淡淡的甜味,帶有些許辛辣味,口感非常舒服

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吃生魚片的時候,建議別把芥末擱到醬油中,亂攪一氣

可以試著把芥末放在生魚片上,蘸點醬油,再入口

如此一來,可以先品嚐到魚肉本身的味道

咀嚼後,又可以嚐到芥末跟魚肉混和後,把味道拉提出來的爽口鮮味,層次豐富,變化多端

若是只吃芥末醬油,那就可惜多了

甚至再用紫蘇葉包裹著吃,那紫蘇的香氣,充斥著鼻腔,嗯~~~(享受)

 

中腹

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中トロ在鮪魚腹部和背部都有分佈,脂肪介於大腹跟赤身之間

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中腹甜,比起赤身,脂肪更多,既有トロ的甜,也有赤身的酸味,口感滑順

不過相較一般吃到的トロ,脂肪還是稍微的少些

 

大腹

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大腹相較中脂,油脂又更多,但並不因此而缺乏口感,咬起來仍然是很歡樂的!!

這次吃到的大腹,相較寶島李過去吃過的大腹,顯得清淡許多,整體來說油脂比例也偏低

寶島李有一次印象極為深刻的大腹體驗,是寶島李還在唸大學的時候,寶島李跟李太太跑去東港參加鮪魚季,在當地的一家小餐館點了大腹來吃

當時一片大腹要價400元台幣(80RMB),對苦哈哈的學生來說,也不是小錢,於是我們2人只點了2片

等大腹上桌,只見是2片雪花紋理細密的粉嫩魚片,跟寶島李過去隨家人吃過的大腹顯然不同

一入口,油脂便化開!!但是隨之而來的便是滿口的脂肪,又肥又膩,就像喝了一口油

嚐了一塊,就什麼都再也吃不下了

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不過現在回想起來,那時候吃到的,搞不好是更高貴的カマトロ(Kamatoro)也不一定

雖然這次吃到的大腹脂肪含量並不高,但是挺好吃的

有時候就想靜靜的什麼也不做,就這樣默默的看著她

 

鮪魚火鍋

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湯頭有很濃郁的柴魚味,很香,湯喝起來也甘甜

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寶島李看著赤身,一直覺得好可惜啊!!

人生中最高經驗的赤身,居然不是生吃,而是要拿去煮火鍋(搥心肝)

現在可以體會過去日本人喜歡赤身勝於TORO的心情了!!

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用沒有油脂的赤身煮火鍋,肉質卻依然細緻

這個赤身實在太棒了

唉~~但還是好可惜啊!!直接生吃不是更好嗎!!

 

烤鮪魚

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老闆把烤魚送上桌時,特別提醒,千萬要留點肚子

後面還有更棒的烤魚鰭!!

老闆~~~你也太小看我了!!

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哇厚嗚~~~

這麼多根啊!!!

我喜翻~~~

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烤出來的魚鰭有有油脂香,外焦裏嫩!!

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而且油脂豐富,沒想到魚鰭烤著吃,這麼棒!!

 

鮪魚味噌煮

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鮪魚下巴,帶點甜味,肉質很細緻

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吸飽了湯汁的蘿蔔最棒了!!

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這在台灣的日本料理店,鮪魚眼就會是一道菜,一顆就有手掌大小

不過寶島李並沒有特別愛吃眼睛啦!!吃羊眼球什麼的,也就是一般興趣愛好,並沒有想練成專業

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今天的份量實在大,全部的人都吃趴了

吃不完的部份,也沒浪費,寶島李給打包帶走了

味噌煮的湯汁味道甜美,加上油脂豐富的鮪魚,回家又吃了好幾碗飯!!

 

燒鰻魚

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鰻魚烤得香脆,配上越光米飯,原本以為會是個不錯的組合

卻沒想到鰻魚的醬汁過甜,不是很搭配

不過鰻魚表面的焦脆狀態很細緻,鰻魚的火侯掌握得很好

聽說石川料亭原本就是以烤鰻料理著稱

那~~~這就不意外了!!

 

巧克力布朗尼

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最後的甜點是巧克力布朗尼

味道爽口,很舒適,連我這個不是那麼愛巧克力的人,都忍不住把她給吃完了!!

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今天的鮪魚,算一算,總共有三組客人,大約20人吃,可能吃了大約75%吧,基本上算是把魚給吃得差不多了

最終人均大約是1000RMB

若是扣掉酒水錢,花在吃的上面,大約是700RMB,折合台幣3500元

寶島李心想,吃鮪魚,在台灣吃應該會比在北京便宜吧

結果,遍尋了台灣的朋友圈,居然沒有人知道台灣哪裡有這樣吃整尾的料亭啊!!

哎呀~~~

沒想到寶島李的人生第一次黑鮪魚解魚初體驗居然是給了北京!!而且想回台灣複製還複製不了!!

這叫我們這些住海邊的怎麼還有臉見人啊!!!
 

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石川料理亭

人均:1000 RMB

地址:北京市朝陽區關東店街核桃園30號孚興寫字樓A座101號(近復興國際中心)

訂位電話:+8610-65932797

營業時間:1100-1400;1700-2200

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留言列表 (2)

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  • Winson Juan
  • 好想在臺灣也吃一次,700RMB很便宜~還4捲鮪魚蔥花捲耶,淚推
  • 對啊!700RMB有這些東西還真不貴,台北不知哪裡有?

    寶島李 於 2016/04/09 11:50 回覆

  • 訪客
  • 很便宜耶以這樣的質素! 我也好想吃! 普通食客去也能吃到嗎? 真的要好好計劃一下去北京旅遊一下…或是台灣或香港能吃到嗎? 我真的愛慘了鮪魚
  • 這個嘛~~~
    我在台北還沒打聽到過,據說在花蓮有
    香港我就不清楚了
    北京的話,如果有的話,我再在fb上說

    寶島李 於 2016/06/19 23:00 回覆

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