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北京最好吃的我反而不覺得是烤鴨,其實應該是涮肉

台灣的鴨子又肥又大,吃起來味道足,口感嫩,真的比北京好

但是北京羊肉鮮又嫩(此處應有蒙古人不屑的笑聲),則是台灣真比不上的

尤其,秋天天氣一涼,吃點熱呼呼的涮肉,可是最對時的享受!

那天寶島李本來跟劉老師、佳瑩相約在菜市口吃窯台涮肉,寶島李還約了Erika跟歡姊 

結果Erika覺得太遠了,最後只好跟劉老師跟佳瑩say  goodbye,轉而去前門附近一間看似也不錯的張記涮肉

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其實窯台涮肉跟張記涮肉也就差個計程車起步價的距離

只是張記在前門,差不多是在北京的中軸線上,而窯台涮肉位在菜市口,在中軸線以西

因為Erika住在北京東北角的望京,不塞車到“城裡”就要40分鐘,回家要是碰上堵車,在車上看日出也不是不可能

所以Erika一想到要跨越中軸線到西邊吃涮肉,就千百個不願意

寶島李查了訂位電話,是只手機號碼,撥通後,是一位大爺的聲音,訂了晚上7點的位

到了張記涮肉,見到一位大爺忙裡忙外,大爺一見到寶島李,就很熱心的過來打招呼,聽聲音就是電話中幫我們訂位的那位大爺,應該就是店老闆

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店裡談不上什麼裝修,最好看的地方可能就是老闆和一些明星的合影

老闆知道寶島李是台灣人,便指著寶島李旁邊的照片說,上次陳哥也來吃,他特別喜歡

寶島李一看,原來是陳昇

心想可能又是昇哥喝醉酒,不小心上了飛機

“哇那ㄟ底北京成了one night in Beijing"

英國版醉後大丈夫 醒來發現在西班牙

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張記老城根涮肉的老闆說,一隻羊的不同部位可以涮出23種味道,光是一條腿就有7種味道

看看菜單,此話果然不假

光是在菜單上的,就有鮮羊肉、黃瓜條、羊腱子、磨襠、精羊肉、羊尾、鮮毛肚、羊腰、羊寶、羊鞭等等

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張記涮肉在前門大柵欄旁邊,為什麼叫大柵欄呢?

話說,天壇在紫禁城的南邊,每年皇帝都要到天壇祭天,祭天的時候,就要穿過老百姓聚居、龍蛇雜處的前門商業區

加上18、19世紀的衛生環境及意識不佳,前門地區不只亂,還又髒又臭

因此從元代開始,就修築了高聳的天橋,跨越民居,並一直不斷擴建

到了清朝時,已經可以從紫禁城的前門(正陽門)直達永定門(北京城的最南邊)

影劇作品中不斷提到的天橋說書,就是這個天橋

而天橋下的部份,從明代開始也設了巨大的木柵欄保護,並且派兵駐守

後來雖然天橋被拆了,大柵欄也被拆了,但是天橋跟大柵欄這兩個地名還是留了下來

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不過,“大柵欄”字是這樣寫,但是北京人的讀音則是唸做大石臘兒

要是你在路上問人"大柵欄怎麼走?",你肯定被人笑!

奇怪的是,過去北京城的胡同口多有柵欄防盜,因此也多有以柵欄命名的地名,卻唯有前門這兒的柵欄唸作"石臘兒"

經過寶島李的鍵盤追追追,終於查出為什麼只有前門的大柵欄叫大石臘兒

據說,這是因為元代的前門是珊瑚加工的作坊,而珊瑚的蒙語稱為"SHALA",俗稱沙絡胡同或沙剌胡同(珊瑚胡同)

後來結合北京話跟此處的柵欄,成了"石臘兒"

下次要是你問人"大柵欄怎麼走?"被人笑唸錯是"大石臘兒"

你就可以反問他"你知道為什麼叫大石臘兒嗎?"

"不懂我教你啊!"

 

芝麻油麥菜

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趁點的菜上桌前,先來點涼菜

 

涼拌木耳

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木耳幾乎是桌桌必點的涼菜,因為都說木耳清肺

雖然霧霾中的PM2.5會直接進血管,但是點一些木耳,總是可以有一些心理作用

 

黃瓜條

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張記老城根涮肉最有名的就是他們家的肉,而且都是限量的,有時候去晚了,就真沒得吃了

羊肉中最好的部位,很多人都會說是黃瓜條,肉質細嫩,長在羊後腿內側,一隻羊身上就兩條

老闆是地道北京人,特別愛說話,會用濃濃的北京話來介紹如何吃涮肉和他店裡羊肉特色

首先,老闆會再三強調,涮肉跟火鍋的不同,涮肉不是火鍋,涮肉是宴,火鍋是席,涮肉是品味的,火鍋是吃粗飽的

然後,點菜前,大爺還會看看來了多少人,問你餓不餓?食量如何?就怕你浪費了!

而且每上一道菜就會特地留下來介紹,這道菜是什麼名堂,該怎麼吃!

