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爆肚跟滷煮,大概是北京人走到哪都會懷念的北京食物

老北京就有俗諺說:"要吃秋,有爆肚"

梁實秋先生就曾經寫到,當時他留學歸國,在前門東火車站一下車,便跑到煤市街致美齋,一口氣叫了三個爆肚兒

說,這頓生平快意之餐,隔五十餘年猶不能忘

秋天到,繼續來聊老北京涮肉

不過今天換個話題聊,聊的是就是令梁實秋懷念不己的北京特色的食物--爆肚

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爆肚是一種清真小吃,"肚"指的是羊肚,後來也有牛肚,一般叫爆肚,都是指羊肚

而"爆"則是用水或油,以大火熱鍋旺水,快速燙熟焯製的意思

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據說爆肚最早在清乾隆年間就已經出現,而後興盛於民國時期

早先,這種內臟下水,都是窮苦百姓的小吃,後來因為滋味絕妙,而逐漸為大眾接受

《大宅門》一劇中,七爺跟孫子白占元激烈爭吵後,打算在鴻賓樓設宴跟七爺賠罪

結果富貴人家的七爺不願去高檔的鴻賓樓,卻說要去門框胡同吃平民小吃爆肚,可以看得出爆肚受歡迎的廣泛程度

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門框胡同是位於前門的一條胡同,以小吃聞名,更聚集了許多爆肚名店,其中最有名的便是百年老店爆肚馮

不過中共建政後,門框胡同中的餐廳們被合併到國營企業,爆肚馮一直到改革開放後才復業

而老門框爆肚始創於清宣統年間(1910年),同樣位在門框胡同內,老門框一名可能也是源自於此

後來老門框搬到現址,2002年還獲頒“北京最好吃的爆肚店”的稱號

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爆肚有羊肚跟牛肚兩大類,又分水爆、油爆、湯爆、芫爆等四種"爆"法

水爆是用開水汆燙,燙熟後再蘸調味料食用

油爆是魯菜作法,水燙過後再用油爆炒

湯爆是先用水焯過肚片,然後再以高湯沖泡肚片,類似於肚絲湯

芫爆則是因為加入香菜(芫荽)爆炒而得名

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若是在台灣賣爆肚,菜單上大概只會寫著牛百葉或羊肚兩個品項

但是對於愛吃會吃羊肚牛肚的北京人來說,"歹誌不是你們這款憨人所想的那麼簡單"了

老門框的菜單上,光是羊肚就列有羊散丹、羊肚板、肚領肚仁、羊肚領、羊磨菇、磨菇頭、羊葫蘆、羊食信

牛肚亦有鮮牛百葉、牛肚領、牛肚仁、百葉尖等等

讓我們來看看,那都是甚麼東西

羊食信即羊的食道,口感較硬,不易嚼

羊肚板是第一個胃--瘤胃,也是最大的胃,口感較脆,不易嚼爛

肚領即瘤胃上的一條隆起,肉厚,口感脆嫩

肚仁即是將肚領的皮去掉,留下裡面白嫩的部位,口感最為細嫩,是爆肚中最貴的部分,過去只有有錢人才吃得起

葫蘆是第二個胃--蜂窩胃,口感硬且有特殊味道,最難嚼

散丹是第三個胃--重瓣胃,相當於牛百葉,口感較平均,口感脆嫩,通常加入香菜,做芫爆散丹

蘑菇是第四個胃--芻胃,也是真胃(前三個胃其實是食道的變異),口感較韌,靠近消化道的下端,有特殊味道

蘑菇頭是蘑菇的末端,比蘑菇味濃,口感更韌,量小,故6-7只羊才能拼出一盤,一般小店基本沒有

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牛肚因為肉質較老,可用來爆的部位較少

其中,鮮牛百葉最常見的爆肚,口感脆嫩,百葉尖的口感又比百葉更厚實

牛肚領、肚仁口感又更脆嫩

呼~~~囉囉嗦嗦講完,下次寶島李看到菜單,還是不知道葫蘆跟蘑菇差在哪裡

大概就像問到中卷跟小卷差在哪裡?軟絲跟透抽怎麼分?還有花枝、烏賊、魷魚、鎖管又是什麼?

不管看幾次,寶島李都記不住!!

