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大概所有到北京工作的台灣人,都知道四川駐京辦事處--"川辦"大名

川辦是四川駐京辦事處的簡稱,但是川辦餐廳的正式名字,其實是貢院蜀樓,位在長安大街旁的胡同裡,若不是熟人帶路,還真的不太好找

目前川辦餐廳有兩家,一家是老川辦餐廳,一家叫新川辦餐廳,而這間長安大街旁的餐廳,是老川辦,曾經的北京最正宗的川菜館

曾幾何時,川辦代表北京川菜最地道最平民最具代表性的一家餐廳

不過後來擋不住通貨膨脹的壓力,慢慢的,料理開始偷斤減兩,好比原本該放鱔魚的毛血旺,為了降低成本,改用一大堆豆腐代替

味道雖然還是那個味道,但是一直以不用飛四川就能吃到正宗川味著稱的川辦,現在已經有點走樣了

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川菜的麻辣有種令人抵擋不住的魅力,自從川菜進入北京以後,北京人吃辣的能力便大大提升了

不過大概許多台灣人對川菜存在誤解,以為川菜很辣,其實這是錯誤的

晉代《華陽國志·蜀志》中就記載蜀人“尚滋味,好辛香”,古代詩詞又是用金、又是用玉來形容川菜,可以窺見當時天府之國的食物應該是美味而且精緻的

不過,與現在印象中的川辣不一樣,當時的”辛”也就是花椒、薑等帶有辛味的調味料,只是提味,一點也不辣

到了宋朝,川菜稱為川飯,與北饌、南食成為大宋三大菜系之一,不過基本上還是”好辛香”,因為辣椒還沒進中國嘛

現在大家一想到川菜就想到紅通通一片的辣椒,得到明朝才進入中國,順長江而上遍佈中國,到清朝才比較普遍地食用

而且,最先愛上辣椒的人還不是四川人,而是湖南人!!

辣椒於明朝進入中國時(推測是浙江),還是當做觀賞植物,紅紅的,很漂亮,一般不太吃

但是明朝末年民不聊生,導致各地發生民變,一打仗就更沒有人去耕種糧食了,所以這時從浙江順著長江來到湖南、湖北的辣椒,其容易生長、保存的特質,成了百姓容易取得填飽肚子的食物,加上又可以替代鹽豉,於是便大受歡迎,又從湖南擴展到了貴州、四川

民變中,以張獻忠在四川禍害最兇,燒殺擄掠,殺人無數,稱為”屠蜀”,清朝平亂後統計四川人口,只剩明末的3%

(雖然這數字只看人口總數,不分逃跑或死亡,也不問是否為張獻忠所殺,但張獻忠屠蜀是事實,就這樣的人渣,至今仍被描述為農民起義,唉,不能因為政治正確就把”不義”說成”義”吧!!)

清政府為了恢復四川生機,於是獎勵湖南、湖北人遷入四川,稱為”湖廣填四川”

雖然各家講法不一樣,但是寶島李推測,現在四川人愛吃辣的習慣,應該是湖廣填四川時,由湖南人、湖北人所引入的

不過四川人還是保有其“尚滋味,好辛香”的川味本色,重辛香而不重辣,保留其滋味!!