聊到連別桌的熟客都受不了,笑著吐槽:“你快別聊天了!趕緊上菜吧!”

雖然張大爺是有點囉嗦啦XD,但是這樣吃飯真的才有"懂吃"的感覺,而不是草草打發一頓

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據說,現在北京所見的清水涮肉則興於民國,應是涮肉店用以表現店內的羊肉肉質好

因為鍋底是白開水,所以這邊說一下涮肉的先後順序

一般在台灣吃火鍋時,都會先下菜,用菜熬湯,這樣湯中會有蔬菜的鮮甜,然後再放肉

但是北京涮肉的順序剛好相反,講究的是先涮肉,再涮菜,這樣湯中會有肉的甜味

尤其講究一點的北京人,涮肉時,會先肥後瘦,甚至先放全是油脂的羊尾油下鍋養湯

寶島李曾經試著將北京涮肉反過來涮,先下蔬菜,再放肉,但是那整鍋水涮出來的東西,就真的沒有甜味

果然是"橘逾淮而為枳",每個地方的水土,養成不同的物種,就連特性都不同

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黃瓜條涮起,不用蘸醬,卻一點都沒有腥膻味,反而有種甘甜的味道,肉很有彈性,還透著奶香

老闆強調好東西不要沾醬,不好的東西才要借用醬料來掩蓋,現在年輕一輩愛吃麻辣鍋那些重口味的,都不懂得品嚐

於是寶島李也跟老闆交流了起來

寶島李說台灣菜也強調原味,烹調以清蒸為上,過去要是味道加得重些,都會被客人認為是想遮掩食物的不新鮮

不過現在也是,都想追求過癮,沒有味道便就吃不出味道了

老闆一聽,知道是識貨的人,差點又要跟寶島李燒黃紙做兄弟

 

腱子肉

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腱子肉是腿上的肌肉,包裹著筋,硬度適中,口感很脆,耐嚼

 

手切鮮羊肉

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寶島李自從來了張記,就很少去聚寶源

一來是因為聚寶源太有名,每次去都要排隊

二來是聚寶源跟過去相比,品質真的有江河日下之感(但仍是很不錯的)

三是張記的羊肉品質好,有時候甚至比聚寶源更優

四是張記要比聚寶源近得多

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剛剛說到張記的肉好,老闆這時就秀了一下絕技,把整盤肉豎了起來,甚至把盤子上下倒置,肉居然都不會掉

寶島李一下就驚了!!

不過~~~~

寶島李不太明白老闆秀這一手是要表現什麼啊??

後來經過跟同樣愛吃的北京同好討論,這應該是表示,張記的肉是有黏性的現切鮮羊肉

不是退冰後,出完血水,沒有黏性,失去口感跟香味的冷凍肉 

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果然是鮮切的羊肉,口感很有彈性,而且有種淡淡的甜味

令人不捨得蘸醬!!

 

磨檔

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在屁股下面,與黃瓜條相連的地方是磨襠

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磨襠的口感很嫩,不過寶島李覺得肉質的老或嫩,跟涮的方式有關

通常寶島李都不會涮到太熟,略帶粉紅色時就會拿起,這時肉還會滲出粉色的血水,此時的肉質是最嫩的

 

芝麻醬

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老北京涮肉對蘸醬也很重視,不過在今天道道好肉的張記,有點無用武之地

火鍋涮肉醬料的基底是芝麻醬,不過話說回來,北京人吃甚麼都蘸芝麻醬

大概跟台灣人吃甚麼都離不開沙茶差不多

 

鮮毛肚

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不過也不是說蘸醬完全用不到啦

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可以蘸一下毛肚啦~

 

肥牛

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還有冷凍的肥牛肉啊~

 

燒餅

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唯一比不上聚寶源的,大概就是燒餅了

聚寶源的燒餅真是京中一絕

 

大白菜

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說是大白菜,但應該是娃娃菜,味道非常甜!

 

蒿子桿

有茼蒿的味道,但是比茼蒿脆,是北京吃涮肉時不可或缺的蔬菜

 

明天見

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嗯~~我們明天見呦

 

油豆皮

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凍豆腐

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張記的凍豆腐,也是不可錯過的美味

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口感軟嫩,而且有豆香味

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檢驗你今天吃的肉好不好的標準,便是看一眼鍋中是否漂著泡沫

大多數的涮肉店吃完,也不見得有這麼漂亮的清湯!

今天張記的肉,果然相當的好!!

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臨走前,再吃個糖蒜,去去羊肉的油膩

不過,糖蒜可解不了口臭喔!

 

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張記老城根涮肉

人均: 100 RMB

地址:北京市西城區前門媒市街95號

營業時間:1100-1400;1700-2000

訂位電話:+86-13391721964

必殺技:黃瓜條、手切鮮羊肉、磨襠、腱子肉、大白菜、凍豆腐


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留言列表 (1)

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  • 訪客
  • 没有过北京生活经验的人应该真的是不知道 dashilaer
  • 大部分旅遊書都會寫到,但是一般大概都不知道為何這麼叫(就算北京當地人也不見得知道)

    寶島李 於 2016/10/12 11:01 回覆