 

拌蘿蔔皮

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這種外綠內紅的蘿蔔叫心裡美蘿蔔

帶點嗆辣味,通常是用於涼拌

 

拌豆腐絲

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麻豆腐

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寶島李最不能接受的北京食物第一名就是這個麻豆腐,第二名是芥末墩

麻豆腐是用做了"惡名昭彰的豆汁"後的發酵綠豆渣,再加入羊肉、羊尾油、青豆、雪菜等配料製成

不過老門框的麻豆腐做得算是比較好的,不會那麼可怕

但如果客官想嘗試,建議還是點豆油炒的麻豆腐,千萬別點羊油炒的麻豆腐!!

 

水爆蘑菇頭

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前面提到的葫蘆頭,口感非常有彈性,吃起來像"秋拎"

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長得也像"秋拎"XD

 

水爆羊肚領

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肚領,口感彈牙,而且脆

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如果把肚領的黑色的那一面去掉,就是肚仁了

 

水爆大白菜

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水爆都是店家幫你燙好再上桌的,不只是肚皮,大白菜也是店家爆好再上桌

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由於水爆是用開水燙,都是吃原味,所以還可以另外點一份水爆的醬料

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嗯~無味的大白菜,蘸了芝麻醬,果然好吃多了XD

 

芝麻燒餅

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通常吃爆肚都會配燒餅,原因不明,不然你跟我說為什麼肉圓要配四神湯??

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水爆是店家燙好給你,當然你也可以叫一鍋火鍋,點一些肚片自己涮

 

純羊尾油

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按照老北京的涮肉方式,先下羊尾油養湯

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不要以為羊尾油會溶化不見,它會變成一片片如棉花般的肉片,口感綿軟很特別

 

手切羊上腦

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聽到羊上腦不要怕,羊上腦不是羊的腦,而是指羊脖子後的肉

此部味油脂較多,油花分布均勻,是口感很嫩的肉

 

手切羊肉筋

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羊肉筋則是寶島李來到老門框必點的羊肉

肥瘦相間,有咬勁,又有筋的軟嫩,涮起來軟綿Q彈,口感令人驚奇,非常好吃

不過千萬不要涮太久,不然你的腮幫子會變得又粗又大

因為筋會變得很難咬啦!)

 

手切羊後腿

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羊後腿肉的油脂較少,但是一樣很嫩

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而且保證是現切的鮮肉,才黏得住盤子

要是冷凍的退冰肉,早就掉到桌上了

 

鮮牛百葉

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再次跟大家說,涮牛肚或羊肚,千萬別再什麼"七上八下"了

每個人涮肉時的水溫跟涮肉時的頻率都不一樣,"七上八下"怎麼會一樣呢!?

涮肚片的時候,請記住~

肚片一但彎曲定型就趕緊拿起來,此時的肚片是既嫩又脆最好吃

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當然我們還是要感謝辛苦的配角們

 

寬粉

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涮肉還可以加入寬粉,軟軟QQ的很好吃

 

肉炒餅

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如果寬粉吃不飽,還可以點份炒餅

炒餅是北方很著名的主食,極受歡迎,但是寶島李不是很喜歡炒餅

因為,寶島李大部分吃到的炒餅都炒得極乾,吃起來很不好受

然而老門框的炒餅炒得挺好的,口感濕潤,又有彈性,有點像吃粄條

 

羊肉串/小腰子

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再吃不飽,還有烤羊肉串

...............

話說~~~

又是火鍋,又是炒餅,又是燒餅,又是羊肉串

老北京吃得還挺享受的嘛!!

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心滿意足的吃完爆肚與涮肉,寶島李伸伸懶腰,舒緩一下吃撐了的肚子

看著銅鍋中蒸騰的水氣,冉冉升起,來到天井的玻璃,凝結成水珠

見到天井一旁掛著的橫幅--凝瑞氣

嘖嘖~~這就是老店的底蘊啊!!

 

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老門框爆肚(金寶街店)

人均: 90 RMB

地址:北京市東城區金寶街東段59號(鄂爾多斯酒店對面)

營業時間:1100-2200

訂位電話:+86-10-83886698

必殺技:肉筋、水爆肚領肚仁、水爆葫蘆頭、炒餅


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寶島李 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • 小飛熊
  • 秋拎 ,哈
  • 嗯哼~~~

    寶島李 於 2016/10/27 16:37 回覆