因此,別以為川菜辣,川菜只是看起來嚇人,其實只麻不辣

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四川自古就有分巴、蜀兩地

巴就是現在重慶,蜀是現在成都,自古以來就是兩種文化,兩個部落,兩個王國,沒想到後來都被歸到一個管轄區

就像台灣分本省人跟外省人一樣,巴、蜀兩地各有各的文化,也彼此較勁,縱使外頭的人看你是四川人,但是裡頭的人卻分得涇渭分明

尤其現在重慶脫離四川,更加巴是巴,蜀是蜀了

川菜大致上可以分為以成都為主的上河幫蓉派川菜、以重慶為主的下河幫渝派川菜,以及鹽都自貢的小河幫鹽幫菜

成都川菜根源於歷史上一直作為四川首府的成都官府菜,用料講究、做工精緻,著名的開水白菜便是成都菜

重慶川菜則很有長江航運樞紐碼頭的作派,粗獷、下手重、多用便宜的邊角料,滿足靠勞力吃飯且收入不高的勞動人群,著名的毛血旺即為重慶菜

後來更因為重慶成為抗戰時的首都,匯聚許多南京官員,因此融合許多南京來的淮揚菜色,謂之川揚菜,前身是空軍飲食部的台北銀翼餐廳便是川揚菜的代表

不過大陸並沒有川揚菜的說法,應是融入重慶川菜中了

自貢的鹽幫菜則起源於富得流油的自貢鹽業,出於有錢人富可敵國的講究以及攀比心態,鹽幫菜精緻、鮮美、愛作怪

尤其是”愛作怪”,如血腥的炮烙鵝掌、詭異的落湯青蛙(當然現在你應該是吃不到了),為鹽幫菜招來許多罵名

另外,因為運鹽跟打井鹽需要大量的牛作為運輸跟動力,因此牛肉也是鹽幫菜的一大特色,如著名的水煮牛肉便是鹽幫菜

而據說台灣紅燒牛肉麵的源頭,便是來自自貢大安的大安燒牛肉

據說自貢也因為地處川南,位置較遠,因此在張獻忠屠蜀時,較沒有受到影響,也保留最多古川味

三者相較起來,重慶川菜最辣最油,大碗滿意;成都川菜看起來就比較精緻,不怎麼辣,以麻為主,而鹽幫菜則是看上去應該不辣,卻辣得你措手不及,味厚且鮮美

 

川北涼粉

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川北涼粉以豌豆粉製成,切成麵條狀,放涼拌入酸辣醬汁食用,口感像是師大夜市有賣的雲南豌豆黃

川北涼粉據傳創於清末,先由一位謝姓小販製作聞名,後又為陳姓小販發揚光大,流行於四川北部,所以稱為川北涼粉

寶島李在四川的時候喜歡點一碗涼粉,不過在四川的時候,會直接灑上味精,看得有點嚇人,雖然現在說味精也沒有那麼糟糕啦 

 

椒麻雞

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寶島李第一次吃”椒麻雞”,吃的是雲泰的雲南/泰式椒麻雞

然後川辦也同樣有一道椒麻雞,接下來在新疆特色丸子湯,也發現一道新疆椒麻雞,而且每一家都說這是傳統料理

不過雖然同樣都叫椒麻雞,但是”同款還不同師傅”,這三個椒麻雞還真的都長得不一樣!!

雲南椒麻雞是將雞炸成外酥裡嫩,然後淋上酸酸甜甜的花椒油醬汁,吃起來口口清爽

新疆椒麻雞則類似台灣人常吃的鹽水雞,不過是用花椒辣油跟大蔥去調味,吃起來香麻嗆辣

而四川椒麻雞上桌時則是讓寶島李大跌眼鏡,以為川菜都是紅色的寶島李,發現上桌的菜居然是綠色的!!

事實上,也有使用辣椒,都是紅色的椒麻雞,而且許多川菜館賣的都是這種

然而,眼前綠色的椒麻雞,才是傳統的椒麻雞,這種青醬是用花椒與小蔥所調製,是在辣椒進入四川前,四川人所吃的椒麻雞

嫩綠的色澤,鹹香帶麻的口感,有點像是帶有花椒香與麻的港式蔥油醬,讓寶島李欲罷不能,是寶島李每來必點

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但若是不愛花椒的麻的人,勸你就別點了,何必自討沒趣呢~(咦?那你來川菜館幹嘛??)

 

腰果雞丁

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這道腰果雞丁也是許多人來川辦的必點菜色,其實光看樣子,還真不太像川菜

整體來說沒什麼味道,雞丁則帶了一點點酸味,不過不影響寶島李享受喜歡的腰果

 

酸菜土豆泥

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酸菜土豆泥酸酸甜甜,很開胃,口感也很豐腴,有點像西餐牛排旁的配菜--奶油洋芋泥

雖然不太像是傳統中的川菜(寶島李覺得比較像雲貴菜),但是是很好吃的一道小品

 

麻婆豆腐

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清代成都有家陳興盛飯舖,以豆腐聞名

其中一道用碎肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬炒的豆腐非常受歡迎,負責燒菜的陳太太因臉上有麻子,人稱陳麻婆

麻婆豆腐就是這麼來的

不過,大陸大部分的麻婆豆腐,尤其是四川的陳麻婆家的豆腐,寶島李卻不是那麼愛吃,味道很鹹,還不如在台灣吃的

 

粉蒸肉

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寶島李發現粉蒸肉應該是寶島李最不喜歡的一道川菜,尤其不愛那種類似乾掉的勾芡的口感

話說,結合前面所說的湖廣填四川,不知道這川味粉蒸肉的前身是不是以蒸菜出名的湖北菜??

 

乾煸牛肉絲

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記得原本打算點牛肉豆乾絲,但是後來好像改成了乾煸牛肉絲

寶島李吃的時候就沒留下什麼深刻的印象,據說現在還越來越不行了

 

乾鍋仔雞

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看起來辣,但其實一如川菜的特點,只是嚇人而已

味道~~~~~

其實不如點一些回鍋肉、宮保雞丁等經典川菜啦

 

風味鴨血

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味道雖然有點像台灣的麻辣鴨血,但是帶酸味,而且口味重得多,另外勾芡也太重了吧!!

 

剁椒芋兒

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剁椒............,這是湖南菜吧??

 

麻辣水煮魚

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重頭戲!!水煮魚!!看起來很嚇人吧!!

其實~~~~

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撈掉浮在上面的辣椒,這水煮魚看起來就跟剃了毛的哈士奇一樣~~~~

有點淡淡的哀傷~~~~

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水煮魚是道重慶川菜,是80年代所創,不過看著這道菜,明明就是油泡魚,寶島李不明白怎麼就叫”水煮”了

原來水煮魚是另一道鹽幫名菜水煮牛肉的改良菜

前面說過,鹽幫菜因源自以鹽業發達的自貢,需要用大量的牛打井製鹽、運輸等等,牛死後又成為人們的食物來源,因此鹽幫菜多牛肉

而水煮牛肉一開始便是鹽工們將牛肉用清水煮,並略加調味後的簡單料理,是真的用水煮的”水煮牛肉”

不過後來經過各種改良,成了用水/高湯、豆瓣、各種辛香料與上過漿的牛肉同煮,最後再淋上辣花椒油,成為一道帶有湯汁的菜

後來又經過重慶川菜的改良,將原本浮在湯上只是點綴、提味的辣花椒油變成主角,把所有牛肉都泡在油裡

然而雖實為油泡,但是名字還是依舊叫水煮,80年代又經過重慶廚師的改良,用魚片替代牛肉片,而有了今天的水煮魚

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抓過漿的魚肉果然鮮嫩好吃,味道鹹香麻辣,超級適合下飯!!

 

罈子肉

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看起來好大對不對!!

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其實是用小碗架在大甕口,份量只有看到的這一點!

口感並不理想,肥的部份特別肥,瘦的地方又太柴

 

擔擔麵

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寶島李至今仍無法忘懷那年去九寨溝蜜月旅行時,在川主寺的岷江源大酒店所吃到的擔擔麵!!以至於後來只要看到擔擔麵就想點,然後就一直不斷的失望~~~

今天在川辦吃到的擔擔麵味道也有點重,依然讓人失望

 

酸辣粉

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相較擔擔麵,酸且辣的酸辣粉還挺好吃的

有些酸辣粉做得特別辣,辣到掉淚,所以稱之為傷心粉

如前面提到的,會辣到掉眼淚的,一定是重慶那邊的

 

竹葉粑

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飯後來點甜點,這種竹葉粑是寶島李很愛的甜點

寶島李10年前在九寨溝玩時,第一次吃到竹葉粑就愛上這個小點心,之後只要在川菜館看到,都會點一份來吃

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打開竹葉,裡面是米糕,米糕裡面有豆沙內餡,淡淡的甜,很好吃,還伴著一股淡淡的竹葉香

 

甜葉兒粑 

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葉兒粑則有點像是客家的粄仔,可以做鹹,也可以做甜

眼前的甜葉兒粑包的是甜內餡,糯米皮帶點酸味

 

山藥捲

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也是甜味的,不過好油!!口感很不舒服~~~

 

醪糟粉子

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味道雖然不怎麼樣,但是吃完麻辣重油的四川菜,來一碗淡淡甜味的醪糟,有點鎮定神經的作用

現在的川辦餐廳跟其他餐廳比起來,說味道,略見吃力;論價格,變得不划算;講服務,哈!!那是川辦一直沒有的

現在川辦有的,大概只剩一個”駐京辦”的招牌撐著吧

 

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貢院蜀樓川辦餐廳

人均:74 RMB

地址:北京市建國門內大街貢院西街頭條5號(地鐵建國門站A口)

訂位電話:+8610-65287828

營業時間:1030~1400;1700~2100

必殺技:椒麻雞、酸菜土豆泥、竹葉粑


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